Коста-Рика, Биоллей. Кофе в стране происхождения

7 Января 2017

Илья Савинов


Ноябрь 2016 года я провел в Коста-Рике. Среди прочих задач я должен был сформулировать ответы на беспокоящие меня кофейные вопросы. Почему в качестве экспортной влажности принимают 11%? Как часто дерево подрезают? Как определить урожайность разновидности на глаз?

Эти и другие вопросы я задавал себе много раз и ехал найти на них ответ. Уверенный в том, что и вам, читатель, было бы любопытно расширить горизонты вашего кофейного знания, я твердо решил по результатам поездки подготовить свободную PDFку, которую вы и держите в руках.

Я не знаю всего и никогда не узнаю. Чем больше я узнаю, тем больше я удивляюсь горизонтам неизведанного. Мой путь познания лежит на стыке разных областей, и в каждой из них мне открываются только фрагменты. Поэтому, пожалуйста, читатель, если вы найдете неточности в моем тексте, то смело мне пишите, и мы вместе сделаем этот открытый для всех документ лучше. Мой адрес ilya@sft-trading.com. Мне особенно приятно писать этот текст на русском языке. Тот момент, когда вся литература о кофе была только англоязычной либо переводной, я считаю, прошел. И мне крайне радостно быть в числе первых российских кофейных писателей.

Этот труд, я надеюсь, побудит многих поделиться своим кофейным опытом в таком же открытом и доступном каждому формате, и среди множества работ наверняка будут найдены те фундаментальные жемчужины, которые лягут в основу зарождающейся на наших глазах осмысленной кофейной индустрии. И мне, повторюсь, невероятно приятно стоять у истоков этого важнейшего в нашей кофейной истории момента.

Последнее, что я скажу, прежде чем мы начнем учиться кофе. Этот момент не настал бы без каждого из нас. Без каждого, кто вкладывает частичку своей жизни и своего труда, чтобы люди пили хороший кофе.

О том, как устроен этот текст

Этот текст – путешествие по 37 кофейным темам. Он основан на моих заметках, сделанных во время пребывания в Коста-Рике в ноябре 2016 года. Некоторые сведения поэтому специфичны и относятся к терруару Коффеа диверса в округе Биоллей на границе с Панамой.

Общих сведений в тексте больше. Это, например, статья о ройе, где я рассказываю о роли листьев в жизни кофейного дерева, или статьи об арабике и эужениоидисе. Все статьи построены в определенном логическом порядке, и первый раз я рекомендовал бы читать их именно так. Статьи снабжены гиперссылками, облегчающими переходы в соответствующие разделы. Многие ссылки повторяются в расчете на то, что кто-то начнет читать этот текст с конкретной статьи и у него возникнут вопросы.

Время прочтения составляет около 3 часов.

Особая благодарность

Ответы на большую часть моих вопросов я получил у Гонсало Эрнандеса. Гонсало владеет и управляет кофейным садом Coffea diversa. В продолжение текста я буду часто ссылаться на Coffea diversa, поскольку большинство примеров я увидел именно там.

Фотографии для этого текста предоставил Руслан Капустин из Torrefacto, за что ему большое спасибо.

Оглавление

  1. Измеряем на глаз урожайность кофейного дерева
  2. Вид и разновидность (сорт)
  3. Строение кофейной ягоды
  4. 4 фактора, имеющих ключевое влияние на формирование вкуса кофе в происхождении
  5. Терруар, или условия произрастания
  6. Только спелые ягоды
  7. Разновидности арабики. История распространения
  8. Мытая обработка
  9. Хани обработка
  10. Сухая обработка
  11. Обработка паса
  12. Халлинг
  13. Отбор дефектов среди зеленых зерен
  14. Грейн-про мешки
  15. О Коффеа диверса
  16. Мутации и скрещивания в кофейном мире
  17. О желтых и красных разновидностях
  18. Арабика
  19. Робуста
  20. Либерика
  21. Эужениоидис
  22. Первые дни жизни кофейного дерева в яслях
  23. Циклы плодоношения кофейного дерева
  24. Цветы кофейного дерева
  25. Сухой и влажный сезоны
  26. Об опылении
  27. О кофеине и его содержании в разных видах кофе
  28. Влажность зеленого кофе
  29. Ройя, или кофейная ржавчина
  30. Кофейный жук-бурильщик
  31. Охо-де-гайо (глаз петуха)
  32. Графтинг как средство борьбы с нематодами
  33. Пиберри
  34. Размер зерна и вкус
  35. Монтекристо. История одной разновидности
  36. Из чего складывается цена на кофе (на примере Коста-Рики)
  37. За робусту, или уважайте родителей

Измеряем на глаз урожайность кофейного дерева

Первое, что я узнал и чем спешу поделиться, это умение определять на глаз урожайность кофейного дерева, будь то типика, катурра, руме судан, вилла сарчи или что-то иное. Урожайность – важный параметр, имеющий прямое отношение ко вкусу кофе в чашке. Ведь многие решения относительно судьбы разновидностей принимались не иначе как под влиянием сведений об их урожайности.

Приблизительно сто лет назад в Коста-Рике сплошь и рядом рос монтекристо, естественное скрещивание бурбона и типики, символ кофейной промышленности Коста-Рики тех лет. Но сегодня кофейные посадки на 90% представлены катуррой и катуаи. Почему так произошло?

Катурра – естественная мутация бурбона, обнаруженная в Бразилии в 1940-х годах – это невысокое плотное дерево с кучно расположенными ветвями. Низкий рост обуславливает сравнительную простоту сбора урожая, а близкое расположение ветвей подразумевает большое количество ягод. Катуаи – искусственное скрещивание катурры и мундо-ново – выглядит так же и может похвастаться столь же высокой, как катурра, урожайностью. Урожайность определяют два типа расстояний на дереве. Это расстояние между ветвями на основном стволе и расстояния между узлами ягод на ветвях. Все очень просто: чем больше ветвей и чем больше ягод находится на одной ветви, тем больший урожай нам сможет предложить кофейное дерево.

Монтекристо по своей архитектуре похож на своих родителей – типику и бурбон. Это высокое дерево с большим расстоянием как между ветвями, так и между узлами ягод. Своими корнями монтекристо уходит к диким эфиопским разновидностям, таким как сеосиас. Их общая черта – это редкая листва, редкие же и широко раскинутые ветви, растущие под углом 45 градусов, большие расстояния. Урожайность таких разновидностей, как следствие, невелика и уступает порождениям 20 века.

Некоторые высокопроизводительные разновидности были обнаружены естественным образом. Например, разновидность вилла сарчи, замеченная неподалеку от поселения с таким названием в Коста-Рике. Дерево виллы сарчи низкое и плотное, расстояния между ветвями и между узлами ягод небольшие, и урожайность виллы сарчи высокая. Ее можно встретить на коммерческих плантациях в Коста-Рике и по сей день.

А вот пурпурасенс, естественная мутация бурбона с острова Ява в Индонезии, напротив, обладает большими расстояниями. Урожайность пурпурасенс невелика. У дерева очень красивые и необычные листочки, имеющие лиловый оттенок, но это не помогло ему распространиться по костариканским плантациям.

В количественном выражении одно дерево дает от 1,5 до 9 кг ягод в год. Столь ощутимый разброс и обусловлен архитектурой кофейного дерева. Эти ягоды дадут от 250 г до 1,5 кг готовых к обжарке зеленых зерен. Минимальные значения урожайности принадлежат диким эфиопским разновидностям и таким естественным мутациям, как марагоджип 928. Максимальные – высокопроизводительным плотным деревьям, таким как катимор и сарчимор.

Прежде чем мы двинемся дальше, необходимо определиться с базовыми терминами, которые я буду использовать. В чем отличие вида и разновидности? Из чего состоит кофейная ягода, чем клейковина отличается от мякоти? Об этом речь пойдет прямо сейчас.

Вид и разновидность (сорт)

У рода Coffea (род по-английски – genus) существует множество видов (species). Виды – это арабика, робуста, либерика, эужениоидис, конженсис и другие. Всего на сегодня нам известно около 120 видов кофе, которые продолжают открывать и по сей день. Большинство видов кофе были обнаружены на острове Мадагаскар в юго-восточной Африке и не имеют кофеина.

В коммерческих объемах на земле произрастают всего 2 вида – это арабика и робуста. Вместе им принадлежит 99,99% мирового производства. В незначительном совсем объеме представлена и либерика. Многие о ней слышали, но мало кто ее видел и уж тем более пробовал.

Род делится на виды, а виды, в свою очередь, на разновидности (variety, varietal, cultivar). Например, все мы хорошо знаем такие разновидности арабики, как гейша, бурбон, типика, катурра, катуаи, мундо-ново, SL28. Разновидности также называют сортами.

Почти все мировое производство арабики происходит всего от одной разновидности – типики. Первая зафиксированная естественная мутация типики подарила миру разновидность бурбон. Вместе типика и бурбон стали родителями всего того богатства разновидностей, которые есть на Земле сейчас. Исключения составляют только дикие разновидности, обнаруженные в области первоначального распространения арабики (треугольнике, включающем в себя юго-запад Эфиопии, юго-восток Судана и север Кении). Это гейша, руме судан, дуддука, сеосиас, иргалем, гимби и другие. Эти разновидности находятся на одном иерархическом уровне с типикой и почти всегда могут похвастаться интересным вкусовым профилем.

Новые разновидности возникают за счет естественных скрещиваний, естественных мутаций и путем селекции . Скрещивания могут происходить как внутри одного вида, так и между видами. Например, когда-то давно мама эужениоидис и папа робуста подарили миру арабику. Или типика, скрестившись с робустой на острове Тимор, подарила миру тимор, устойчивый к кофейной ржавчине и ставший родителем для таких разновидностей, как катимор и сарчимор.

Все разновидности арабики содержат одинаковое содержание кофеина – 1,2-1,3%. Есть лишь одно исключение – лаурина, которую считают мутацией бурбона. Содержание кофеина в лаурине всего 0,5%.

В то же время большинство видов кофе, особенно произрастающих на Мадагаскаре, кофеина не имеют. Материковые виды, за исключением разве что Coffea charrieriana, обнаруженной в Камеруне, напротив, имеют в себе кофеин. Когда-то давно эужениоидис (0,2%) и робуста (2,5-3%) дали миру арабику (1,2-1,3%). Это наводит на мысль, что лаурина – скрещивание между арабикой и каким-то еще бескофеиновым видом кофе. В качестве такого вида называют Coffea mauritana. В пользу этой точки зрения говорит тот факт, что ни одна из зафиксированных мутаций арабики не имеет пониженного содержания кофеина.

Строение кофейной ягоды

Я приведу упрощенное строение кофейной ягоды, достаточное для того, чтобы хорошо понимать процессы, происходящие с ягодой на разных этапах.

Кофейная ягода состоит из 4 основных слоев: само зерно, обтянутое серебряной кожицей (кожицу называют silverskin), пергаментная оболочка, или пачмент (parchment), покрытая клейковиной (mucilage), и мякоть (pulp). Поговорим о каждом из этих слоев.

Мякоть – это то, что придает ягоде красный или желтый цвет, и то, из чего делают каскару. Мякоть проще всего сравнить со съедобной частью вишни.

Клейковина – это липкая желеобразная бесцветная субстанция, покрывающая пачмент. Клейковина крайне богата сахарами и действительно клейкая на ощупь. Клейковину часто путают с мякотью. Разное количество клейковины, остающееся на пачменте во время сушки после депульпации, позволило центральноамериканским производителям выделить несколько типов обработки хани – желтый хани, красный хани и тому подобное. Количество клейковины, ее текстура и содержание сахара варьируется от разновидности к разновидности.

Пачмент, или пергаментная оболочка, это жесткая оболочка, в которой располагается кофейное зерно. Пачмент служит для зерна отличной природной защитой и оберегает его от перепадов влажности в окружающей среде, опасных для обработанного зерна. Халлинг (hulling, шелушение) пачмента осуществляется практически всегда непосредственно перед экспортом. Пачментом часто называют не только саму оболочку, но зерно, находящееся в пергаментной оболочке.

Серебряная кожица – это хрупкая пленка, покрывающая кофейное зерно. Именно она превращается в шелуху во время обжарки. Обычно серебряной кожицы больше у кофе обработки хани, чем у мытого кофе. Этому есть простое объяснение. Повышение температуры за счет выделения тепла бактериями во время ферментации при мытой обработке способствует разрушению серебряной кожицы, и она в большем количестве отстает от зерна вместе с пачментом при халлинге.

Обычно в кофейной ягоде содержатся два зерна. Если зерно всего одно, оно называется пиберри.

Теперь, когда мы договорились о базовых понятиях, давайте посмотрим, какие главные факторы оказывают решающее влияние на вкус кофе в чашке.

4 фактора, имеющих ключевое влияние на формирование вкуса кофе в происхождении

Все факторы, оказывающие влияние на вкус кофе в чашке, можно разделить на две группы. Одни действуют в стране происхождения, другие – в стране потребления. В стране потребления основную роль играют такие факторы, как обжарка, хранение и приготовление. Факторы в стране происхождения другие. Существует точка зрения, что они отвечают за вкусовой потенциал зерна, а факторы в стране потребления – за реализацию этого потенциала. Итак, 4 фактора, оказывающих ключевое влияние на формирование вкуса кофе в стране происхождения, это:

а) Терруар. Терруар – это совокупность условий произрастания, микроклимат. Это температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения, тип и глубина почв. Все эти условия, кроме состава почв, регулировать невозможно.

б) Использование только спелых ягод. Эта, казалось бы, банальная истина нередко становится настоящим камнем преткновения. И к этому у нее действительно есть все предпосылки. Сбор ягод во всех странах осуществляется наименее образованными слоями населения. В Коста-Рике пикеры и вовсе приезжие из Панамы и Никарагуа. Замотивировать их собирать только спелые ягоды не так просто, как кажется. Не стоит забывать и о том, что кофейные деревья нередко растут на крутых отвесных склонах. Сбор ягод – это физически тяжелый и малооплачиваемый труд, и говорить здесь о миссии и видении как-то не приходится.

Кроме того, как бы пикеры ни старались, в их кахуэлы (коробки для сбора ягод в Центральной Америке) всегда будут попадать зеленые или, в лучшем случае, не совсем спелые ягоды. Причина проста: ягоды на ветвях растут очень кучно, и рядом нередко находятся как спелые, так и зеленые и переспелые ягоды. Отсюда следует, что собранные ягоды так или иначе необходимо обязательно сортировать перед тем, как они попадут на обработку.

После сухой обработки сортировка незрелых и спелых ягод становится невозможной – высохшая ягода прячет в себе все различия. Мытая обработка подразумевает определенную сортировку по плотности (читай по зрелости) входящих ягод, но 100%-ным результатом не может похвастаться никто, и мы нередко встречаем незрелые ягоды в уже готовом продукте – жареном кофе – в виде желтых непрожаренных квакеров.

в) обработка. Речь идет не только о выборе способа обработки, что, конечно, находит свое прямое отражение во вкусе кофе в чашке: все мы знаем фруктово-ферментированные оттенки сухого кофе. Не менее важно соблюдение технологии обработки: выдерживание сроков ферментации и сушки, вылеживание кофе по завершению обработки, правильно осуществленный халлинг и отбор дефектов.

г) генетика. Генетика – очень важный фактор формирования вкуса кофе в чашке. Выращенные в одних и тех же условиях гейша и катурра дадут нам две различные чашки, и все это понимают. Собственно, на этом принципе и была когда-то создана Коффеа диверса – здесь можно «заморозить» все прочие переменные, варьируя только одну – генетику, например. Коффеа диверса – крупнейшая частная коллекция видов и разновидностей кофе в мире, здесь около 500 разновидностей арабики, 18 из которых выращиваются в коммерческих масштабах. С помощью Коффеа диверса мы можем сравнить, чем монтекристо мытой обработки из округа Биоллей отличается от руме судана мытой обработки из того же округа.

Давайте поговорим о каждом из этих факторов.

Терруар, или условия произрастания

Условия произрастания, или терруар, включают в себя значения таких параметров, как температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения, тип и глубина почв. Тем не менее, в кофейном мире, когда мы говорим о терруаре, принято в первую очередь обращать внимание на высоту произрастания. Однако высота, как мы сейчас увидим, понятие очень относительное.

Кофейное зерно представляет из себя своего рода ячейку хранения, в которой накапливается репродуктивный материал, который понадобится зерну в тот момент, когда рядом не будет ни листьев, ни корней. Формирование репродуктивного материала напрямую связано с метаболизмом растения: чем быстрее метаболизм, тем быстрее зерно собирает необходимое количество питательных веществ. Метаболизм подстраивается под температуру окружающей среды: чем холоднее снаружи, тем медленнее метаболизм и, как следствие, дольше процессы созревания и роста.

Чем больше высота произрастания, тем ниже температура и медленнее метаболизм. Это правило справедливо для одного и того же кофейного региона. Как только мы начинаем сравнивать высоту произрастания на разных широтах, то видим, что одни и те же метры на разных участках Земли означают разные градусы. Объясняется это просто: общая закономерность в распределении температуры – ее снижение от экватора к полюсам. А значит, чем дальше мы удаляемся от экватора, тем холоднее у нас будет в горах.

Этим можно объяснить, что, например, в расположенной на экваторе Южной Колумбии кофе легко растет на высоте 2000 и более метров. Недалеко от экватора расположена и южная Эфиопия, где находится Иргачеффе и Сидама и где высоты легко превышают 2000 метров. А вот на юге штата Минас-Жерайс в Бразилии, например, высоты редко когда превышают 1400 метров над уровнем моря. Самый высокая область выращивания кофе в Коста-Рике – это микрорегион Дота в Тарразу. Высоты здесь составляют 1600-1900 метров над уровнем моря.

Как мы поняли, метаболизм растения зависит от температуры окружающей среды. Более высокие температуры приводят к ускоренному метаболизму. Кофейные ягоды созревают быстрее, и урожай собирают раньше. В одних и тех же кофейных регионах кофе Strictly Hard Bean, растущий выше в горах (SHB), собирают всегда позже, чем кофе Hard Bean (HB), который растет ниже.

В одном и том же регионе произрастания большая высота приводит к большему набору формирующихся в зерне кислот. Поэтому чем больше метров в конкретном регионе, тем богаче кислотный спектр кофе в чашке. Иногда эта кислотность может быть уже разбалансированной, агрессивной. Не всегда больше значит лучше.

Одним из способов увеличить время созревания кофейных ягод является использование так называемых дающих тень деревьев (shade trees). Такие деревья стабилизируют микроклимат, защищая кофейные деревья от резких перепадов температуры, когда выходит и уходит солнце, что дает более однородное, более плавное и равномерное созревание. Деревья также способствуют снижению средней температуры, при которой протекает жизнь кофейных деревьев. Обычно это положительно сказывается на вкусовом профиле кофе.

Среди прочих условий произрастания наименее значимым является почва, ведь почва – это единственный параметр окружающей среды, поддающийся воздействию и контролю при помощи удобрений. Самые важные химические элементы для кофейных деревьев – это азот, калий и фосфор. Наиболее распространенная формула использования удобрений в Коста-Рике – это 18-5-15-6-2 N-P-K-Mg-B, где числа являются процентом каждого из элементов. Контролировать же количество солнечного света или осадков невозможно.

Как я написал выше, больше не всегда значит лучше. Если ориентироваться в одном и том же регионе только на высоту произрастания, можно столкнуться со слишком резкой кислотностью. Большая кислотность возникает, напомню, вследствие большего времени созревания кофейных ягод. А поскольку большие высоты подразумевают меньшие температуры и замедленный метаболизм, то урожай в одних и тех же широтах на большей высоте будет меньше по объему.

Только спелые ягоды

Использовать только спелые кофейные ягоды – обязательное условие превосходного вкуса в чашке. Кофейное зерно – семя спелой кофейной ягоды – получило весь набор необходимых компонентов и питательных веществ, которые найдут свое отражение во вкусовом профиле чашки.

Собирать только спелые кофейные ягоды сложно. С одной стороны, нужно донести важность этой задачи до пикеров и предложить им соответствующее материальное вознаграждение. С другой, важно поставить процесс сортировки уже собранных ягод, ведь на одной и той же ветке нередко можно встретить и спелые, и еще зеленые ягоды. При всей аккуратности попадание какого-то числа неспелых ягод в кахуэлу пикера неизбежно.

Пикеры подходят к одному дереву несколько раз в сезон, чтобы обеспечить наиболее качественные результаты сбора ягод. Чем строже стоит задача, тем больше будет подходов. В среднем по Коста-Рике к деревьям подходят по 2-3 раза за сезон. В Коффеа диверса около 6 раз за сезон.

В отношении спелости ягод – так же, как и в отношении высоты произрастания – больше не всегда значит лучше. Переспелые бананы не такие вкусные, как просто спелые. В рамках одного эксперимента на Ямайке собирали ягоды с показателем брикс 28 вместо традиционных 22. Чашка из этих более спелых ягод оказалась менее вкусной, чем чашка из ягод оптимальной спелости.

Разновидности арабики. История распространения

Наконец, четвертый фактор, определяющий вкус кофе в чашке – это генетика. Давайте посмотрим на разновидности арабики, такие как типика, бурбон, катурра и прочие, и на то, как они распространились по всему миру.

Сам по себе вид кофе арабика возник в результате естественного (природного) скрещивания между двумя другими видами – эужениоидисом и робустой. Принято говорить, что родина арабики – Эфиопия, но это не совсем так. На самом деле, первоначальная зона распространения арабики включала в себя область на юго-западе современной Эфиопии, юго-востоке Судана и севере Кении.

Эфиопию справа сверху налево вниз пересекает Восточно-Африканская рифтовая долина. Чуть выше центра долины расположена столица Аддис-Абеба. Южнее центра – Иргачеффе и Сидамо. Южнее Иргачеффе и Сидамо мы находим север Кении, а к западу находится юго-восточный Судан. Если взять плато Бома и деревню Руме в Судане, гору Марсабит в Кении и поселение Йирга-Алем в Эфиопии, то можно построить область изначального распространения арабики.

Движение арабики по всему миру происходило следующим образом. К северо-востоку от Иргачеффе находится Харрар. Торговля между Харраром и арабским полуостровом насчитывает множество лет в своей истории. И по сей день Харрар остается закрытым регионом, тесно связанным с арабским миром. Когда-то давно, когда история кофе только начиналась, семена арабики были вывезены из первоначальной зоны распространения в Харрар. Вывезенная разновидность получила название – типика.

Из Харрара кофе был впервые поставлен в Йемен. Йеменские шейхи выращивали и продавали кофе и старались сохранить монополию. Вывозить зеленые зерна было запрещено. Кофе, который рос в Йемене, был типикой. Однажды индийский пилигрим Баба Будан после поездки в Мекку смог вывезти несколько семян в Индию. Это тоже была типика.

Спустя какое-то время король Голландии подарил королю Франции кофейное дерево. Это тоже была типика. Французы посадили типику на острове Реюньон, который тогда назывался Бурбон в честь правившей династии Бурбонов. Именно там было впервые обнаружено странное дерево, выглядевшее иначе, чем обычно. Верхние листочки (tips) у этого дерева были зелеными, без красноватого, как у типики, оттенка. Архитектура дерева была иной, а зерна имели более округлую форму, чем у типики. Это была первая естественная мутация типики, названная в честь острова, где она была обнаружена – бурбон.

Дальнейшее распространение арабики по всему миру напрямую связано с этими двумя разновидностями – типикой и бурбоном. Все известные нам сегодня разновидности, будь то монтекристо, вилла сарчи, катурра, катуаи, SL28 или мундо-ново, являются потомками типики. Даже катиморы и сарчиморы, имеющие в себе ген робусты, напрямую связаны с типикой. Единственное исключение – это разновидности арабики, обнаруженные в местах ее изначального распространения. Такие разновидности обыкновенно называют по имени места, где они были найдены – дилла альге, иргалем, сеосиас, гейша (поселения в Эфиопии), руме судан (деревня Руме в Судане). Когда их выращивают в каком-то новом для них терруаре (чаще всего речь идет о Центральной и Латинской Америке), они зачастую обладают более выдающимся вкусом, чем «обычные» катурры и катуаи из тех же мест. Эх, если бы тогда, давно, в Харрар попала бы не типика, а гейша, на что был бы похож современный кофейный мир!..

Давайте посмотрим на историю возникновения известных нам разновидностей.

Весь кофе, выращиваемый сегодня в Бразилии, произошел от одного-единственного деревца бурбона. В 1940-х гг. бразильские фермеры заметили дерево, которое сильно отличалось от бурбона внешне. Оно было совсем невысоким, ветви росли очень плотно, расстояния между ягодами на ветвях были меньше, чем у бурбона. Мы уже знаем, о чем это говорит: эта мутация бурбона обещала быть куда более урожайной. Так и оказалось. Это была катурра. Катурре и ее «сестрам» было суждено заменить огромную часть посадок на американском континенте, вытеснив типику и бурбон.

Другая известная разновидность появилась в Бразилии в штате Баия неподалеку от поселения Марагожипи. Это было большое дерево с листьями и зернами крупнее обычного – марагоджип.

Противоположность марагоджипа – мокка – это тоже мутация бурбона, случившаяся на острове Реюньон. Зерна мокки имеют наименьший размер среди других разновидностей арабики.

Кофе активно путешествовал по всему миру. Так, суматра типика была высажена в Бразилии, и ей было суждено скреститься с бурбоном. В результате на свет появилась разновидность мундо-ново – «новый мир». В 1950-х гг. мундо-ново был искусственно скрещен с катуррой, и на свет появилась катуаи – еще одна высокопродуктивная разновидность, сильно распространенная в Америке сегодня.

Скрещивания могут быть не только внутри одного вида, но и между видами. Так, на острове Тимор типика скрестилась с робустой, получился тимор.

Интересна история кофе в Кении. Несмотря на то, что Кения – одна из родин арабики, кофе в ней начали выращивать намного позже, когда его завезли французы, предположительно с острова Реюньон. Распространением кофе занимались французские миссионеры. Это был бурбон, который так и называли – French mission.

Что означают названия SL28, SL32? В ХХ веке Кения входила в состав Британской колониальной империи. Каждая национальность империи имела свою специализацию. Так, агрономами были шотландцы. Именно они отвечали за поиск наиболее удачных разновидностей. Для противодействия засухам отбирались семена с деревьев, которые хорошо себя чувствовали в засушливом климате и приносили хороший урожай. Эта разновидность получила название SL32. Другие деревья приносили больший урожай. Их также высадили отдельно и назвали SL28. Буквы SL означают не что иное, как Scottish laboratory – шотландская лаборатория.

Ямайка тоже входила в состав Британской империи. Семена типики с Голубых гор Ямайки были завезены в Кению и стали в ней выращиваться. Эту разновидность назвали блю-маунтин. И если преимущественно в Кении растет бурбон (отобранные представители French mission), то блю-маунтин – это типика, растущая в кенийском климате.

Разновидности кофе в Индии напоминают по названию Кению – SLN. Но означают эти буквы – selection. В Индии процесс скрещивания шел активно, скрещивали все подряд – и арабику, и робусту, и даже либерику. Похоже, что SLN795, например, это скрещивание либерики и типики.

Как узнать вкус разновидности? Именно эта идея легла когда-то в основу создания Коффеа диверса. Сегодня здесь используется принцип ceteris paribus: остается неизменным все, кроме генетики. Один терруар, одна обработка, одна технология сбора только спелых ягод – и разная генетика: монтекристо, марагоджип 928, гейша, руме судан, пурпурасенс, сеосиас и другие разновидности. Благодаря этому мы можем попробовать, какое отличие в чашке возникает именно за счет смены разновидности.

Другая возможность, которую дает нам Коффеа диверса, это таким же образом попробовать отличия, возникающие в чашке за счет использования разной обработки – например, пробуя гейшу сухой, мытой и хани обработки одновременно, а также обработки паса, о которой речь пойдет чуть ниже.

Наконец, благодаря тому, что здесь на сегодня растет около 500 разновидностей арабики, в Коффеа диверса сложилась крайне хорошая среда, благоприятствующая естественным мутациям и скрещиваниям. Уже сегодня здесь растут такие редкие разновидности, как желтая гейша, желтый руме судан, желтая лаурина, розовый монтекристо и розовый марагоджип. Монтекристо и вовсе предлагает полную коллекцию: желтый, красный и розовый монтекристо. Добавьте к этому 4 способа обработки – сухую, мытую, хани и паса – и вы получите достаточно полную картину мира этой разновидности в округе Биоллей в Коста-Рике.

Да, мутации происходят прямо здесь, буквально на наших глазах. Есть, например, longberry bourbon. У него, как у типики, красноватые верхние листочки и удлиненные зерна и ветви. Бурбон лонгберри по всем признакам больше похож на типику.

Некоторые разновидности по природе плодовиты на отклонения. Например, потомство мурты на 40% состоит из нормальных деревьев, на 40% – из деревьев среднего размера и на 20% – из маленьких, низких деревьев. Эти маленькие деревья называются «нана». Пройдет 8-9 лет, а они так и останутся маленькими и не принесут ни одного урожая.

Давайте теперь поговорим об обработке во всем ее многообразии.

Мытая обработка

Весь процесс производства зеленого зерна в стране происхождения можно разделить на три основных этапа. Первый этап – это сбор ягод и их сортировка. Результатом этого этапа, что понятно, являются ягоды (предпочтительно спелые). Второй этап – так называемый wet milling. Это любая обработка, которой подвергается кофе. Например, мытая. Результатом этапа является пачмент (сухая обработка тоже осуществляется на wet mills, но о ней мы для простоты восприятия поговорим отдельно чуть ниже). Наконец, третий этап – это вылеживание перед халлингом и сам халлинг. Этот процесс осуществляется на dry mills. Результатом этого этапа является уже зеленое зерно, которое упаковывают в мешки (предпочтительно грейн-про) и отправляют на экспорт.

Таким образом, все обработки, будь то мытая, хани, сухая или паса, осуществляются именно в рамках второго этапа производства на станциях мытой обработки. Важно понимать, что вылеживание кофе перед халлингом и сам халлинг нередко осуществляется принципиально другими участниками производственной цепочки. Небольшие производители часто стремятся контролировать все этапы производственного процесса. Например, в Коффеа диверса есть и wet mill, и dry mill. А в Эфиопии, например, dry milling – работа для экспортера и осуществляется уже в Аддис-Абебе. Wet mills же находятся в поле, ведь ягоды должны быть депульпированы в день сбора.

Из чего состоит мытая обработка? На выходе нам нужно получить чистый пачмент «правильной» влажности уровня 11%. Давайте посмотрим, как это делается.

Сначала ягоду необходимо депульпировать. Депульпация – это удаление мякоти. Помните, может, как вишню заготавливают для вареников, выдавливая косточку? Депульпация – это почти то же самое, только «косточка» для нас важнее мякоти, используемой в качестве органического удобрения. Депульпаторы имеют разное механическое устройство и принципы работы. Например, депульпатор в Коффеа диверса работает как терка, стирающая мякоть с зерен.

В результате депульпации мы получаем покрытый клейковиной пачмент. Следующим шагом (и в этом единственное отличие мытой обработки от обработки хани) нам необходимо удалить клейковину. Для этого есть три пути:

• сухая ферментация,

• влажная ферментация,

• механическое удаление клейковины.

Первые два варианта подразумевают процесс ферментации. Пачмент, покрытый клейковиной, отправляется в специальные ферментационные резервуары (fermentation tanks). Традиционная ферментация проводится в воде и потому называется влажной (wet fermentation). В странах, где вода является дефицитом – в Коста-Рике, например,– ферментация проводится без воды и потому называется сухой (dry fermentation). Во время ферментации бактерии начинают есть сладкую клейковину, способствуя ее разрушению. Длится ферментация в среднем от 12 до 24 часов. После ферментации пачмент промывается водой от остатков клейковины и отправляется на сушку.

Механическое удаление клейковины задействует различные устройства. Например, в Коффеа диверса используется аквапульпер, или вошер (washer). Вошер представляет собой два цилиндра, один из которых вставлен в другой. Узкий зазор между цилиндрами используется для агрессивной подачи пачмента по спиралевидной траектории вверх. Пачмент несет вода, подаваемая под давлением. Поскольку места между цилиндрами мало, пачмент трется друг о друга, трение разрушает клейковину и она смывается водой. Отработанная вода, смешанная с клейковиной, выходит через специальные отверстия в кожухе вошера.

Сушка, куда попадает пачмент как после ферментации, так и после вошера, это самый длительный этап мытой обработки. В Биоллее сушка чистого пачмента занимает от одной до трех недель в зависимости от погодных условий. Во время сушки влажность пачмента должна понизиться с 65% до 11%. Для сушки используют патио и так называемые африканские кровати. Африканские кровати – это настилы сеток, находящиеся на уровне примерно одного метра над землей. Поэтому их называют не только African beds, но и raised beds тоже. Кровати обеспечивают циркуляцию воздуха, необходимую для равномерной сушки. В этом их основное преимущество перед патио. Пачмент необходимо выкладывать максимально тонким слоем для обеспечения качественной сушки.

После того, как пачмент высыхает, начинается третий этап производства кофе, о котором я говорил выше. Пачмент отправляется отдыхать перед халлингом. По-хорошему, он должен отдыхать в грейн-про мешках, чтобы быть защищенным от любых перепадов влажности окружающей среды. В Коффеа диверса, например, используется три слоя грейн-про для хранения пачмента, который здесь выдерживают минимум 6-8 месяцев перед халлингом. Коммерческие производители хранят пачмент меньше, в основном 1-2 месяца. При мытой обработке в результате халлинга – отшелушивания пергаментной оболочки – остается 80% изначального веса: 100 кг пачмента дают 80 кг зеленого кофе. Для производства этих 80 кг зеленых зерен необходимо использовать практически полтонны ягод.

Хани обработка

Хани обработка мало чем отличается от мытой обработки. Если говорить точнее, хани – это мытая обработка без процесса разрушения клейковины. Помните, мы говорили о влажной и сухой ферментации и механическом удалении клейковины? Если пропустить этот этап, то вместо мытой обработки мы получим обработку хани. Ягоды депульпируются и после депульпации сразу отправляются на сушку.

Во время сушки хани обработку легко отличить от мытой по цвету пачмента. Мытый пачмент палево-желтого цвета, а хани пачмент бывает разных оттенков, от желто-красного до темно-красного, почти что бурого. Чем больше сладкой клейковины и чем интенсивнее солнечное излучение, тем больше карамелизованного сахара и тем темнее цвет сушащегося пачмента. Именно количество клейковины на хани пачменте позволило центральноамериканским производителям выделить желтый хани, красный хани и другие подвиды хани обработки.

Клейковина у разных видов и разновидностей имеет разную плотность и структуру. У пурпурасенс ее меньше, чем у виллы сарчи, а у либерики ее почти нет совсем. Какого-то систематизированного описания разновидностей с точки зрения того, сколько их ягоды содержат клейковины и из чего она состоит, на сегодняшний день не существует.

Сушка хани пачмента длится дольше, чем сушка пачмента, полученного в результате мытой обработки, и составляет около 15 дней. Это данные округа Биоллей в Коста-Рике при полном солнце. 100 кг хани пачмента дает 75 кг зеленых зерен.

Сухая обработка

Сухая обработка – самый традиционный способ обработки кофейных ягод для получения из них пригодных для обжарки зеленых зерен. По-английски сухой кофе часто называют natural – то есть, кофе, полученный естественным образом, без дополнительных ухищрений.

Технологически сухая обработка самая простая. Собранные спелые ягоды отправляются на сушку как есть, целиком. Для сушки, как и при мытой и любой иной обработке, используют и патио, и более предпочтительные африканские кровати.

Сушка ягоды целиком, что логично, занимает наибольшее время. В Биоллее на юге Коста-Рики это около 4-5 недель при хорошем солнце. Поскольку ягода сушится целиком, она начинает немного бродить, а сахара из мякоти и клейковины проникают в зерно. В результате в чашке сухой кофе очень часто приобретает узнаваемый сладковато-ферментированный привкус.

Высушенные ягоды отправляются в грейн-про мешки для отдыха перед халлингом. Время отдыха в Коффеа диверса составляет от 6 до 8 месяцев. После халлинга остается ровно половина массы – 100 кг высушенных ягод дает 50 кг зеленых зерен.

При сухой обработке крайне важно отделить неспелые ягоды с самого начала, поскольку, когда ягоды высохнут и станут одинакового темно-бордового цвета, отличить неспелые ягоды будет уже невозможно.

Обработка паса

Паса – яркий пример того, что деления на мытую, хани и сухую обработку уже недостаточно. Паса (от исп. pasa – изюм) – экспериментальная обработка, применяемая в Коффеа диверса начиная с 2015 года. Суть пасы сводится к следующему.

По большому счету, паса – это хани обработка с определенными дополнениями. Отличие в том, что ягоды сначала отправляются на сушку целиком, как в случае сухой обработки, затем депульпируются и дальше уже сушится хани пачмент с клейковиной. Все дальнейшие этапы обработки полностью повторяют обработку хани.

Время сушки ягоды целиком перед депульпацией может быть разным и составляет 24, 48 и 72 часа. Технически паса находится между хани и сухой обработкой. И вкус тоже – паса дает более фруктовый, более ферментированный, чем у хани, вкус, и чем дольше длится сушка ягоды целиком, тем больше фруктовых оттенков мы найдем в нашей чашке.

Халлинг

Теперь, когда мы ознакомились с разными вариантами обработки, которые случаются с кофе на втором этапе производства зеленого кофе в стране происхождения, давайте посмотрим на третий этап – халлинг и все, что с ним связано.

Халлинг – это процедура шелушения, или отделения зеленых зерен от пергаментной оболочки или, в случае сухой обработки, от засохшей ягоды целиком. В результате халлинга мы получаем готовое к обжарке зеленое зерно. Перед халлингом пачмент (или высушенные ягоды, если речь идет о сухой обработке – дальше мы будем говорить только о пачменте для упрощения повествования) вылеживается на специальных складах, «отдыхая» после обработки.

Влажность поступающего на халлинг пачмента должна составлять 11%. Если халлить слишком влажный пачмент, например влажности 13-14%, то полученные зеленые зерна быстро побелеют, а во вкусе появятся неприятные привкусы земли и картона.

Пачмент надежно защищает зерно от перепадов влажности в окружающей среде. После халлинга зерна оказываются буквально один на один с окружающей средой, и поэтому их упаковывают в специальные грейн-про мешки, защищающие зерна от перепадов влажности.

Масса отшелушенного пачмента в случае мытой обработки составляет 20%, в случае хани обработки – 25%, в случае сухой обработки масса отшелушенной засохшей мякоти и пергаментной оболочки составляет 50%.

Халлинг осуществляется в специальных устройствах – халлерах (по-испански – peladora). Важно, чтобы халлер был хорошо откалиброван, так, чтобы зерна не перегревались и оставались прохладными на ощупь.

Давайте посмотрим, как осуществляется халлинг на конкретном примере. Вот он, склад пачмента Коффеа диверса. Здесь в грейн-про мешках хранится готовый к халлингу пачмент. Достаем мешок пачмента нужной нам разновидности, проверяем влажность. Убеждаемся, что она составляет 11%, и отправляем в пеладору. Машина откалибрована хорошо, на выходе зерна на ощупь прохладные. Затем они попадают в другую машину – аналог гравитационного стола, только без свойственной столу тряски. В трубу сверху падают поступающие из пеладоры зерна, а снизу идет мощный поток воздуха. Первым воздух сносит всякий мусор, случайно попавший вместе с кофе – обломки зерен, пергаментной оболочки. Сами зерна поток воздуха также распределяет по весу – более легкие подлетают выше и попадают в трубу 2-го грейда, более тяжелые и более качественные зерна неспособны подлететь высоко и попадают в трубу 1-го грейда. Они-то потом и отправятся на экспорт.

Зеленые зерна, прошедшие халлинг, в обязательном порядке отправляются на ручную сортировку дефектов.

Отбор дефектов среди зеленых зерен

Отбор дефектов среди зеленых зерен – обязательный этап производственного процесса после халлинга. Как бы тщательно ни проводилась обработка, некоторые дефектные зерна все равно будут неизбежными. Например, черные зерна – результат болезней и плохого питания дерева.

Некоторые дефекты влияют на вкус кофе в чашке сильнее других. Самые плохие – это черные и закисшие зерна. Наименьшее отрицательное влияние оказывают слабо поврежденные насекомыми зерна.

Ручная сортировка дефектов – недешевое удовольствие. Особенно в Коста-Рике. К моменту халлинга пачмента все приезжие пикеры уже вернулись домой, и приходится нанимать местных костариканских женщин, на которых распространяются условия о минимальном размере оплаты труда – для неквалифицированных работников (unskilled worker) он составляет в 2016 году около $20 в день.

Тем не менее, труд местных женщин активно используется заботящимися о своем качестве производителями. Женщины в Коффеа диверса отбирают практически все дефекты. Зеленый кофе идет на экспорт почти с нулевым содержанием дефектов.

Грейн-про мешки

Наконец, после сортировки дефектов кофе упаковывают в грейн-про мешки. До экспорта осталось совсем немного. Грейн-про мешки – как фирмы GrainPro, так и безымянные пластиковые мешки для упаковки зеленого кофе – важное условие сохранения свежести зерен. Лет 10 назад кофе отгружался и хранился в обычных джутовых мешках. В джуте кофе стареет менее чем за год: снижается интенсивность аромата и насыщенность цвета зеленых зерен, кофе теряет влажность. В чашке это проявляется достаточно заметно: уходят яркие тона, кислотность становится приглушенной, а в худшем случае может возникнуть неприятный привкус мешковины.

Главный вызов при хранении – сохранить уровень влажности зеленого зерна. Перепады влажности и температуры при транспортировке, отопительный сезон в странах, где суровая, как у нас, зима, хранение мешков с зеленым кофе в непосредственной близости от разогревающихся ростеров – все это приводит к потере зеленым кофе влажности и его ускоренному старению. Когда влажность падает ниже 9%, эмбрион в зерне умирает, начинаются необратимые процессы.

Одним из аргументов в пользу использования джутовых мешков является убеждение, что зеленому кофе нужно дышать. На самом деле это не совсем так. Зерна при влажности 11% находятся в состоянии, похожем на медведя во время зимней спячки. Метаболизм крайне медленный, и зерна практически не дышат – не живут. Наша задача – сохранить этот «сон» зеленых зерен как можно дольше, защищая их как от потери, так и от набора влажности.

Мешки грейн-про прекрасно справляются с этой задачей. Они действительно продлевают срок хранения зеленого кофе. Их использование можно только приветствовать, если вас беспокоят вопросы вкуса кофе в чашке. Более того, производители качественного кофе нередко используют грейн-про мешки для хранения пачмента, чтобы защитить его от перепадов влажности во время вылеживания перед халлингом.

О Коффеа диверса

Настало, пожалуй, время рассказать о том замечательном месте, где я узнавал все эти факты и делал свои записи. Коффеа диверса – это крупнейшая в мире частная генетическая коллекция представителей рода Coffea, расположенная на юге Коста-Рики, в округе Биоллей рядом с национальным парком Ла-Амистад недалеко от панамской границы. Коффеа диверса – настоящий кофейный сад, чей слоган звучит так: no somos una plantación de café, somos un jardín de café.

В Коффеа диверса растет более 500 разновидностей разных видов рода кофе. Это и арабики, и робусты, и либерики, и эужениоидисы. Всего 18 из них выращиваются в коммерческих масштабах на территории около 1 га каждая.

Некоторые разновидности, растущие здесь, встречаются очень редко, некоторые и вовсе уникальны. Это желтая гейша, желтая лаурина, желтый руме судан, желтая мокка, розовый монтекристо, розовый марагоджип. Все эти мутации случились здесь, в Коффеа диверса.

Одна из главных задач Коффеа диверса – способствовать появлению новых разновидностей кофе. Все сотрудники фермы задействованы в поиске новых разновидностей. Как их отличить? По углу наклона ветвей, цвету ягод, цвету и форме листьев, форме зерен, размеру дерева. После обнаружения разновидность получает имя и пожизненное место в саду.

Как происходит отбор разновидностей для коммерческого выращивания? Сперва дожидаются первого урожая дерева, собирают ягоды и высаживают зерна в линию. Проходит три года, и деревья дают первый урожай в количестве, достаточном для проведения полноценной органолептической оценки. Дальше все зависит от каппинга. Если кофе сильно другой по вкусу, то разновидность начинают выращивать в коммерческих масштабах, предоставляя ей гектар земли.

Гонсало Эрнандес – владелец и бессменный лидер Коффеа диверса – начал свой путь с работы в банковском секторе. Получивший образование в сфере экономических аспектов ведения сельского хозяйства, Гонсало выдавал кредиты мелким фермерам, посещал их, давал технические советы. Спустя 4 года Гонсало отправился в США за своим МВА. За МВА последовал год работы в кофейне Gloria Jean’s Gourmet Coffee неподалеку от Вашингтона, где Гонсало стоял за стойкой и, общаясь с посетителями, учился смотреть на кофе глазами покупателя.

Вернувшись в Центральную Америку, Гонсало несколько лет работал в Монсанто, крупной международной сельскохозяйственной компании, занимающейся удобрениями. Жил и работал в Коста-Рике и Гватемале. Еще один поворот судьбы, и он возглавил Палату кофейной промышленности Ямайки, занимаясь экспортом и маркетингом знаменитой Ямайки Блю Маунтин.

Закончив работу с Палатой кофейной промышленности, Гонсало занялся делом всей своей жизни – садом Коффеа диверса, с которым он неразрывно связан уже более 15 лет. Первые посадки были сделаны в 2004 году. Первые генетические изменения (мутации и естественные скрещивания) произошли только спустя 10 лет. Одна из традиционных форм мутаций – это возникновение «желтых» разновидностей. Первым появился желтый монтекристо.

Весь свой кофе Гонсало готовит под заказ. Например, на предстоящий урожай у него можно заказать 10 мешков гейши обработки паса, 8 мешков пурпурасенс хани и 6 мешков мытого монтекристо. Весь этот кофе Гонсало подготовит специально для вас, упаковав его в 10-килограммовые грейн-про мешки.

Я писал об этом выше, но повторю здесь. Крайне важно, на мой взгляд, то, что Коффеа диверса дает миру уникальную возможность сравнить в чашке различные разновидности, оставив неизменными все прочие переменные – терруар, технологию отбора спелых ягод, обработку. Действительно ли желтые разновидности слаще красных? Пожалуйста: здесь можно сравнить желтый и красный монтекристо, желтый и красный руме судан. Что в этом климате будет ярче – пурпурасенс, дилла альге или гейша? Сравнить это не составит труда.

Можно, напротив, зафиксировать генетику, выбрав какую-то одну разновидность, а варьировать обработку – попробовать ее в сухом, мытом и хани виде, а также сделав обработку паса. Так воплощается в жизнь столь любимый Гонсало принцип ceteris paribus – изменение одной переменной при сохранении неизменными прочих.

Название Coffea diversa Гонсало выбрал неспроста. Латынь – потому, что научная классификация растений использует латынь: Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea eugenioides. Таксономия ботанических имен подразумевает написание рода с большой, а вида – с маленькой буквы. Поэтому пишется именно так: Coffea diversa. На латыни diversa означает «различные».

Мутации и скрещивания в кофейном мире

Естественные мутации и скрещивания в кофейном мире происходят нечасто, но именно благодаря им мы сегодня имеем десятки разновидностей, без которых сложно представить себе современный кофейный мир – катурра, марагоджип, катуаи, мундо-ново и другие.

В отличие от осуществляемой человеком селекции, естественные мутации и скрещивания происходят на плантациях кофе по всему миру спонтанно. Так, фермер среди прочих деревьев может обнаружить дерево, имеющее заметные отличия, касающиеся цвета ягод, высоты дерева, его архитектуры, формы листьев и так далее. Судьба мутаций, однако, очень непростая. Мелкие землевладельцы, задействованные в непосредственном управлении фермой и регулярно встречающиеся с новыми разновидностями, не заинтересованы в их продвижении. Они не готовы ради искусства высадить новую разновидность и смотреть, как она проявит себя в деле. Им нужно зарабатывать деньги. Крупные плантаторы, напротив, которые могли бы быть заинтересованы в подобных экспериментах, мало погружаются в повседневное управление фермой и часто понятия не имеют о фактах мутаций, случившихся на их плантации.

Новые разновидности имеют собственные показатели урожайности и срока жизни дерева, могут сильно влиять на вкус кофе в чашке. На этапе активного становления кофейной промышленности при выборе разновидностей для своей плантации фермеры главным образом обращали внимание на показатели урожайности. Такой порядок вещей во многом сохранился и по сей день.

Процесс оценки новых разновидностей, их полевых испытаний – дорогостоящее и трудоемкое удовольствие, и далеко не каждый фермер может себе его позволить. Гонсало Эрнандес и его Коффеа диверса скорее исключение из общего правила пренебрежения новыми разновидностями. Здесь растет более 500 разновидностей кофе разных видов, и у природы существенно больше возможностей для экспериментов, чем на плантациях, где растет одна или две разновидности.

Когда в Коффеа диверса обнаруживают новую разновидность, ягоды дерева собирают и высаживают на отдельном участке земли, чтобы впоследствии оценить вкус кофе в чашке. Именно вкус, а не урожайность, является здесь основополагающим фактором при определении судьбы той или иной разновидности. Десятки мутаций, опробованных Гонсало за многие годы, не показали выдающихся результатов в чашке и заняли свое место в «архиве» трудов природы. Они растут здесь и по сей день, но в очень ограниченном количестве. Все вместе они составляют крупнейшую частную коллекцию кофейных разновидностей в мире.

О желтых и красных разновидностях

Разновидности часто различают по цвету ягод, особенно отмечая желтые разновидности (по-испански – Amarillo): желтая гейша, желтый марагоджип, желтый бурбон и др. Причина этого проста: желтые разновидности менее распространены, они более редкие. Есть точка зрения, что желтые разновидности слаще красных. Ее придерживаются, например, бразильцы – многие из нас слышали о желтом бурбоне. Но на самом деле информация о вкусовом профиле желтых разновидностей разрозненная и случайная, каких-то серьезных исследований этого вопроса не проводилось. Неизвестно и почему желтые разновидности могли бы быть слаще красных – из-за состава клейковины, ее количества или каких-либо иных факторов.

В Коффеа диверса я встретил множество редких желтых разновидностей: желтая мока, желтый руме судан, желтая гейша, желтая лаурина, желтый бурбон рей (королевский бурбон с большими, как у марагоджипа, зернами), желтый монтекристо, желтый марагоджип 928. Некоторые из этих разновидностей растут только здесь и более нигде в мире.

Есть и розовые разновидности – розовый монтекристо, розовый марагоджип 928. Эти и иные разновидности Гонсало недавно высадил в ожидании первого урожая, достаточного для того, чтобы их попробовать. Дегустация этих «разноцветных» сортов намечена на 2017-2018 годы.

Давайте теперь посмотрим внимательно на виды рода кофе.

Арабика

Арабика – результат естественного скрещивания двух видов рода Coffea: эужениоидиса (Coffea eugenioides) и робусты (Coffea canephora). Эужениоидис – маленькое слабое дерево – стал генетической матерью арабики, а мощная, высокая и устойчивая ко многим заболеваниям робуста – ее генетическим отцом. Арабика является одним из более чем 120 видов рода Coffea, обнаруженных по состоянию на сегодня.

Изначальная среда обитания арабики – это область, включающая в себя юго-восточный Судан, юго-западную Эфиопию и северную Кению. Арабика – единственный тетраплоид среди прочих видов рода Coffea и обладает 4 наборами по 11 хромосом. Арабика на 95% самоопыляема. Для того, чтобы на месте цветков образовались ягоды, цветки необходимо оплодотворить при помощи пыльцы строго с того же дерева. Из этого следует два вывода.

Во-первых, для размножения арабике требуется одно-единственное дерево. Если на всей планете останется всего одно дерево арабики, оно сможет размножиться. Надеюсь, это будет гейша. Во-вторых, естественные скрещивания случаются у арабики достаточно редко. Этим обусловлен достаточно ограниченный список известных на сегодня разновидностей.

Практически все известные разновидности, или сорта, арабики произошли от типики и ее первой естественной мутации – бурбона. Разновидности возникают в результате естественного скрещивания, мутаций либо селекции. Основную часть мирового производства составляет не более 25 разновидностей. Существуют редкие разновидности, относящиеся к тому же, что и типика, верхнему уровню. Эти разновидности обнаруживают и по сей день в местах изначального обитания арабики и называют по имени тех поселений, где они были найдены. Это, например, дилла альге (Dilla Alghe), гимби (Ghimbi), дуддука (Dudduka), бахир дар (Bahir Dar), сеосиас (Seoccias), гейша (Geisha), руме судан (Rume Sudan). Они зачастую обладают интересным и запоминающимся вкусом. Самый известный пример – это, пожалуй, гейша.

Арабика составляет около 2/3 мирового производства кофе. Она обладает тонким и сложным вкусом, который позволил вырасти индустрии спешиэлти кофе и заставил многих людей по всему миру изменить свое отношение к кофе, начав воспринимать его как вкусовой продукт, способный открыть нам новые вкусовые горизонты и содействовать развитию нашего инструмента органолептического познания мира. Арабика содержит кофеин в количестве 1,2-1,3% и растет на больших, чем робуста, высотах. Как мы уже увидели, высота произрастания – дело относительное и не может быть использована как единственное указание на превосходство того или иного кофе в отрыве от других данных.

Ягоды арабики созревают на месте цветков. Период созревания составляет 8-9 месяцев.

Робуста

Робуста (Coffea canephora) – генетический отец арабики. Это диплоид, обладающий 2 наборами по 11 хромосом. Робуста размножается при помощи перекрестного опыления – цветки робусты можно оплодотворить пыльцой только с другого дерева. Для продолжения рода нам понадобится 2 дерева робусты.

Строго говоря, робуста является одной из разновидностей вида Coffea canephora. Область изначального распространения робусты шире, чем у арабики. Это Западная, Центральная и Восточная Африка. Робуста произрастает на меньших, чем арабика, высотах – от 200 до 600 метров над уровнем моря. Это мощное дерево с хорошо развитой корневой системой.

Кофеина в робусте в 2 раза больше, чем в арабике – 2,5-3%. Деревья робусты устойчивы к некоторым видам ройи (кофейной ржавчины), но более подвержены поражению кофейным жуком-бурильщиком

Несмотря на распространенные убеждения, робуста может обладать интересным и в чем-то даже утонченным вкусом. Для этого, однако, производство робусты необходимо организовывать по тем же законам, что и производство спешиэлти арабики. Зачастую это оказывается экономически нецелесообразно – такая робуста начинает стоить дороже многих коммерческих арабик и не находит своего рынка. В основном производство робусты осуществляется с грубым нарушением всех спешиэлти технологий. Результат в чашке не заставляет себя долго ждать. Период созревания ягоды робусты составляет около 12 месяцев.

Либерика

Либерику иногда называют единорогом в мире кофе – все о ней слышали, но почти никто не видел вживую и уж тем более не пробовал.

Либерика – высокое, мощное, сильное дерево. Всего к полутора годам либерика достигает в высоту 2 метров, а уже к 5 годам рост либерики составляет 7 метров. Первоначальная среда обитания либерики находится в Западной Африке неподалеку от Либерии – отсюда и ее название. Либерика устойчива к некоторым, но не ко всем, видам ройи.

Обычная среда обитания для либерики – 200-400 метров над уровнем моря. В чистом виде либерика не растет практически нигде. Посадки либерики можно обнаружить в Малайзии и в Западной Африке, но качество работы с ней в этих регионах оставляет желать лучшего. Есть посадки либерики на Филиппинах, но там она смешивается с арабикой. Либерику растят в ограниченных количествах разные продвинутые фермеры. У Гонсало в Коффеа диверса есть небольшая плантация либерики. Здесь к ней относятся, как к спешиэлти арабике: растят на высоте 1200-1300 метров над уровнем моря, собирают только спелые ягоды, сушат их на африканских кроватях. Результат в чашке отличается хорошим балансом сладости и кислотности, округлым телом. Вкусовой спектр беднее, чем у арабики, но он необычный и оттого притягивает внимание.

Либерика, кроме ягод, способна подарить нам жасминовый чай. Цветки либерики сильно пахнут жасмином, они больше и их аромат интенсивнее, чем у арабики. Высушенные неоплодотворенные цветки либерики можно использовать для заваривания чая.

Период созревания ягоды либерики составляет около 14 месяцев.

Эужениоидис

Эужениоидис – генетическая мать арабики. Как и робуста, эужениоидис является диплоидом, у него 2 набора по 11 хромосом. Для оплодотворения цветку эужениоидиса нужна пыльца с соседнего дерева – все как у робусты. Ягоды одиноко растущего дерева эужениоидиса созревают пустыми и не содержат в себе зерна.

Происхождением эужениоидиса считается Восточная Африка. Верхние листочки (tips) дерева эужениоидиса имеют красноватый оттенок – эту черту эужениоидис передал арабике типике.

Сам по себе эужениоидис – это невысокое слабое дерево, скорее даже кустарник, с низким содержанием кофеина – около 0,2%. Период созревания ягоды эужениоидиса составляет 8-9 месяцев.

Эужениоидис сегодня начинает привлекать к себе внимание кофейного сообщества. Вкус мытого эужениоидиса необычный, напоминает вермут, абсент. В нем присутствует много горьких ароматных трав, возможно даже лекарственных трав.

Теперь, когда мы познакомились с процессами производства зеленого кофе и посмотрели на основные виды рода Coffea, давайте взглянем на то, как живет и развивается дерево на плантации, какова роль сухих и влажных сезонов, как происходит процесс роста и размножения кофейных деревьев.

Первые дни жизни кофейного дерева в яслях

Все растущие на плантациях кофейные деревья начинают свою жизнь в кофейных яслях (nursery). Обычно ясли – это отдельный участок земли на плантации, на котором рядами выставлены мешочки с ростками кофейных деревьев. По периметру яслей стоят опорные конструкции. Они используются для создания навеса, защищающего саженцы от дождя и слишком сильного солнца.

Чтобы получить саженцы, нужно прорастить кофейные семена. Для этого необходимо сначала собрать ягоды интересующей разновидности, получить в результате обработки пачмент и высушить его до уровня 20%. Затем пачмент помещается под тонкий слой почвы для проращивания примерно в течение 40 дней. В результате из зернышка прорастает небольшой стебелек, который похож на солдата в каске – поэтому такие ростки называют «кофейными солдатиками» (coffee soldiers).

На этом этапе саженец готов к перемещению в ясли. Для питания саженца в обычную почву добавляют навоз либо кожуру кофейных ягод, полученную при мытой или хани обработке. Полученный перегной кладут в специальные кофейные мешочки, в которые высаживают сами саженцы, погружая пророщенные семена на несколько сантиметров в глубину.

Мешочек с «солдатиком» проведет в яслях ближайшие 8-10 месяцев. К этому моменту он превратится в кофейное деревце высотой 50-60 сантиметров. После этого оно готово продолжить свою жизнь на плантации. На плантации выкапывают ямку, вспарывают мешочек и помещают кофейное деревце со всей его корневой системой и окружающей корни почвой в ямку. Ямку присыпают землей. Все – кофейное дерево теперь в строю.

Циклы плодоношения кофейного дерева

Итак, после яслей кофейное дерево высаживается на плантацию.

Спустя 2 года после высадки в поле дерево дает первый небольшой урожай и далее вступает в свой первый 5-летний цикл. Первый, второй и третий год дерево будет давать каждый раз все больший урожай. А урожай четвертого и пятого года, напротив, будет меньше предыдущего. Графически этот цикл плодоношения представляет из себя вогнутую параболу.

По завершению 5-летнего цикла дерево подрезают – отрезается все, что находится на уровне выше 50 сантиметров от земли, включая главный ствол. В течение года дерево дает новый ствол, и далее цикл повторяется. Подрезать дерево (по-английски эта практика называется pruning) можно не более 5-6 раз. Когда дереву исполняется 30-40 лет, оно устает настолько, что перестает плодоносить совсем и не реагирует больше на подрезание.

В таком виде практика работы с кофейными деревьями принята в Коста-Рике. В других странах могут быть другие временные циклы, а где-то деревья не подрезают вовсе. Все зависит от климата и методов ведения сельского хозяйства конкретных фермеров.

Цветы кофейного дерева

Цветки кофейного дерева эфемерны, жизнь их очень коротка. Сегодня они появились, а уже через два дня они начнут вянуть и желтеть и утратят свою красоту – по той причине, что в их существовании не будет больше смысла. У всего в природе есть своя причина. Раз оплодотворение цветков уже случилось, значит, они выполнили свою функцию и должны уйти.

Свежий цветок кофейного дерева производит сладкий аромат и привлекает пчел, прилетающих в поиске нектара. Пчелы переносят своими ножками пыльцу с одного цветка на другой, способствуя опылению кофейного дерева. На это природа отводит всего два дня. Когда цветок увядает, он утрачивает свою привлекательность для пчел.

Цветки кофе имеют сильный аромат жасмина, который, к слову, у либерики сильнее, чем у арабики. Если собрать свежие цветы и высушить их, можно заварить жасминовый чай. Но если сорвать свежий неоплодотворенный цветок, то на его месте уже не будет ягод. А если подождать, пока произойдет оплодотворение, то цветок завянет и чай будет невкусным. Приходится выбирать.

Первые маленькие ягоды появляются на месте цветка уже спустя неделю после цветения. Урожай, в зависимости от вида кофе, собирают через 8-14 месяцев.

Сухой и влажный сезоны

Чтобы кофейное дерево зацвело, ему необходим сухой сезон, во время которого растение накапливает ресурсы, не расходуя их на рост – рост произойдет во время влажного сезона, при обильных дождях. Дождь активирует метаболизм. Много воды – это и много минеральных солей, получаемых деревом из почвы в растворенном в воде виде. Именно во время сезона дождей (влажного сезона) дерево формирует резервы, которые используются на рост листвы и на формирование репродуктивного материала в семенах – в кофейных зернах.

Сухой сезон, напротив, есть консервация. Воды становится мало, а значит, и минеральные соли дерево получает в меньшем объеме. Растение по-прежнему активно, но метаболизм его замедляется. Питательные вещества, производимые листьями, не расходуются на рост, а только накапливаются. Затем в один день приходит сильный дождь и происходит взрыв – растение зацветает.

Давайте посмотрим на общую картину еще раз. Во время сухого сезона дерево копит энергию, не расходуя ее на рост. Приходят обильные дожди, они «взрывают» накопленную энергию – начинается цветение. После того, как растение зацветает, еще месяц-другой стоит сухая погода. Когда наконец наступает сезон дождей, дерево начинает растить листву и накапливать в зернах репродуктивный материал.

Как это происходит на конкретном примере в Коста-Рике?

В конце апреля начинается влажный сезон, приходят первые дожди. К октябрю они достигают максимума. В ноябре начинается переход от влажного сезона к сухому, который встает к середине декабря. Растение начинает активно накапливать резервы. В феврале приходят мощные дожди продолжительностью 1-2 дня, и деревья зацветают. До апреля будет по-прежнему сухо.

Через 9 месяцев после обильных февральских дождей, в ноябре, большая часть деревьев принесет урожай. Реально урожай собирают с октября по январь – какие-то деревья зацветают позднее других и сроки созревания ягод отличаются в зависимости от разновидности и температуры.

Об опылении

Арабика – самоопыляемое растение. Для опыления ее цветков подходит пыльца только с того же самого дерева. Именно по этой причине столь редки естественные скрещивания арабики, а для размножения ей требуется всего лишь одна особь. Семена дерева – это зерна, находящиеся внутри ягод. Зерна, которые мы обжариваем, пьем, наслаждаемся их вкусом и оцениваем по системе SCAA.

Робуста (да и прочие выращиваемые виды кофе, такие как либерика или эужениоидис) использует перекрестное опыление. Для оплодотворения цветков подойдет пыльца с соседнего, но не с того же, дерева. Поэтому для размножения робусте требуется два дерева. А вам, читатель, если захочется вырастить урожай робусты дома, непременно потребуются два растущих рядом дерева.

Истории известны случаи скрещивания не только внутри одного вида, но и между видами тоже. Напомню, что арабика есть не что иное, как результат естественного скрещивания робусты и эужениоидиса. А скрещивание арабики типики и робусты на острове Тимор подарило миру тимор, который считается одной из разновидностей арабики. Тимор стал прародителем таких разновидностей, как катимор и сарчимор, отличающихся повышенной продуктивностью и устойчивостью к конкретным видам ройи.

О кофеине и его содержании в разных видах кофе

Кофеин синтезируется растениями для защиты от насекомых-вредителей и для поощрения опылителей. Разные виды кофе содержат в себе различное количество кофеина:

робуста – 2,5-3%,

арабика – 1,2-1,3%,

либерика – 1,2-1,3%,

лаурина – 0,5%,

эужениоидис – 0,2%.

Больше всего кофеина содержит в себе Coffea canephora – робуста. Вопрос о том, что чем выше растет кофе, тем меньше в нем кофеина, представляется достаточно спорным. В Коффеа диверса я видел робусту, растущую на высоте около 1300 метров над уровнем моря. У нее были те же 2,5-3% кофеина, что и в обычных условиях произрастания.

Влажность зеленого кофе

Влажность зеленого зерна указывает на его метаболизм. Чем выше влажность, тем быстрее метаболизм, тем быстрее протекают процессы старения. При поступлении на обработку зерно в ягоде имеет влажность 65%. За время обработки влажность понизится до 11%.

При уровне влажности 11% зерно находится в равновесии с окружающей средой (при относительной влажности окружающей среды 60%). Оно ни набирает, ни отдает влагу. Зерно при 11% напоминает медведя в спячке – метаболизм медленный, все процессы протекают очень медленно.

Приемлемый уровень влажности достаточно широк. Подойдет и 10%, и 12%. Но эти уровни уже ближе к зоне риска: при влажности ниже 9% умирает эмбрион и начинаются необратимые процессы старения, а при влажности выше 13% возникает риск развития плесени. При этом важно понимать, что зерно чутко реагирует на окружающую среду (во многом этим обусловлено использование грейн-про мешков для его транспортировки и хранения). Для него не составляет труда как набрать влажность, так и отдать ее. Поэтому риск выскочить за пределы диапазона 9-13% более чем реальный.

Для проращивания кофейных зерен рекомендуется использовать пачмент с влажностью 20%. Прорастить зерно с экспортной влажностью 11% может быть затруднительно.

Процесс потери зерном влажности при обработке должен протекать плавно. Если зерно теряет влагу слишком резко, оно становится пористым, что отрицательно сказывается на обжарке.

Давайте теперь поговорим об угрозах, подстерегающих кофейное дерево на плантации – хищных грибках и насекомых-паразитах.

Ройя, или кофейная ржавчина

Ройя (roya по-испански – ржавчина) – серьезная болезнь, поражающая кофейные деревья и способная серьезно сказаться на урожайности плантаций. Дерево, пораженное ройей, легко опознать по его листьям: их переднюю часть покрывают желтые пятна, а внутренняя часть листа покрыта как будто бы оранжевым порошком цвета ржавчины. Это споры грибка. На одном листе содержится около триллиона спор. Если провести по листу пальцем, споры остаются на коже.

Листья – это фабрика дерева по производству питательных веществ. Часть этих веществ отправляется вниз, к корням, чтобы они росли и могли получать необходимые элементы из почвы. Для транспорта питательных веществ от листьев по всему дереву используется одна из двух клеточно-сосудистых систем дерева – флоэма. Корни добывают воду и минеральные соли из почвы – это сырье для фабрики листьев. Отправка сырья от корней наверх осуществляется при помощи второй системы дерева – ксилемы.

Инфицированные грибком листья умирают и падают. Когда дерево лишается листьев, оно умирает. Если не предпринимать никаких действий, то для того, чтобы у пораженного ройей дерева облетели все листья и оно умерло, достаточно трех месяцев.

Крайне опасно иметь плантацию с одним кодом ДНК. Грибы-хищники, такие как ройя, постоянно меняют свой ДНК в процессе эволюции, происходящей у грибов очень быстро, буквально на глазах. Грибы пытаются «взломать» генетическую защиту растений и постоянно подбирают ключики. В какой-то момент грибок приобретает ген ДНК, позволяющий ему захватить дерево. Почти сразу же этот ген передается всей популяции грибка. Если же вся плантация кофе имеет лишь один код ДНК, то грибок, подобравший ключик к ДНК-защите растений, распространяется по плантации практически мгновенно и поражает все растущие на ней деревья.

Кофейный жук-бурильщик

Кофейный жук-бурильщик (coffee berry borer) – одна из серьезных проблем для кофейных плантаций и постоянная угроза кофейному производству. Бурильщик – это мелкое насекомое, которое сверлит тоннели в кофейных зернах, откладывая в них яйца.

Бурильщик известен производителям кофе давно. Глобальное потепление создает для бурильщика благоприятную среду, и сегодня его начинают встречать на больших, чем раньше, высотах. Бурильщик опасен тем, что захватывает среду обитания незаметно для человека. Обычно фермеры продают собранные ими ягоды дальше по цепочке. Определить при приемке, какая из ягод поражена бурильщиком, непросто. Проблеме бурильщика не уделяется вовремя должного внимания, и потихоньку начинается его эпидемия. Например, на Гавайях бурильщик уничтожил производство кофе практически полностью. Сегодня он аналогичным образом угрожает странам Центральной Америки, и через несколько лет у нас есть все шансы увидеть настоящую эпидемию бурильщика в этом регионе.

Бороться с бурильщиком можно только инсектицидами. Экономически бурильщик обходится производителям кофе недешево. Во-первых, нужно потратиться на инсектициды и их распыление. Во-вторых, из-за бурильщика появляются пустые ягоды, что снижает общую полезную массу входящего на станцию обработки сырья. В-третьих, поеденные насекомым зерна считаются дефектом и подлежат удалению на этапе сортировки дефектов. Все это, в конечном итоге, приводит к удорожанию зеленого кофе.

Робуста более подвержена поражению жуком-бурильщиком, чем арабика.

Охо-де-гайо (глаз петуха)

Охо-де-гайо (исп. ojo de gallo – глаз петуха) – одно из заболеваний кофейных деревьев, распространенное в Центральной Америке и проявляющееся по-разному в зависимости от климата, терруара и принятых сельскохозяйственных практик. Грибок Mycena citricolor поражает листья и цветки разной степени зрелости. В Гватемале грибок хорошо распространяется на высоте от 900 до 1700 метров над уровнем моря при влажности более 80%, температуре около 20 градусов Цельсия и уровне осадков от 2000 до 5000 мм в год.

Распространению грибка способствует длительное нахождение листьев во влажном состоянии – например, на участках земли без прямого доступа солнечного света в утренние часы. Свой вклад вносят также недостаток удобрений и наличие особо подверженных заболеванию разновидностей, таких как катимор. Начинает «глаз петуха» распространяться с первыми дождями, в апреле-мае. Грибок поселяется в местах повреждения листьев, иногда на поверхности ягод. Пораженные грибком листья легко определить по наличию областей округлой формы пепельно-серого цвета размера около 5 мм в диаметре.

В местах повреждения листьев грибком часто образуются дырки. Охо-де-гайо, как и ройя, приводит в конечном итоге к потере деревом листвы.

Графтинг как средство борьбы с нематодами

Еще одна угроза, подстерегающая кофейные деревья (на этот раз только арабику), это нематоды. Нематоды – круглые черви, вторая по видовому разнообразию группа царства животных после насекомых. Нематоды любят корни арабики и высасывают из них все полезные вещества.

Бороться с нематодами можно двумя путями. Первый и менее затратный – используя нематоциды, но это крайне опасный ядовитый пестицид. Второй и более экологичный – при помощи графтинга. Графтинг – это прививание верхней части пророщенного семени арабики к корню робусты. Нематоды – большие гурманы, корни робусты им не нравятся, и графтинг полностью решает эту проблему. На вкус кофе корень робусты не оказывает влияния – так же, как пересаженная человеку почка не меняет его мировоззрение (по крайней мере, мгновенно).

Создание графтов (по-испански – инхертос) – трудоемкий процесс. Я своими глазами видел работу чемпиона Коффеа диверса по графтингу. Эта женщина за 6 часов делает 400 графтов, 95% которых приживаются. При высаживании графтов важно следить за тем, чтобы место «спайки» оставалось над землей – иначе могут начать развиваться корни арабики, и нематодам снова будет чем полакомиться.

Наконец, напоследок несколько общих тем для более широкого понимания кофейной картины.

Пиберри

Обычно в ягоде созревают два семени – два зеленых зерна. Иногда результатом оплодотворения цветка становится только одно семя. Оно забирает себе все место внутри ягоды и имеет округлую форму. Такое зерно называется пиберри.

Урожай большинства разновидностей состоит из пиберри примерно на 3%. Есть разновидности, у которых пиберри больше. Бытует мнение, что пиберри имеет более яркий вкус, что в нем больше сладости.

С чем это может быть связано? Из-за того, что зерно пиберри получает двойную порцию питательных веществ? Из-за другого химического состава зерен? Точного ответа на эти вопросы пока нет. Есть интересная версия, связанная с более качественной передачей зерну энергии в процессе обжарки. Поглощение тепла пиберри происходит более равномерно. Обычное зерно прогревается с каждой из сторон с разной скоростью: с плоской быстрее, чем с округлой. У пиберри нет этой особенности: зерно имеет округлую форму, и поступление тепла в центр зерна с любой из сторон происходит с одинаковой скоростью. Сама обжарка протекает более равномерно. Возможно, что не что иное, как более равномерная обжарка отвечает за вкусовые преимущества, которые приписывают пиберри.

Размер зерна и вкус

50 лет назад, когда о спешиэлти кофе еще никто не слышал, а вопросам вкуса не уделялось такое пристальное внимание, как сегодня, кофейные люди решили, что больше значит лучше. До сих пор мы платим больше за Кению АА или Индию Плантейшн АА, чем за Кению АБ или Индию Плантейшн АБ, приплачиваем за марагоджипы. Насколько это соответствует вкусовым реалиям сегодняшнего дня?

Единственный аргумент в пользу более крупного зерна заключается в том, что такие зерна при созревании получили больше питательных веществ, а значит, мы вправе ожидать от них и более интересного вкуса в чашке. Напротив, использование разнокалиберного кофе (возьмите, например, любую Эфиопию) подразумевает неравномерную обжарку – маленькие зерна обжарятся иначе, чем большие, и это поспособствует большему количеству оттенков вкуса. Есть точка зрения, что крупные зерна обладают более чистым вкусом в чашке, но по комплексности уступают ассорти из разных скринов.

Ответить на стоящий перед нами вопрос о «вкусе размера» может каждый. Имеет смысл сравнивать между собой только разные скрины одного и того же лота, иначе в дело могут вступить самые разные переменные. Эксперимент следует повторить не один раз, чтобы построить хоть сколько-нибудь обоснованные гипотезы. Сам эксперимент заключается в следующем. Берете лот кофе и сортируете его с помощью сит. Отдельно обжариваете сито 17 и сито 18. Сравниваете между собой. И так несколько раз, чтобы исключить влияние случайных факторов – неравномерности обжарки, например.

Само по себе сито, или скрин (англ. screen), указывает на диаметр дырочки, через которую просыпается зерно соответствующего размера. Формула пересчета сит в сантиметры простая: сито/64*2,54. Так, сито 17 – это 17/64*2,54 = 0,67 см. Сито 18 – 18/64*2,54 = 0,71 см. Из формулы следует, что шаг между двумя соседними ситами составляет 1/64*2,54 = 0,04 см. То есть, зерна размера 18 на 0,4 мм крупнее, чем зерна размера 17.

Монтекристо. История одной разновидности

Каждый в Коста-Рике так или иначе связан с кофе. Независимой Коста-Рике нет и 200 лет, и долгое время кофе был основной экспортной культурой, хотя сегодня он дает лишь малую часть ВВП, заметно уступая другим направлениям получения «внешних» денег – туризму, производству медицинского оборудования и компьютерных чипов, содержанию колл-центров.

Монтекристо – это история кофе в этой стране, заключенная в одной разновидности. Естественное скрещивание типики и бурбона, более 100 лет назад монтекристо выращивался в Коста-Рике практически повсеместно. Но дни монтекристо были сочтены: около 50 лет назад в страну проникли высокоурожайные катурра и катуаи, и монтекристо стал историей.

Когда Гонсало Эрнандес только создавал Коффеа диверса, одной из первых разновидностей, которую он хотел у себя видеть, был монтекристо – чтобы отдать должное кофейной истории своей страны. Но к тому моменту семян монтекристо было уже не найти. К кому бы Гонсало ни обращался, никто не мог помочь ему с его запросом.

Прошло некоторое время, и садовник Гонсало, Доминго, сообщил ему, что нашел монтекристо. Как это часто бывает, монтекристо был рядом – один из соседей Гонсало по-прежнему его выращивал. Гонсало собрался и отправился в гости.

Его соседом был старик Рейнер Вийялобос. К тому моменту Рейнеру уже исполнилось 85 лет. Он был фермером в третьем поколении. Он своими глазами видел, как его соседи вырубали монтекристо и высаживали на его месте катурру и катуаи, он терпел их насмешки. Ему говорили, что такому ретрограду, как он, не выжить в современном мире. Что его традиции ничего не стоят, когда катурра дает почти вдвое больше урожая. И что нужно быть в духе времени и уметь отказаться от заблуждений прошлого, которые разделяли наши отцы и деды.

Старик Рейнер терпеливо прошел через все испытания. Жизнь подтвердила его правоту только спустя 50 лет, когда именно он смог посодействовать созданию не имеющего аналогов в мире кофейного проекта. Он не взял с Гонсало денег за семена. Со слов Гонсало, когда Рейнер узнал о целях его визита, на его глазах выступили слезы.

Из чего складывается цена на кофе (на примере Коста-Рики)

Кофе – социальный продукт, цена на который складывается из целого ряда компонентов далеко не только вкусового характера. Хорошая коммерческая Коста-Рика СХБ уровня 82-84 баллов почти на доллар за килограмм дороже, чем Гватемала СХБ аналогичного качества. Чтобы понять, почему так происходит, нужно ненадолго погрузиться в саму Коста-Рику.

В сегодняшней Коста-Рике сильны демократические институты, основную прослойку общества составляет средний класс. Нет колоссального различия между самыми богатыми и самыми бедными. Отсутствует армия и преступность, кроме мелких краж. Курят 1-2% населения. Минимальная зарплата составляет около $450. Цены в сельпо посреди страны нередко выше, чем в супермаркетах Москвы. Так, бутылка обычной воды 1,5 литра стоит от 2 до 3 долларов. А две тележки продуктов в хорошем супермаркете в одном из городов страны (не столице) обойдутся вам в $250-350.

Как Коста-Рика достигла такого уровня жизни?

Большую роль в процессе становления костариканского общества сыграл именно кофе. Исторически сложилось так, что, в отличие от соседних Гватемалы, Эль-Сальвадора или Никарагуа, выращиванием кофе в Коста-Рике занимались мелкие фермеры, имевшие по 1-2 га земли. Кофейные заработки не делали их богатыми, но позволяли вести обеспеченную и, что не менее важно, независимую жизнь, давать образование своим детям. Наличие собственных хозяйств заложило основы для уверенного развития в Коста-Рике частного сектора экономики, который впоследствии привел к мощному среднему классу, активной гражданской позиции (задумайтесь об отмене армии) и выработке отношения к вопросам свободы и ответственности человека и общества.

Кофе, повторюсь, сыграл в этом вопросе большую роль. Ни одна другая сельскохозяйственная культура не позволила бы этим фермерам быть независимыми с такой небольшой площадью их участков. Бананы, ананасы, древесина – все это требует совершенно иных вложений денег и времени, и для того, чтобы быть прибыльным, нужен масштаб, нужны крупные плантации. Кофе, напротив, можно выращивать и на одном гектаре земли и, будучи, например, членом кооператива (как нередко бывает в Коста-Рике), продавать собранные ягоды по адекватной цене и вести достойное существование.

Сегодня костариканцы уже практически не собирают кофе. Почти все пикеры – это приезжие из соседних Панамы на юге и Никарагуа на севере (к слову, продукты в Никарагуа со слов местных раза в 3 дешевле). Приезжие пикеры получают $2 за кахуэлу, в которую помещается ровно 12 кг ягод, или 2 кг готового к экспорту зеленого кофе. Получается, что в цене зеленого кофе из Коста-Рики один доллар за килограмм – это только зарплата пикера.

Костариканский кофе дороже не потому, что он вкуснее, а потому, что издержки по его производству выше за счет более высокого уровня жизни в стране. Каждая чашка костариканского кофе, которую мы выпиваем, вносит свой вклад в развитие независимого среднего класса в этой стране.

За робусту, или уважайте родителей

Робуста – генетический отец арабики. Напомню, что именно скрещивание двух видов кофе – робусты и эужениоидиса – подарило миру арабику.

Робуста по-прежнему помогает своему ребенку. Дает гены, помогающие отражать атаки грибов-хищников – ройи, например. Или дает во время графтинга свои корни для противодействия червякам-паразитам – нематодам.

Тем не менее, многие, особенно в спешиэлти индустрии, смотрят на робусту свысока, считают ее чем-то второсортным. Подобное отношение, как это бывает и между людьми, приводит к соответствующим результатам. Робусту выращивают, не соблюдая и десятой доли условий, обязательных при производстве спешиэлти арабики – где попало и как попало, собирают все подряд, обрабатывают как получится. Результат в чашке не заставляет себя долго ждать.

У робусты есть свой вкусовой потенциал. Чтобы его раскрыть, нужно выращивать ее, используя принципиально иные стандарты качества. Собирать только спелые ягоды, соблюдать технологию обработки, забираться повыше в горы. Такой кофе в состоянии расширить горизонты нашего вкусового восприятия, занять свою важную ячейку в нашей вкусовой библиотеке, как эужениоидис или либерика. Но для того, чтобы это произошло, нам нужно самим сперва пересмотреть свое отношение к робусте, разглядеть в ней вкусовой потенциал и быть готовыми за него заплатить.

Вместо послесловия

Надеюсь, вам понравился или хотя бы пригодился этот текст. Все эти годы я сам страдал от того, что не мог найти ответы на интересующие меня вопросы в одном месте и на русском языке. Хочется верить, что этой работой мне удалось залатать важную брешь в нашем общем кофейном образовании.

Мое кофейное познание только начинается. Гонсало, у которого я гостил, подарил мне с ребятами из Torrefacto небольшую плантацию. Через 2 года мы будем собирать первый урожай и проводить свои первые кофейные эксперименты. Конечно, все знания, которые я получу в ходе этого опыта, будут должным образом обобщены и представлены на ваш читательский суд. Если какие-то моменты текста остались непонятными, я рекомендую посмотреть их в блоге Torrefacto, где каждая статья написана немного другими словами и снабжена коротким видео.

Мне всегда нравились люди, стремящиеся оставить что-то после себя, делающие вклад в развитие общего дела. Этот труд – моя скромная попытка помочь всем нам лучше делать свою кофейную работу. Я верю в то, что кофе в состоянии изменить нашу российскую действительность в лучшую сторону. И все мы, кто работает со свежим кофе в России, делаем важный вклад в будущее развитие нашего общества.

Напомню, что вы всегда можете написать мне по любым вопросам, связанным с этим текстом и не только, на адрес ilya@sft-trading.com. И пожалуйста, находите время для того, чтобы делиться своими знаниями и опытом. Это поможет всем нам идти вперед быстрее.

Удачи!

Илья Савинов

Москва

ВЕРСИЯ ТЕКСТА №1.01 ОТ 10.01.2017

Новый российский ростер

Выставка Moscow Coffee & Tea Expo, кроме прочего, порадовала еще одной новостью — Слава Трояновский представил свой первый «Тробрат» с загрузкой 15 кг. 

11 Ноября 2017
СФТ Трейдинг и компания Umami Area подписали договор о сотрудничестве

СФТ и Umami объединяют свои силы в проведении образовательных кемпов и семинаров в России — будем регулярно информировать вас о предстоящих совместных акциях как в России, так и выездных мероприятиях.

11 Ноября 2017
Ипанема: новая вершина

Уже 26 лет Ипанема экспортирует свою продукцию и на данный момент поставляет кофе в 28 стран мира. 3 плантации, 14 миллионов деревьев и до 2 тысяч сотрудников в год обеспечивают лидирующее положение компании в своем сегменте.

11 Ноября 2017
Наверх ↑