Bus Station Project: остановка Иркутск

21 Июля 2017

Заключительная остановка Bus Station Project с нашим участием – Иркутск. Подробнее о прошедшем семинаре в рамках проекта и о кофейной ситуации в городе расскажут наши коллеги.

Итак,

Илья Савинов, Владимир Савинов

17 июля 2017

Bus Station Project: остановка Иркутск

Рано утром 17 июля мы прилетели в Иркутск. Город встретил нас чуть пасмурной погодой и воздухом температуры 15 градусов, пахнувшим как-то по-особенному: то ли влажностью, то ли легким оттенком специй, которые иногда можно встретить по прибытии в страны Юго-Восточной Азии, где из-за более жаркого климата они воспринимаются более остро. Мы позавтракали и, выпив по эспрессо из Бразилии Можианы и воронку из Кении Нгариамы в одном из некофейных кафе города, отправились в наш 12-часовой кофеиновый марафон по Иркутску.

Первую остановку мы сделали в кофейне ДаблБи, где, изучив представленные пачки и остановив свой выбор на двух Кениях урожая января 2017 года, мы обратились к бариста:

– Какая из них лучше?

– Обе хорошие. В Москве предпочитают Мутеку.

– Давайте обе.

Кении понравились и зашли очень хорошо. Мутека была с более яркой кислотностью красносмородинового характера, а Кабаре отличалась большей комплексностью и сладкой кислотностью ежевики. Обе воронки обладали гладким телом. Кофе не было и двух недель с момента обжарки – бариста подтвердили, что работают с заказами на Москву аккуратно, не позволяя кофе залеживаться. Местная публика, сказали ребята, потихоньку мигрирует с американо и лунго на воронки. Мы порадовались.

Мы вышли на улицу и перешли дорогу, оказавшись у Артема Алиева и его жены Жени в их уютной Engineeria Coffee. Здесь мы приняли по коктейлю Ева Браун, в состав которого входит лимон, цветочный мед и отвар саган-дайли. Саган-дайля, или рододендрон Адамса, произрастает всего в двух местах мира, высоко в горах Тибета и Саян. Внешне она напоминает скрученный длиннолистный чай. Саган-дайля отличается терпким вкусом, в котором мятные оттенки сочетаются с приятной горечью полыни. Из кофе мы выпили Бразилию Каприкорнио 7 Сеньорас в воронке и мытую Эфиопию Конгу в аэропрессе. Конга играла яркой лимонной кислотностью – похоже, что мы имели дело с быстрой обжаркой. На десерт мы попробовали очень вкусный шоколад ручной работы от иркутского мастера. Конфета таяла во рту и прекрасно оттеняла кофейное послевкусие.

Подошло время выступления Владимира на событии Bus Station Project. Мы отправились в Cake & Coffee Union, работающий на зерне от Laboratoria Coffee. Фольксваген Булли, который Илья видел еще на старте в Калининграде, стоял у входа. Он сверкал чистотой; казалось, что 16 тысяч километров дороги прошли бесследно.

Сергей и Вадим, уставшие, но полные решимости идти до конца, уже были здесь. Мы тепло поприветствовали путешественников, и Сергей поделился с нами своими кофейными впечатлениями от поездки:

В плане поставленных целей поездка складывается удачно. Мы хотели понять, как люди относятся ко вкусному кофе, и были рады увидеть, что они воспринимают его позитивно! Его можно пить без сахара, и это вкусно – с этим соглашаются. Но вопрос – где его взять, чтобы готовить себе такой кофе дома? Мы варили кофе самым разным людям в возрасте от 25 до 60 лет в Волгограде, Сочи, в деревнях между Москвой и Белгородом, в деревнях под Новосибирском, у шаманов в Казани и на Горном Алтае. У людей, пьющих растворимый кофе 3 в 1, открывались глаза на то, каким кофе может быть. Они сами находили дескрипторы: яблоко в Сальвадоре, смородину в Кении, чернослив в Руанде, шоколад и орех в Бразилии. Мне важно было понять, почему люди не хотят пить такой кофе: отсутствие вкусового опыта, нормального зерна или гаджетов для приготовления? И я понял – дело в привычке. Вкусный кофе может войти в народ, но самый большой вопрос на сегодня, можно сказать, это вопрос логистики. Кто, каким образом и по какой цене сможет доставить вкусный и свежий кофе во все уголки России? Вот действительно вопрос дня.

Гости собрались, и Владимир начал свое выступление, основная идея которого сводилась к следующему – кофейный мир изменяется на наших глазах: климат планеты, оптимальная высота для произрастания кофе, выращиваемые сорта и методы обработки, себестоимость производства. Все эти факторы уже сегодня дают основания полагать, что вскоре мы станем свидетелями драматических изменений привычной картины: от изменения вкуса привычных сортов до проявления резкой диспропорции между предложением и спросом, причем в пользу последнего. Более того, появление на рынке новых потребителей и диверсификация каналов сбыта может привести к зарождению новых, пока еще неведомых нам кофейных волн, а также к экстремальным ценовым колебаниям. Изрядно попугав публику и ответив на провокационный вопрос об экономической целесообразности выращивания кофе в теплицах на берегах Байкала, мы передали микрофон Сергею.

Сергей поделился советами о том, как подойти к вопросу открытия кофейни:

  • Внимательно выбирать место, где будет находиться будущая кофейня: неделю считать трафик на улице, понимая, что лишь 6 % переступят порог заведения;
  • Если в кофейне предполагаются столики, то необходимо предлагать гостям что-нибудь покушать;
  • С опаской относиться к "бесплатным" кофемашинам: наценка на кофе, поставляемый с ними, может составить от 250 тысяч в год при потреблении всего 30 кг в месяц;
  • Люди, работающие в кофейне, – это основа всего. Их нужно обучать, мотивировать и развивать;
  • Помнить о том, что львиную долю продаж составляют молочные напитки на основе эспрессо – капучино, рафы, флэт уайты и прочие. 

Сергей также напомнил о необходимости внимательно считать экономику всего предприятия, трезво оценивать себестоимость и маржинальность по каждой позиции.

Закончив выступление, Сергей заварил воронку на Перу Чанчамайо сухой обработки. Кофе был хорош: сладкая кислотность черешни дополнялась легкой дымностью чернослива.

В самой кофейне Cake & Coffee Union мы попробовали воронку на Эфиопии Иргачеффе от Багерша. Кофе был хорошо развит, отличался комплексной кислотностью.

Мы попрощались с ребятами, пожелав им счастливой дороги, и отправились в Craft Coffee, где стоит 5-килограммовый ростер, на котором обжаривает кофе Александр Голобоков. Здесь мы выпили по эспрессо из Сидамы и Колумбии с яркой лимонной кислотностью и продолжили наше путешествие.

Голод давал о себе знать, и мы отправились на набережную Ангары съесть сагудай – несильно маринованного в уксусе и масле омуля с добавлением лука.

Слегка перекусив, мы пришли в Daisy. Здесь мы выпили на посошок по эспрессо из двух Эфиопий и по воронке на Колумбии Киндио и Индонезии Суматра Гайо Маунтин. Больше всего нас впечатлила Суматра, во вкусе которой сладкая фруктовая кислотность смешивалась с терпкостью чайной заварки и легкой копченостью пуэра. Чтобы стало совсем хорошо, мы выпили на двоих еще один флэт уайт, удививший нас тоном топленого молока и послевкусием жирного сливочного масла.

Пора было уезжать. 12-часовой кофейный марафон подходил к концу. До посадки оставалось совсем немного времени. На второй посошок мы выпили по эспрессо из Можианы и мытой Конги в небольшом кофе-баре возле офиса Артема Алиева. Светило солнце.

Иркутск порадовал нас разными эспрессо и сочными комплексными воронками. Кофейная жизнь в городе явно набирает обороты.

Три варианта для бюджетного эспрессо

В своей лаборатории мы провели эксперименты с приготовлением кофе и каппинг, в котором участвовали наши сертифицированные Q-грейдеры. Делимся с вами результатами.

14 Сентября 2017
Брянск и чемпионаты: о том, как это было

С 14 по 20 августа в Брянске проходил Национальный чемпионат по обжарке кофе. Мы впервые выступали в качестве организаторов подобного мероприятия и потому особенно ждали этого события.

30 Августа 2017
Никарагуа СХГ Ройял – ДЖУТ

Партия Никарагуа арабики СХГ Ройял 17/290 поступила в джутовых мешках.

30 Августа 2017
Наверх ↑