The 1st Pu'er International Specialty Coffee Expo Forum

26 Февраля 2018

Татьяна Елизарова

Китай, провинция Юньнань, город Пуэр, 29–31 января 2018 

Город носит такое же название, как у одного из самых известных в мире черных чаев — Пуэр. Раньше город назывался Симао, переименовали его в 2007 году, чтобы таким образом привлечь туристов и расширить бизнес.

Пуэр красивый ухоженный город. Высоток нет. Вокруг Пуэра горы и горные реки. Высокая влажность, туманы.

Население Пуэра — 2,5 миллиона человек. 18 этнических групп. 2000 часов солнца в год.

Рост Пуэра и близлежащих городов невероятный. Начался он пять лет назад. Наш гид жаловалась: «Приезжаешь домой после двух лет отсутствия, и уже нет любимых мест: ни ресторанов, ни магазинов. Все перестраивается слишком быстро».

Yunnan International Coffee Exchange

Форум был организован Yunnan International Coffee Exchange (YCЕ) при поддержке Министерства финансов и городских властей. Здесь стоит отметить, что YCE — это частная компания с государственным участием.

YCE служит неким мостиком между фермером и покупателем и помогает фермерам продавать их кофе. Для того, чтобы сотрудничать с компанией, фермерам нужно стать членом YCE. На данный момент компания занимается обучением фермеров и контролем качества. В планах у YCE работать с кофе от 78 баллов и выше (хороший коммерческий кофе и премиум).

Сейчас компания строит в Пуэре большую станцию по приему кофе у фермеров: будут принимать кофе на очистку от пачмента, его последующее хранение и осуществлять здесь же контроль качества.

YCE уже четвертый год проводит аукцион «Best in Yunnan». Он проходит в два этапа судейства: на первом этапе кофе отбирают местные судьи, на втором — 28 международных судей. В этом году проводят аукцион лучшего кофе позднего сбора, куда попадет наиболее высокогорный кофе. 

В настоящий момент в компании работает 13 Q-грейдеров, среди которых есть Q-инструкторы. Q-грейдеры — не только люди, работающие непосредственно в лаборатории, но и другие представители компании, например, маркетологи.

Есть две комнаты для каппинга (на 8 столов каждая), лаборатория для обжарки и хранения кофе.

В этой компании уже несколько лет работает Тед Лингл (Ted Lingle) — автор пока единственной книги о каппинге «The Coffee Cupper`s Handbook» (книга была написана в 1985 году и с тех пор многократно переиздавалась), и книги о приготовлении кофе «Coffee Brewing Handbook» (1995 год).

Тед Лингл для китайской кофейной общественности — человек-легенда. Многие производители рассказывают, какую самую высокую оценку их кофе дал однажды Тед, и стараются сфотографироваться с ним на своей ферме или в своей кофейне.

Знакомство с ним стало одной из самых приятных неожиданностей этой поездки. У меня к Теду был вопрос: «Сколько человек помогали ему в написании книги о дегустации?» Оказалось, он все делал один. Это меня шокировало. Я последовала примеру китайских коллег и тоже сфотографировалась с Тедом.

Форум. Спикеры.

Тед Лингл на форуме выступил с речью в стиле «I have a dream»: планируют увеличить производство кофе и улучшить его качество, работают над идентификацией кофе производящих регионов.

Директор CQI Дэвид Рош в своем выступлении отметил огромный рост китайской кофейной индустрии за последние 15 лет. В этом значительная заслуга Yunnan International Coffee Exchange, которая была создана специально для идентификации потенциала, развития и продвижения китайского кофе.

СQI сосредоточились на обработке кофе, создали свои Q-grading курсы. У курса три уровня —средний уровень сравним с «Q» и проходит за 6 дней. Этот курс создан, в первую очередь, для производителей кофе, так как большинство из них не понимает, какому качеству отвечает их продукт. 

Директор SCA Рик Ринехарт во время презентации сравнивал машины эконом-класса и ламборджини: «Спешиалти — это качество ламборджини. И, конечно, все хотят ламборджини, так что у спешиалти большие перспективы». В 2018 году в апреле традиционно пройдет выставка спешиалти кофе в Сиэтле. В этом году в фокусе страна-производитель — Китай. 

Юдиф Гейнес рассказал о роли Китая в мировом кофейном ценообразовании: «Изменение климата создает риск уменьшения урожая кофе. Пять стран производят 3/4 мирового производства кофе. За 20 лет изменилось количество производства. Основные производители сильно выросли, некоторые страны (производящие мало кофе) уменьшили свое производство из-за разницы в поддержке производителей».

Юдиф на примере Вьетнама продемонстрировал возможный рост Китая, также отметил большой рост Гондураса.

Внутреннее потребление кофе в Китае пока очень низкое. Люди предпочитают чай. Он дешевле. Каждая третья кофейня закрывается в течение первого года. Гостей в кофейнях мало.

Линдси Болгер рассказал о своем опыте покупки китайского кофе. Советует не джут, а пластиковый мешок, так как был опыт с испорченными мешками с запахом бензина. Однородность вкуса тоже может быть проблемой — в зависимости от обработки может присутствовать фенольный вкус. Описывает кофе Юньнань как «сладкий и чистый с медовым ароматом».

Крейг Холт, Atlas Coffee Import. «Что влияет на цену кофе? Уникальность. Кения и Суматра стоят дороже, т. к. их вкусы неповторимы и узнаваемы. Что еще влияет на цену: место с именем (Гватемала Антигуа и т. д.), история, особенное предложение (тренд), разновидность (бурбон, гейша и т. д.), сертификации, качество (баллы по SCA), постоянство качества из года в год».

У Юньнань хороший климат и продуктивность, но нет истории, этот кофе неизвестен на рынке.

Тимоти Хэйнце — Q-тренер SCA, фермер — рассказал о затратах и цене на кофе. «Себестоимость производства кофе включает: налоги, оборудование, урожай с гектара, удобрение, обработку земли, сбор, обработку ягод и транспортировку. Увеличить цену можно за счет: высокого качества, long-term отношения, открытого отношения с клиентами, разделения кофе на лоты (на каждый есть свой рынок: коммерция и спешиалти). Увеличение объема — это плохая стратегия для улучшения цены».

Тимоти посоветовал фермерам объединяться для закупок, производить органик, делать собственный компост, изучать почву для понимания того, чем именно ее нужно удобрять, и вкладывать в землю столько, сколько нужно, не больше. 

Рокки Роудс рассказал об обжарке кофе: «Юньнань сладкий и не очень фруктовый, его лучше жарить в карамелизацию. Правильная обжарка — когда вы создали то, что хотели при обжарке. 

Жаря Юньнань, лучше оставлять немного естественных энзимных ароматов кофе и больше развивать ноты карамелизации. Если использовать Юньнань в блендах, то нужно понимать, что добавит Юньнань в бленд: сладость, кислотность, тело? 

Бленды делают для того, чтобы вкус был постоянным, ингредиенты при этом не важны. Составляющие бленда должны легко заменяться».

На вопрос, в какой пропорции и для чего использовать Юньнань в эспрессо-смеси, порекомендовал следующее: 50% Юньнани, немного натуральной Эфиопии для ягодности и центральной Америки для цитрусовых нот. Юньнань добавит смеси сладость, тело и приятный букет. 

Кофе

Кофе в Китае выращивают на высоте от 800 до 1800 метров над уровнем моря. В основном это мытый кофе. Натуральный делают лет пять, с хани экспериментируют только пару лет.

Сбор урожая осуществляют с декабря по март: в декабре собирают урожай с 800–1000 м, в марте — с 1600–1800 м (к выставке кофе был собран с высоты 1300–1400 м). Разновидность везде катимор: красный и желтый.

Есть незначительные посадки бурбона, катурры и гейши.

Вкус юньнаньского кофе

У лучших образцов мытого кофе во вкусе ощущались: клубника, апельсин, лимон, шоколад, карамель. Карамель, шоколад и цитрусы — основные дескрипторы.

Цитрусовая (лимонная) кислотность очень стойкая и структурированная, четкая, одномерная, не меняется и не играет во вкусе, проявляется при остывании, может быть очень интенсивной, но не агрессивной. Ее легко узнать — напоминает вьетнамскую (во Вьетнаме также сильно развит катимор).

Букет: фруктовых вкусов мало, есть ореховые ноты. Особенно сильны ореховые ноты у низкорастущего кофе (до 1200 м над уровнем моря). Есть карамельные ноты: ваниль, выпечка, печенье, карамель. Есть сливочные ноты. Чего-то специфичного во вкусе нет, кроме кислотности. Простой, но очень чистый вкус. Тело приятное, среднее.

У высокогорного образца: чайное тело и интенсивная цитрусовая кислотность, в букете ягодные ноты.

85,5 — высший балл на соревновании «Best of Yunnan» с международными судьями в 2017 году. 

Классификация качества

Есть классификация по высоте произрастания: А, АА, ААА. Есть по грейдам, исходя из физико-химических свойств.

Проблемы китайского кофе: 

1. Транспортировка. Кофе может ждать в порту пять дней или три недели. В порту влажно и жарко. При таких условиях кофе начинает стареть.

2. Сушка. В основном никаких африканских кроватей, нет машин-сушилок. Сушится кофе только на бетоне. Сушка очень зависит от погоды (сколько выпало дождей и сколько было солнца). Есть фермы, которые сушат кофе на африканских кроватях, но они делают наценку к рыночной цене около 30%.

3. Постоянство. Частые случаи: дегустируют, оценивают, например, на 80 баллов, покупают, но не весь контейнер закупленного кофе оказывается стабильным по качеству. Может попасться кофе с дефектами во вкусе.

4. Дефекты. Плесневелый. Этот вкус происходит из разных ситуаций. Невовремя обработанные поврежденные кофейные ягоды, плохо проветриваемый влажный склад. Фенольный вкус появляется в процессе влажной ферментации, например, если бассейн для ферментации был недостаточно чист.

 Выставка

Небольшая. Здесь были представлены крупные производители кофе, отдельные фермеры стояли за объединенными стендами. Также на выставке были представлены: оборудование для производства, оборудование для приготовления кофе и тренинг-центры.

Проходили соревнования:

1. Чемпионат по приготовлению кофе в сифоне. 

2. Командный чемпионат по обжарке и приготовлению кофе. 

В заключение расскажу о местах, которые удалось посетить за время поездки в Китай.

Торч кофе. Кофейня, обжарка и продажа зерна. Владелец — бизнесмен, американец —живет и работает здесь 10 лет. В компании есть Q-инструкторы, которые предлагают разные обучающие курсы. 

Попробовала здесь кофе экспериментальной обработки хани розе

Особенность данной обработки состоит в том, что ягоды перед халлингом проходят пятидневную ферментацию в пластиковых пакетах без доступа воздуха. Сладкий, чистый и очень приятный на вкус. Цветочные и ореховые ноты, цитрусовая кислотность.

В Москву привезла с собой обжаренный образец этого кофе — оказался пережарен. Дело в том, что в Китае заваривают кофе, используя очень крупный помол. Я заметила это, еще когда была в Гуанчжоу на Мировом чемпионате по обжарке и пробовала кофе от местных обжарщиков. Такого крупного помола я больше нигде в мире не встречала.

Посещение ферм 


Ферма Aini Garden находится на границе с Вьетнамом, работает с 1993 года. Общая площадь фермы — 2000 га, кофейные плантации занимают 400 га. Есть гейша и другие сорта со всего мира: вилла сарчи, катимор и др.

Здесь мне показали дерево, с которого был собран кофе, набравший 87 баллов у Теда Лингла. Мякоть кофейной ягоды очень сладкая и фруктовая. Какая эта была разновидность, мне не рассказали, но похоже, что катурра.

Гейша растет отдельно на холме, ее в зеленом зерне продают непомерно дорого — за 800 юаней. 

У фермы есть сертификаты Organic и Rainforest Alliance. Для сушки кофе используют африканские кровати. Станция мытой обработки расположена выше. Ферментация в воде длится 20 часов до ноября и до 36 часов после ноября. Вода всегда чистая, родниковая из горного источника. 

Ферма Manlao River. Площадь фермы 10 000 га. Располагается на высоте 1300–1450 м.

Находится на границе с Лаосом. Есть станция мытой обработки. На ферме стараются контролировать ферментацию, фиксируя pH (обычно pН = 4,6). Экспериментировали с пивными дрожжами: pН стал ниже, кислотность стала лучше (апельсиновая). 

Есть лаборатория, воздушный семпл ростер, кофемолка ЕК43, бариста.

Linrun Economy Trade Co. Семейная ферма, работает с 2014 года. Сейчас на ферме выращивают катимор, до этого выращивали типику, но был плохой урожай и другие проблемы с этой разновидностью.

Здесь я опять встретила особую обработку, о которой говорили Торч. Ягоды кладут в пластиковые мешки на два дня — это помогает увеличить фруктовость во вкусе. 

Со слов владелицы фермы, если ягоды три дня проведут в таком пакете, то у кофе появятся ноты банана и ананаса, а через пять дней — вкус дуриана. Дуриан большинству клиентов не нравится, т. к. это вкус переферментированного кофе.

На ферме производят красный, желтый и черный хани. 

Есть органический кофе — посадки на склоне в лесу на высоте 1400 метров над уровнем моря, но его пока не собирали.

Это была последняя ферма, которую мне удалось посетить. На ней и завершу свой рассказ. Если будут вопросы — пишите.

Карта «Кофейные регионы Суматры»

Коллеги из Trabocca опубликовали еще одну карту — на этот раз это регионы Суматры!

7 Марта 2019
Что лежит на сертифицированных складах нью-йоркской биржи арабики?

По состоянию на 20 февраля 2019 года на таких складах находилось почти 2,5 млн. мешков зеленого кофе.

25 Февраля 2019
Карта «Кофейные регионы Эфиопии»

На карте изображены регионы Оромия, РЮННН и Гамбелла, где собирают практически весь эфиопский кофейный урожай. На карте вы найдете зоны и кофейные регионы Эфиопии, которые часто совпадают с политическими границами регионов.

19 Февраля 2019
Наверх ↑