Costa Rica Purpurascens Longberry

О кофе

Обработка:
мытая
Упаковка:
грейн про

О регионе

Регион: Биоллей, провинция Пунтаренас

Сад: Коффеа диверса

Высота произрастания: 1250–1300 метров над уровнем моря

Почвы: вулканические

Терруар

Coffea diversa — уникальный кофейный сад Гонсало Эрнандеса — расположен в округе Биоллей провинции Пунтаренас. Это юго-восток Коста-Рики, совсем недалеко от границы с Панамой, рядом с международным парком Ла-Амистад — крупнейшим лесным заповедником в Центральной Америке, имеющим более 500 тысяч гектаров тропических лесов. Часть заповедника находится на территории Панамы.

cio40.PNG

В Коффеа диверса замечательный микроклимат. Поскольку этот сад находится поблизости от вершины горного хребта Таламанка, ее климат испытывает влияние и Тихого, и Атлантического океана.

В конце апреля начинается влажный сезон, приходят первые дожди. К октябрю они достигают максимума. В ноябре начинается переход от влажного сезона к сухому, который встает к середине декабря. Деревья начинают активно накапливать резервы. В феврале приходят мощные дожди продолжительностью 1–2 дня, и деревья зацветают. До апреля будет по-прежнему сухо.

cio56.PNG

Через 9 месяцев после обильных февральских дождей, в ноябре, большая часть деревьев сада принесет урожай. Реально урожай собирают с октября по январь — часть деревьев сада зацветает позднее других и сроки созревания ягод отличаются в зависимости от разновидности и температуры.

Сбор урожая

Пикеры подходят к одному дереву несколько раз в сезон, чтобы обеспечить наиболее качественные результаты сбора ягод. Чем строже стоит задача, тем больше будет подходов. В среднем по Коста-Рике к деревьям подходят по 2–3 раза за сезон. В Коффеа диверса около 6 раз за сезон.

cio52.PNG

О производителе

Подход Коффеа диверса заключается в том, чтобы вырастить и впервые предложить редкие разновидности кофе, что позволило бы ценителям насладиться различными вкусовыми профилями, до этого им неизвестными. Здесь растут: эужениоидис, мурта, пурпурасенс, эректа, монтекристо, мукроната и другие. Всего в Коффеа диверса более 500 разновидностей — это одна из крупнейших частных коллекций в мире. Но лишь 18 из них выращиваются в коммерческих масштабах на территории около 1 гектар каждая.

Некоторые разновидности, растущие здесь, встречаются очень редко, некоторые и вовсе уникальны. Это желтая гейша, желтая лаурина, желтый руме судан, желтая мокка, розовый монтекристо, розовый марагоджип. Все эти мутации случились здесь, в Коффеа диверса.

cio46.PNG

Как происходит отбор разновидностей для коммерческого выращивания

Сперва дожидаются первого урожая дерева, собирают ягоды и высаживают зерна в линию. Проходит три года, и деревья дают первый урожай в количестве, достаточном для проведения полноценной органолептической оценки. Дальше все зависит от каппинга. Если кофе сильно отличается по вкусу, то разновидность начинают выращивать в коммерческих масштабах, предоставляя ей гектар земли.

Кто за этим стоит

Владелец кофейного сада Коффеа диверса — Гонсало Эрнандес, наш старый друг и партнер. В 2017 году Гонсало исполнилось 54 года. Вся его жизнь так или иначе была связана с кофе. Мы познакомились с Гонсало благодаря бизнесу по Ямайке Блю Маунтин.

cio53.PNG

Coffea diversa

Название Coffea diversa Гонсало выбрал неспроста. Латынь — потому, что научная классификация растений использует латынь: Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea eugenioides. Таксономия ботанических имен подразумевает написание рода с большой, а вида — с маленькой буквы. Поэтому пишется именно так: Coffea diversa. На латыни diversa означает ‘различные’.

Обработка

Обработка кофе в Коффеа диверса осуществляется следующим образом. Если речь идет о мытой обработке, кофе депульпируется в день сбора. Затем ягоды отправляются из каноа деспедрадора в наполненный водой сифон. Хорошие, плотные ягоды тонут и отправляются дальше по цепочке обработки, а легкие флоатеры всплывают и отправляются на второе качество.

Cdiversa8.jpg

Следующий этап — вертикальный депульпатор. Ягоды проходят через него, но удалить мякоть и кожуру удается не с каждой ягоды. Чем менее зрелая ягода, тем больше она сопротивляется депульпатору и тем выше риск того, что она выйдет из него необработанной. Специально для таких ягод за депульпатором расположено специальное сито — барабан с щелями, который постоянно вращается. Успешно депульпированные ягоды проскальзывают сквозь щели и отправляются дальше по цепочке обработки, а ягоды, на которых осталась кожура, слишком крупные для того, чтобы провалиться, отправляются в сторону на второе качество.

cio33.PNG

Пачмент, покрытый клейковиной, отправляется в специальные ферментационные резервуары (fermentation tanks). Традиционная ферментация проводится в воде и потому называется влажной (wet fermentation). Во время ферментации бактерии начинают есть сладкую клейковину, способствуя ее разрушению. Длится ферментация в среднем от 12 до 24 часов. После ферментации пачмент промывается водой от остатков клейковины и отправляется на сушку.

Сушка

Кофе мытой обработки сушится на африканских кроватях 7–11 дней. Первые три дня зерна в пергаментной оболочке переворачивают каждый час, а затем — 1 раз в 3 часа.

Cdiversa10.jpg

Халлинг

После сушки кофейные зерна в пергаментной оболочке отлеживаются в полипропиленовых мешках вплоть до момента экспорта, перед которым осуществляется халлинг — удаление пергаментной оболочки.

Подготовка к экспорту

После халлинга зеленые зерна отправляются на катадору для сортировки по весу. На экспорт идут только самые тяжелые зерна. После катадоры сотрудницы Коффеа диверса вручную отбирают дефектные зерна. Весь кофе упаковывается в плотные полиэтиленовые пакеты, помещаемые внутри 10-килограммового джутового мешка.

cio39.PNG

*Автор фото для этого текста — Руслан Капустин из Torrefacto.

В чашке

На каппинге наши Q-грейдеры оценили этот кофе на 84,1 балла. Во вкусе присутствует: апельсин, личи, абрикос, жасмин, карамель, красные ягоды, тропические фрукты и тростниковый сахар.

Наверх ↑