Mexico Finca San Antonio Natural

О кофе

Разновидность:
катурра
Обработка:
сухая
В чашке:
апельсин, выпечка, карамель, молочный шоколад, персик, ягоды
Урожай:
2017/18
Упаковка:
грейн про
Оценка:
83,75

Влажность зерна: 10,2%

Регион: Мексика, юго-запад штата Чьяпас, Гваделупе Заху

Высота произрастания: 1500 метров над уровнем моря

Сбор урожая: ноябрь — март

Терруар

В регионе Гваделупе Заху, в юго-западной части мексиканского штата Чьяпас, разброс средних низких и высоких температур лежит в диапазоне от +6 до +26. Самые теплые месяцы года — это апрель и май, а самые холодные — декабрь и январь.

Сезон дождей длится с мая по октябрь, в остальное время года осадков выпадает немного. Урожай кофе собирают с ноября по март.

Гваделупе Заху

Ферма Гваделупе Заху основана в 1912 году, площадь фермы составляет 310 гектар, 90 из которых отведены под природный заповедник.

Владелец фермы — Эдвард Андрес Эстеве, его семья занимается производством кофе вот уже пять поколений.

*Гваделупе Заху входит в список ферм проекта Santuario, подробнее о стандартах производства кофе в рамках этого проекта вы можете прочесть здесь.

Обработка и сушка кофе

Спелые кофейные ягоды поступают на станцию обработки, где их тщательно промывают. Перед тем, как отправить кофе на сушку (сухая обработка), в течение 4 часов ягоды замачивают в чистой воде в ферментационных танках, выполненных из нержавеющей стали. Обязательно замеряется pH воды, так как разный уровень pH может по-разному влиять на вкус.

Затем ягоды сушат в специальных помещениях, где установлены вентиляторы, при помощи которых «выдувается» лишняя влажность.

Для того, чтобы предотвратить развитие бактериальной флоры, на финальной стадии кофе досушивается под лампами с УФ-излучением.

Процесс сушки на африканских кроватях занимает в общей сложности 22 дня и 4 часа в Гвардиоле (при температуре 24 °C).

Кто за этим стоит

Наш друг Камило Мерисальде — человек с богатым кофейным опытом, он накопил огромную информацию о влиянии ботаники на вкус кофе в чашке.

У Камило два главных направления работы — доведение всех процессов сбора и обработки кофе до совершенства и экспериментирование с разновидностями арабики и их селекцией под конкретные плантации.

На своих фермах и финках он проводит интересные эксперименты с аутентичными сортами: руме судан, лаурина, эужениоидис и гейша.

Камило, безусловно, является творческой личностью, он проявляет смекалку и изобретательность, высаживая эфиопский иргачеффе в Колумбии, панамскую гейшу в Коста-Рике, лаурину — в Бразилии.

Он не боится экспериментов и с нестандартными для кофейной промышленности технологиями, к примеру, с теми, что используются в производстве вина. Камило экспериментирует также с температурой ферментации и влажностью при сушке пачмента, добиваясь ее стабилизации, много работает с хани и сухой обработкой кофе.

Перед тем, как отправить кофе на ту или иную обработку, Камило замеряет уровень сахара ягоды в моменте, когда она еще не сорвана с ветки дерева, замеряет также уровень pH воды, используемой для ферментации. Все это помогает ему контролировать процесс обработки.

В южной Колумбии в провинции Valle del Cauca у Камило несколько плантаций в кооперации с его друзьями детства Андерсом и Хулианом Олгуином. Основные — это Finca Santuario, Finca Inmaculada, Las Nubes, Montserrat.

Кроме Колумбии, у Камило есть фермы в Бразилии, Мексике и Коста-Рике. В рамках проекта Santuario появится еще несколько ферм в Африке, Папуа-Новой Гвинее, Гватемале, и, внимание, Калифорнии.

**В 2015 году Саша Сэстик (Sasa Sestic) выиграл Мировой чемпионат бариста с кофе от Камило Мерисальде — это был сорт руме судан, выращенный на ферме Las Nubes.

Наверх ↑