Характеристики
Регион: юго-запад штата Чьяпас, Гваделупе Заху
Высота произрастания: 1500 метров над уровнем моря
Сбор урожая: ноябрь — март
Терруар
В регионе Гваделупе Заху, в юго-западной части мексиканского штата Чьяпас, разброс средних низких и высоких температур лежит в диапазоне от +6 до +26. Самые теплые месяцы года — это апрель и май, а самые холодные — декабрь и январь.
Сезон дождей длится с мая по октябрь, в остальное время года осадков выпадает немного. Урожай кофе собирают с ноября по март.
Гваделупе Заху
Ферма Гваделупе Заху основана в 1912 году, площадь фермы составляет 310 гектар, 90 из которых отведены под природный заповедник.
Владелец фермы — Эдвард Андрес Эстеве, его семья занимается производством кофе вот уже пять поколений.
*Гваделупе Заху входит в список ферм проекта Santuario, подробнее о стандартах производства кофе в рамках данного проекта вы можете прочесть в нашем блоге по этой ссылке.
Обработка и сушка кофе
Спелые кофейные ягоды поступают на станцию обработки, где их тщательно промывают. Перед тем, как отправить кофе на сушку (сухая обработка), в течение нескольких часов ягоды замачивают в чистой воде в ферментационных танках, выполненных из нержавеющей стали. Обязательно замеряется pH воды, так как разный уровень pH может по-разному влиять на вкус.
Затем ягоды сушат в специальных помещениях, где установлены вентиляторы, при помощи которых «выдувается» лишняя влажность.
Для того, чтобы предотвратить развитие бактериальной флоры, на финальной стадии кофе досушивается под лампами с УФ-излучением.
Кто за этим стоит
Наш друг Камило Мерисальде — человек с богатым кофейным опытом, он накопил огромную информацию о влиянии ботаники на вкус кофе в чашке.
У Камило два главных направления работы — доведение всех процессов сбора и обработки кофе до совершенства и экспериментирование с разновидностями арабики и их селекцией под конкретные плантации.
На своих фермах и финках он проводит интересные эксперименты с аутентичными сортами: руме судан, лаурина, эужениоидис и гейша.
Камило, безусловно, является творческой личностью, он любит проявить смекалку и изобретательность, высаживая эфиопский иргачеффе в Колумбии, панамскую гейшу в Коста-Рике, лаурину — в Бразилии.
Он не боится экспериментов и с нестандартными для кофейной промышленности технологиями, к примеру, с теми, что используются в производстве вина. Камило экспериментирует также с температурой ферментации и влажностью при сушке пачмента, добиваясь ее стабилизации, много работает с хани и сухой обработкой кофе.
Перед тем, как отправить кофе на ту или иную обработку, Камило замеряет уровень сахара ягоды в моменте, когда она еще не сорвана с ветки дерева, замеряет также уровень pH воды, используемой для ферментации. Все это помогает ему контролировать процесс обработки.
В южной Колумбии в провинции Valle del Cauca у Камило несколько плантаций в кооперации с его друзьями детства Андерсом и Хулианом Олгуином. Основные — это Finca Santuario, Finca Inmaculada, Las Nubes, Montserrat.
Кроме Колумбии, у Камило есть фермы в Бразилии, Мексике и Коста-Рике. В рамках проекта Santuario появится еще несколько ферм в Африке, Папуа-Новой Гвинее, Гватемале, и Калифорнии.
**В 2015 году Sasa Sestic выиграл Мировой чемпионат бариста с кофе от Камило Мерисальде — это был сорт руме судан, выращенный на ферме Las Nubes.
***Хотим отметить отличное выступление проектов Santuario на конкурсе Cup Of Excellence Brazil Pulped Naturals 2018 — проект прошел в финал, заняв 9 место с оценкой 88,50 (гейша, фазенда Santuario Sul)!
****Предлагаем вашему просмотру интервью с Камило Мерисальде, которое мы взяли во время его визита в Москву: