Зеленый кофе для обжарщиков
На неделе с 22 по 27 июня в офисе «Импортеров кофе КЛД» прошел первый в России курс по обучению и сертификации Q-грейдеров. Участвовало 12 человек, 5 из которых успешно сдали все экзамены и заслужили право называться Q-грейдерами. Из них двое – это Илья и Юра.
Что такое Q-грейдинг?
Q-грейдинг (Q обозначает «качество», quality) – это международная система оценки спешиэлти кофе и единый язык, на котором могут общаться Q-грейдеры всего мира, которых на сегодняшний день более 3,5 тысяч. Важный вопрос, который стоит перед Q-грейдером при оценке образца кофе, заключается в определении того, относится конкретный сорт к спешиэлти или нет. Согласованная трактовка спешиэлти подразумевает отсутствие первичных дефектов, не более 5 вторичных дефектов на 350 г зеленого кофе, отсутствие квакеров в 100 г образце жареного кофе и оценка вкуса образца от 80 баллов и выше.
Процесс оценки вкуса подчиняется общему регламенту. Кофе заваривается в соответствии с протоколом SCAA, а сама оценка осуществляется с использованием формы SCAA. Дефекты зеленого зерна – более объективная вещь, они все описаны и классифицированы, существует протокол грейдинга SCAA. Каждый дефект имеет свой вес, связанный с его влиянием на вкус кофе в чашке. Так, черное (сгнившее) зерно, конечно, весит больше, чем зерно, слегка поврежденное насекомыми.
Q-грейдинг – это также возможность независимой оценки образцов кофе третьей стороной – партнером CQI (Coffee Quality Institute), разработавшего эту программу. Например, если продавец и покупатель зеленого кофе не могут согласиться друг с другом в их оценке полученного кофе, они могут отправить образец партнеру CQI. Партнер CQI разошлет образец трем Q-грейдерам, которые не будут знать, кто еще пробует образец. Средняя оценка трех Q-грейдеров будет затем передана заинтересованным сторонам.
Форма SCAA, предполагающая варьирование показателей аромата, вкуса, послевкусия, кислотности, насыщенности и сбалансированности, предлагает тем, кто ей пользуется, баллы от 6 до 10 на выбор. Один шаг – это четверть балла. Нормальное отклонение для Q-грейдеров – полбалла, а для Q-инструкторов – всего четверть балла.
Курс был невероятно интенсивным. Первые три дня группа калибровалась, училась работать со вкусами и запахами, отличала чашки, работала с кислотами и растворенными в воде вкусами, слушала лекции. Многие моменты из лекций оказались очень интересными. Так, первой в кофейной ягоде формируется лимонная кислота, далее, если процесс созревания идет достаточно долго, яблочная, а если процесс созревания затягивается, то формируется уксусная кислота, отвечающая за грязный ферментированный привкус в чашке. Если почва богата минералами, формируется и фосфорная кислота, придающая чашке большую насыщенность. Хорошее сочетание фосфорной и яблочной кислоты в высоких концентрациях мы можем обнаружить в чашке лучших кофе из Кении. Материал, используемый при формировании кислот,– это сахара, которые формируются в течение дня в процессе фотосинтеза, а ночью используются растением для производства энергии. Чем холоднее ночью, тем меньше сахаров растение использует для производства энергии и тем больше кислот сформируется в зерне, тем кислотнее будет в конечном итоге чашка кофе. Таким образом, важна не столько высота произрастания, сколько температура ночью при определении того, насколько кислым будет кофе. А долгое время созревания позволит сформироваться достаточному количеству яблочной кислоты.
Вторые три дня группа сдавала экзамены. И поскольку они полностью повторяли, только в расширенном и более сложном виде, тренинг первых трех дней, пожалуй, стоит остановиться на них и рассказать о них поподробнее. Но перед этим мы хотели бы услышать успешно сдавшего все экзамены Юрия, который поделится с нами своими впечатлениями от этой недели:
Программа по обучению и сертификации Q-грейдеров, которая прошла на днях в офисе КЛД, стала для меня настоящим кофейным откровением. Нам была дана уникальная возможность рассмотреть все процедуры по оценке качества зерна в новом для нас ракурсе.
Обучение было насыщенным и продуктивным, а экзамены сложными и волнующими — как и подобает хорошей программе обучения настоящих специалистов.
Основное количество экзаменов было направлено на оценку нашего вкусового восприятия и способности оценивать качество кофе в соответствии с международными стандартами.
Было очень сложно, вкусовые рецепторы забивались, сгорали, немели, но теплая дружественная атмосфера и невероятно насыщенная программа помогли нашей группе более чем успешно справиться со всеми задачами и достойно показать уровень развития российской кофейной индустрии.
Итак, какие экзамены ожидали группу?
Задача – заполнить форму SCAA по 6 сортам кофе. Каждого кофе заваривается по 5 чашек, чтобы дополнительно можно было оценить их однородность, чистоту и сладость. Минимальный порог сладости очень низкий – всего 5 грамм на литр, и поэтому за эту неделю ни один кофе не был «наказан» за отсутствие сладости. Если вы достаточно откалиброваны с группой, вы проходите тест. А задача инструктора в первые три дня – откалибровать группу с собой. Каппинги не были сложными, их проходили все. Группа на удивление точно реагировала на разные вкусовые оттенки. Разный кофе получал от 68 до 90 баллов.
Кто знаком с чемпионатом по каптестингу, тому не надо объяснять, что это такое. Перед вами 6 станций по 3 чашки кофе. В двух одинаковый кофе, в третьей – нет. Вы должны опознать эту третью чашку. Станции были составлены из сортов, которые мы все только что пробовали в рамках каппинга. При поиске различий используется и аромат сухого и заваренного кофе, и вкус. Проходной балл – 5 из 6.
Во второй день было еще 7 экзаменов:
Смысл сенсори заключается в следующем. Сначала вы получаете три группы по три раствора. Вы знаете, что первая группа – это сладкий вкус, вторая – кислый и третья – соленый. Все, что вам нужно сделать, это расставить интенсивности вкусов от 1 до 3. Казалось бы, что может быть проще, но концентрации вкусов настолько невелики, что кислый 1 и кислый 2 различаешь далеко не сразу. Это так называемый «референсный» тест.
Вторая часть теста – вы получаете те же 9 чашек, но в произвольном порядке. Вы должны определить, где какой вкус и какая у этого вкуса интенсивность. Это так называемый «слепой» тест.
Наконец, третья часть – непосредственно сенсори. Вы получаете 8 чашек. В четырех из них смешаны два вкуса произвольной интенсивности (например, соленый 2 и кислый 1), в четырех – три. Вы должны определить, в какой чашке смешаны какие вкусы и какая у них интенсивность. С первого раза сенсори смог сдать только один человек. Кроме того, что вкусы не самой высокой интенсивности, взаимодействие вкусов искажает их восприятие (например, кислотность усиливает восприятие сахара), и это необходимо иметь в виду.
Сказать, что это была интенсивная программа, это, мягко говоря, ничего не сказать. Возможно, именно стресс от предельно сжатых сроков послужил причиной того, что группа волей-неволей научалась определять тонкие различия во вкусовых и обонятельных ощущениях.
На третий день осталось всего два теста:
Остальное время субботы было оставлено для пересдач.
Сложно сказать, но, возможно, именно предельное напряжение, присутствовавшее все эти дни, позволило участникам открыть в себе какие-то «кофейные чакры». Так, в какой-то момент огромная мешанина из новых знаний стала раскладываться по полочкам, и спустя какое-то время начинаешь замечать, что неочищенная картошка и свекла действительно пахнут так же, как аромат №1 из набора – земля.
Другим серьезным преимуществом этой недели, конечно, стала калибровка вкусовых ощущений и системы оценок кофе с общемировой практикой. Что такое 80-84 балла? Хороший чистый кофе без изюминки во вкусе. 85-89 – хороший чистый кофе с позитивными дескрипторами (жасмин, тонкий, мед, бергамот, абрикос и так далее). 90+ – хороший чистый кофе, отдельные показатели которого, такие, как тело, кислотность, вкус, аромат или послевкусие, оцениваются в целом выше, чем у кофе уровня 85-90, а также обладающий позитивными и более редкими и утонченными дескрипторами.
Также нас оставили те вопросы, которые иногда у нас возникали в отношении грейдинга зеленого зерна.
Теперь осталось за малым – поставить эти процессы в компании на поток. Каппинг с количественной оценкой, грейдинг и публикация результатов на сайте. Но всем этим мы сможем заняться только вернувшись из отпусков.
А Юру и Илью поздравляем!
Делится своими впечатлениями Илья:
Это был незабываемый и невероятно полезный опыт. Предельная концентрация внимания, работа на грани собственных возможностей — все это позволило мне приобрести новые навыки и заставить перейти свое восприятие вкуса и аромата на качественно новый уровень.
Важно представлять себе непередаваемую интенсивность курса. Каждый вечер, начиная со вторника, я приходил домой с чугунной головой, отмокал в душе, отпивался кефиром. Не было никаких моральных сил что-либо делать. С утра голова оставалась чугунной, а курс продолжался.
На субботу я вышел с пятью пересдачами. Это был сенсори, тест на кислоты, ароматы группы сухой дистилляции, каптестинги Африки и сухого кофе. Главный вопрос, конечно, был к сенсори, а наибольшее отторжение вызывал тест на кислоты, потому что он в буквальном смысле сжигает язык и желудок.
Важно было собраться. Первый заваленный тест — тройки Африки — подкосил меня. Было всего две сложных тройки, в остальных четырех я был уверен. Но в этих двух был высококислотный и очень похожий кофе.
Проходной балл — 5 из 6, и я не угадал обе эти тройки. То же самое случилось и с тройками сухого кофе. Было две тройки из двух очень похожих сортов – плотных, ореховых, без кислинки. Когда в конце второго дня сдавали тест на тройки Азии, я был уже совсем никакой. Все 18 чашек на столе казались мне одинаковыми — одинаково древесными, вязкими и тельными. Но я смог опознать 5 из 6. Наверно, сказывалась усталость.
Сейчас я уже понимаю, что в тройках Африки и сухого кофе я сильно недооценил то, сколько информации передает аромат смолотого кофе. На пересдачах я определил все чашки именно по аромату и нисколько в них не сомневался.
В субботу, день пересдач, важно было поймать волну победы, настроиться на успех, взять себя в руки, несмотря на усталость. Мне сильно помогло то, что я играю в театре. Иногда приходишь на спектакль в абсолютно никаком состоянии, надо уметь собраться, настроиться и прожить 2-3 часа на сцене предельно активно. При пересдачах я использовал технику, которую применяю в театре перед каждым спектаклем – делал стрельниковскую гимнастику в сочетании с правильными убеждениями, отжимался, приседал. Это помогло мне. Когда я узнал, что сдал тест на сенсори и прошел кислоты, энтузиазма прибавилось. В ароматах я не сомневался, а тройки я был готов "сделать". Это и произошло. Ароматы и оба каптестинга я пересдал на 100%.
Я очень рад тому, что у нас в компании теперь три Q-грейдера. Это позволит нам поставить каппинги на принципиально новую основу. А когда мы вернемся из отпусков, то начнем длительный процесс оценки нашего кофе в соответствии с мировыми стандартами.
Начнем новый год с обзора кофейных рынков.
Мы запустили серию видеороликов о модельном ряде Diedrich Roasters!