Искусство приготовления кофе в Джезве

30 Апреля 2017

Татьяна Елизарова

Древнейший способ приготовления кофе - это нагрев воды с кофе в сосуде с узким горлом на раскалённом песке, углях или открытом огне. Здесь много вариаций в способе передачи тепла, много и названий: джезве, кофе по-восточному, турка. Ассоциация Спешиалти Кофе для своего чемпионата выбрала название "Джезве/Ибрик". Его и буду придерживаться. Ведь далее речь пойдёт именно о соревнованиях по приготовлению кофе в джезве.

Надо признать, что пока это чемпионат с самым узким кругом участников. В этом году их было всего пять. Профессионалов, владеющих темой и пониманием требований соревнований, - немного. Двое из участников чемпионата этого года - победители предыдущих лет, также как и двое судей. Вместе с тем, чемпионат очень интересный и вкусный. Мне представилась возможность уже дважды быть на нем в качестве судьи. После моего первого судейства на чемпионате 2010 года, я в первый и в последний раз получила острую аллергическую реакцию на кофе. Думаю, дело было в том, что на тот момент в приготовлении напитка использовали много специй. Как бы то ни было, мне довелось разными способами (когда делом, когда просто советом или поддержкой на соревновании) участвовать в подготовке четырёх чемпионов в этой категории. Должна заметить, что чемпионат сильно менялся за то время, которое я его наблюдаю. Сейчас он находится на очень интересной стадии своего прогресса. Возросли требования к кофе, за который можно получить высокий балл, а также к технике. Перед участником стоит задача: бережное отношение к традиции приготовления. Напитки сами по себе стали глубже.

Классический кофе в джезве насыщенный и богатый, как во вкусе, так и в текстурах. Этим он самобытен и уникален. Вместе с тем, кофе, приготовленный таким способом, раскрывается довольно медленно, поэтому требует вдумчивой дегустации на разных температурах. В этом и заключается одна из сложностей судейства данного чемпионата.

Авторские напитки, приготовленные на основе кофе в джезве, - яркие, многослойные и даже несколько перенасыщены оригинальными вкусами. Так, в авторском напитке чемпиона Марины Хюппенен вкус изменялся кардинально несколько раз. Сначала преобладали цветочно-ванильные ноты, потом пришло время волны фруктовых вкусов, а в послевкусии проявились сильнейшие пряные ноты листьев лайма.

После пяти лет судейства чемпионата по ручным способам заваривания «Бруерс Кап», где даже самый тонкий вкус разбивается и оценивается по многим параметрам, изобилие и напор вкусов джезвы впечатляют. Я выражаю свою благодарность организаторам, главному судье, коллегам судьям и участникам соревнования за возможность ещё раз погрузиться в богатый мир джезвы.

Видеозапись семинара от Камило Мерисальде и Джеффа Уоттса

В июне в тренинг-центре SFT Trading прошел уникальный семинар от Камило Мерисальде, который рассказал в деталях об инновационных методах обработки кофе, и Джеффа Уоттса, поделившимся многолетним опытом выстраивания отношений между компанией Intelligentsia Coffee и фермерами.

11 Июля 2019
Кения. Часть 3: кофейная инфраструктура

В этом видеоролике говорится о субъектах, входящих в кофейную инфраструктуру Кении: от ферм и станций обработки до кофейного аукциона и экспортеров.

27 Июня 2019
Кения. Часть 2: сбор урожая и способы обработки кофе

В этом видеоролике Юрий Головков подробно рассказывает об основных этапах обработки кофе и принципах работы оборудования, используемого на станциях в Кении.



20 Июня 2019
Наверх ↑