Зеленый кофе для обжарщиков
17 июня 2017
Какое-то время назад я опубликовал три материала по результатам работы со Скоттом Рао – это “Обжариваем вместе со Скоттом Рао”, “Советы от Скотта и ответы на вопросы” и “Обжариваем со Скоттом Рао 2.0”. Я посещал мастер-классы Скотта и общался с ним с глазу на глаз в Сиэтле в апреле 2017 года. Многие сказали мне, что материалы оказались полезными и помогли по-новому взглянуть на обжарку. В июне в Будапеште я не упустил возможности посетить мастер-класс Скотта еще раз. Повторение – мать учения. К тому же, это позволило мне дополнительно структурировать полученные знания, и в этой статье я представлю, пожалуй, самое важное из того, что я услышал от Скотта на втором уровне его теории обжарки – вопросы падающего рора мы оставляем для первого уровня. Если вы еще не читали упомянутые выше материалы, то, пожалуйста, начните с них, причем именно в таком порядке. А я перехожу к делу.
На графике нормальное движение кривой ЕТ, но флик рора в конце сделает кофе немного пришкваренным во вкусе
Вам нужны датчики (probes) толщиной 1,5-3 мм. Не больше. 6 мм дают большую задержку – до 20-30 секунд. Скотт настаивает на тонких датчиках.
Помним о формуле Скотта: 5000 BTU на фунт зеленого кофе есть загрузка для нашего ростера. Важное уточнение: загрузка максимальная. Меньше всегда лучше. До определенного уровня, конечно.
Просто купить хороший зеленый кофе, увы, недостаточно. Инвестируйте также и в комнату стабилизации температуры (дайте зерну полежать несколько дней в комнате с климат-контролем и температурой в 21 °C), и в ростер (не стоит жарить “полные” батчи: 12 на 12 кг, 30 на 30 кг и т.п., это будет способствовать запеканию вашего кофе).
Скотт по старинке рекомендует зажигалку. Я писал об этом методе в предыдущих статьях цикла. Идея простая. В плане нагрева ваш барабан, с точки зрения Скотта, – это ваш враг. В ваших интересах обжарить зерна, нагревая как можно меньше при этом сам барабан. Отсюда понимание того, что слишком сильный эйр флоу будет забирать у вас тепло из ростера, заставляя вас греть барабан сильнее и, как следствие, пришкваривать ваш кофе.
Пламя должно быть голубым. Не оранжевым. К слову, Скотту кажется, что оранжевое пламя греет барабан сильнее. Почему, он не знает.
Старайтесь установить датчики на 3-4 сантиметра вглубь барабана, но будьте аккуратней, датчики – вещь хрупкая, и есть вероятность сломать их лопаткой. Близко к стенке барабана располагать не стоит, иначе датчики будут считывать искаженные данные. Помните, что конкретные значения показаний датчиков зависят от их толщины и положения. Если ваш барабан вращается против часовой стрелки, то для замера температуры зерна Скотт рекомендует устанавливать датчики справа снизу от центра барабана.
Датчик измеряет соотношение температуры зерен и воздуха. Если на тех же настройках вы загрузите меньше зерен, то получите более высокие значения – потому что соотношение зерен и более горячего воздуха сместится в сторону воздуха. Если же, напротив, вы понизите температуру, чтобы, уменьшив размер закладки, остаться в том же значении времени обжарки, то датчики будут показывать более низкую температуру, поскольку температура воздуха понизится.
Рпм барабана – скорость его вращения, измеряемая в оборотах в минуту (rounds per minute). Иногда скорость вращения указывают в герцах. Это другое. Измеряете рпм вы самостоятельно – клеите цветную бумажку на барабан и считаете число оборотов в минуту с секундомером в руках. Чем меньше барабан, тем быстрее он должен крутиться. У Скотта есть табличка рекомендованных значений рпм для разных барабанов.
Рекомендованные Скоттом значения рпм для барабанов с разной загрузкой. Он настаивает на том, что нужно проверить это значение вручную – глазами
Понимать фазы потери зерном влажности полезно для того, чтобы качественно спланировать применение энергии к зерну в процессе обжарки. За 40 секунд до первого крека зерно практически не выделяет влагу, понизить газ прямо перед первым креком – хорошая, с точки зрения Скотта, идея для большего управления процессом обжарки. Поддавать перед креком – это агрессивно: зерна и без того хрупкие и уязвимые (Манс считает наоборот).
Для начала научитесь работать на постоянном эйр флоу. Вы должны, с одной стороны, удалять дым из барабана (кофе не должен быть дымным в чашке), с другой – не удалять тепло, чтобы не приходилось поддавать.
Закрытый эйр флоу после крека гарантированно приведет вас к дымному вкусу в чашке.
Холод для зеленого кофе – это хорошо. Если можете, храните свои зерна в помещении с температурой 15 °C. Так они дольше пролежат. Перед обжаркой поместите на несколько дней в комнату с температурой 21 °C. Иначе есть риск не прогреть середину и недоразвить кофе.
30 секунд – можно, но 15 секунд – лучше. Больше 30 секунд не стоит. Ваши кривые будут вас обманывать.
4-5 минут на охлаждение – это хорошо. 7-8 минут – нет.
Майкл Сивец (Michael Sivetz) в своей книге 1979 года “Coffee Technology” указывал на то, что охлажденный водой кофе хуже мелется. Скотт отмечает, что он более пустой в чашке.
И после обжарки. Поэтому через неделю кофе может быть в чашке лучше, чем на следующий день после обжарки (я говорю о каппинге; история с обратным давлением углекислого газа, выделяемого при приготовлении эспрессо слишком свежим кофе, нам хорошо известна).
Скотт поделился общим пониманием применения тепла во время обжарки.
Начните со 100 % газа (или с того, что считаете 100 % для себя). С 5-й минуты потихоньку понижайте газ. В точке за минуту до крека газ должен быть достаточно низким для того, чтобы кривая ЕТ пошла вниз, и достаточно высоким для того, чтобы рор не обвалился на креке. За минуту до первого крека прекращайте манипуляции, а через минуту после – понизьте значительно газ. Примерно так: за минуту до крека ваше значение горелки 40 %, за минуту после – 20 %, потом можете снизить еще до 10 %.
Хороший профиль по Скотту. ЕТ ложится радугой, рор плавно понижается
Если вы начинаете жарить на 100 % и у вас возникает скорчинг, причина, скорее всего, в неправильном рпм барабана или желтом пламени (особенно если вы загружаете кофе на нормальной температуре – скажем, те же 210 °C – и соблюдаете протокол между обжарками).
*Сухой кофе надо жарить мягче. Ниже значения газа, ниже температура загрузки и т.п.
Соакинг, со слов Скотта, помогает работать с температурой машины, охлаждает барабан, снижает долю передачи кондуктивной энергии и потому может содействовать избеганию скорчинга.
О таких разговорах Скотт говорит – полная чушь. Никто этого не видит, никто не доказывал, но звучит “по-умному”.
Удачных обжарок!
В нашем тренинг-центре можно пройти сертификацию SCA базового и среднего уровня.