Характеристики
Город Давао расположен на юго-востоке Минданао, второго по величине острова Филиппин. Тропический климат этого региона отличается высокой влажностью и большим количеством осадков — здесь почти не бывает сезонов засухи. Благоприятные климатические условия в сочетании с тем фактом, что Давао находится за пределами пояса тайфунов, позволяют деревьям какао процветать.
Какао на Филиппинах впервые появился в 1670 году, когда испанские корабли привезли из Мексики какао-бобы крилло. К 1990 году уровень производства достиг 35 тыс. тонн, но резко пошел на спад из-за вредителей, болезней, старения деревьев и замещения монокультурными плантациями бананов и пальмового масла.
Сейчас местное годовое производство какао оценивается в 10–15 тыс. тонн, большая часть которого производится в регионе Давао на Минданао, самом южном острове Филиппин. Местное потребление составляет 50 тыс. тонн, поэтому ежегодно страна испытывает нехватку от 35 до 40 тыс. тонн какао, которое они импортируют из других стран. Около пятнадцати лет назад правительство Филиппин начало инвестировать в сектор производства какао, поэтому производство постепенно растет.
Основной сезон урожая какао — с октября по февраль. Рабочие собирают только спелые какао-плоды и извлекают влажные бобы прямо на ферме. В тот же день их отправляют на центральную ферментационную фабрику. Бобы ферментируются 5 дней в деревянных трехслойных каскадных ящиках, которые обеспечивают дренаж пульпы и достаточную пропускаемость воздуха. Затем ферментированные бобы помещают на крытые сушильные столы до тех пор, пока уровень влажности не снизится до уровня менее 7,5%. Это естественный и долгий процесс, который занимает не менее 6 дней. После тщательного отбора бобы упаковывают в полипропиленовые мешки по 50 кг и отправляют из порта города Давао производителям шоколада по всему миру.
Какао Филиппины Давао де ла Серна обладает тонким цветочным вкусом с нотами цитрусов.