Характеристики
Регион: Кармо-ди-Минас
Фазенда: Сантуарио Суль
Высота: 1380–1430 метров над уровнем моря
Площадь фазенды: 120 га
Площадь посадок кофейных деревьев: 80 га
Владелец фазенды: Луис Пауло Диас Перейра (Luiz Paulo Dias Pereira), Камило Мерисальде (Camilo Merizalde) и партнеры
Фазенда Сантуарио Суль является частью проекта Сантуарио в Бразилии (руководитель проекта Сантуарио — наш добрый друг Камило Мерисальде).
В дополнение к традиционным бразильским сортам (таким, как желтый бурбон) сегодня на фазенде Сантуарио Суль выращивают около 30 экзотических разновидностей кофе: руме судан, гейша, иргачеффе, SL и др. (эксперименты с селекцией разновидностей под конкретный терруар).
Здесь применяют различные методики посадки кофейных деревьев (в тени деревьев или под солнцем) и инновационные способы обработки кофе по стандартам проекта Сантуарио (что позволяет получить новые вкусовые профили).
К настоящему времени фазенда завоевала особые позиции на рынке благодаря качеству и новаторскому духу. Несмотря на то, что в текущем году на ферме собрали только третий урожай, кофе с фазенды проекта Сантуарио участвует в различных конкурсах и показывает хороший результат:
-
Cup of Excellence Brazil 2018: 9 место;
-
Carmo Best Cup 2017: 18 и 19 место (более 700 образцов);
-
Carmo Best Cup 2018: 15 место (более 400 образцов).
Луис Пауло, один из руководителей фазенды, делится планами на будущее: «Наша цель — всегда быть в авангарде рынка и предлагать кофе, качество которого с каждым годом все становится все лучше и лучше!»
ПРОЦЕССЫ: сбор, обработка и сушка
Сбор
Исследования проекта Сантуарио показали, что пик содержания уровня сахаров в ягоде для одной разновидности может приходиться на красный цвет кожуры, для другой — на розовый, для еще одной — на бургундский красный (по аналогии и для желтого, оранжевого и розового цвета кожуры спелой ягоды).
В связи с этим пикерам ежегодно даются четкие рекомендации — ягоды какого цвета
для конкретной разновидности нужно собирать. К деревьям подходят несколько раз за
сезон.
Обработка и сушка
Natural Anaerobic 92 hours:
-
ягоды промываются чистой водой, при помощи воды удаляются флоатеры (ягоды с низкой плотностью);
-
анаэробная ферментация в специальных резервуарах в течение 92 часов;
-
сушка на африканских кроватях в течение 20 дней в контролируемых условиях до влажности 10,5%.
ССЫЛКИ
- Статьи о проекте Сантуарио (блог SFT Trading):
-
https://sft-trading.ru/news/the_santuario_project_workshop_colombia_2019/ — воркшоп проекта Сантуарио (Колумбия 2019);
-
https://sft-trading.ru/news/the_santuario_project_standards/ — стандарты проекта Сантуарио;
-
https://sft-trading.ru/news/videozapis_seminara_ot_kamilo_merisalde_i_dzheffa_uottsa/ — семинар от Камило Мерисальде и Джеффа Уоттса.
- Видеоролик «Инновационные методы обработки кофе проекта Сантуарио»: https://www.youtube.com/watch?v=3K3uVMEmLiI&t=0s
- Ссылка на интервью с Камило Мерисальде: https://www.youtube.com/watch?v=mCHtGm3uc5I&t=0s
- Фото Fazenda Santuario Sul:
https://drive.google.com/drive/folders/15vNZPL9KPj37EOH4juqxpT27zfMRfFWK