Зеленый кофе Колумбия Сантуарио Эль Пласер катурра сухой

Штат: Киндио

Ферма: Эль-Пласер 

Высота: 1700 метров над уровнем моря

Производитель: Себастиан Рамирез

Инстаграм производителя: https://www.instagram.com/coffeefarmelplacer/

Сайт производителя: https://www.coffeefarmelplacer.com/

El Placer в переводе с испанского значит “удовольствие”. 

Кофе на ферме Эль-Пласер производится с 1937 года. Производство кофе на этой ферме является семейной традицией уже три поколения. Сегодня фермой управляет Себастиан Рамирез (младший из четырех братьев семьи Рамирез). Себастиан применяет инновационные технологии обработки кофе и экспериментирует с созданием новых разновидностей. Основная производимая разновидность на ферме — катурра (красный и желтый).

О проекте 

Проект Santuario объединяет фермы в Колумбии, Коста-Рике, Бразилии и Мексике. Ферма Эль-Пласер — одна из них.

Основатель проекта, Камило Мерисальде, собрал огромную информацию о влиянии ботаники на вкус кофе в чашке. 

На фермах проекта Santuario Камило проводит интересные эксперименты с аутентичными разновидностями кофе (руме судан, лаурина, эужениоидис и гейша) и их селекцией под конкретные плантации/терруар. Например, выращивание эфиопского иргачеффе в Колумбии, панамской гейши в Коста-Рике, лаурины — в Бразилии.

Камило экспериментирует с мытой обработкой кофе (вариации времени и температуры ферментации, контроль уровня pH + анализ и систематизация полученных данных). Также Камило много работает с хани, сухой обработкой кофе и их различными вариациями.

Процессы: сбор, обработка, сушка

Исследования проекта Сантуарио показали, что пик содержания уровня сахаров в ягоде для одной разновидности может приходиться на красный цвет кожуры, для другой — на розовый, для еще одной — на бургундский красный.

В связи с этим пикерам ежегодно даются четкие рекомендации — ягоды какого цвета для конкретной разновидности нужно собирать. К деревьям подходят несколько раз за сезон.

Обработка "Natural with Carbonic Maceration":

•   перед сушкой ягоды замачивают в чистой воде в течение 72–100 часов в условиях отсутствия кислорода (отбираются вручную спелые и переспелые ягоды);

•   CO2 вводят в процесс на начальном этапе (для вытеснения кислорода);

•   односторонние клапаны позволяют отводить CO2, образующийся в процессе обработки (клапаны открывают спустя 24 часа); 

•   после мацерации кофейные ягоды сушат на африканских кроватях.

Во время сушки важно постоянно проветривать воздух. В помещениях для сушки по стандартам проекта Сантуарио устанавливаются вентиляторы, благодаря которым воздух циркулирует и кофе сушится не в парилке.

Для того, чтобы предотвратить развитие бактериальной флоры, на финальной стадии кофе досушивается под лампами с УФ-излучением.

После халлинга кофе выдерживают на складе с климат-контролем, влагомерами и вентиляторами.

Статьи о проекте Сантуарио (блог SFT Trading):

•   https://sft-trading.ru/blog/873/ — воркшоп проекта Сантуарио (Колумбия 2019);

•   https://sft-trading.ru/blog/1260/ — стандарты проекта Сантуарио;

•   https://sft-trading.ru/blog/1217/ — семинар от Камило Мерисальде и Джеффа Уоттса.

Видеоролики