Характеристики
О регионе
Регион: Биоллей, провинция Пунтаренас
Сад: Коффеа диверса
Высота произрастания: 1250–1300 метров над уровнем моря
Почвы: вулканические
О каскаре
Каскара (ударение на первый слог) означает ‘шелуха’ или ‘кожура’ на испанском и есть не что иное, как высушенная мякоть кофейной ягоды.
Красные ягоды поступают на станции обработки и сразу же депульпируются. Влажная мякоть отправляется на патио и сушится под солнцем в течение 1–2 дней, в зависимости от погодных условий. Нередко впоследствии используется механическая сушилка для того, чтобы обеспечить одинаковый уровень влажности. Далее каскара упаковывается в мешки и подготавливается к экспорту.
Каскара появилась как новое веяние, выходящее за рамки традиционных представлений о кофе, и сегодня является весьма популярным продуктом в мире спешиалти кофе.
Если сушить мякоть правильно, она может использоваться для приготовления «чая», напоминающего по вкусу смесь напитка из шиповника и компота из сухофруктов.
Как приготовить каскару
Залить каскару горячей водой (93–95 °C) из расчета 25 г каскары на 500 мл воды. Дать настояться 8–9 минут. Перелить в другую емкость.
Терруар
Coffea diversa — уникальный кофейный сад Гонсало Эрнандеса — расположен в округе Биоллей провинции Пунтаренас. Это юго-восток Коста-Рики, совсем недалеко от границы с Панамой, рядом с международным парком Ла-Амистад — крупнейшим лесным заповедником в Центральной Америке, имеющим более 500 тысяч гектаров тропических лесов. Часть заповедника находится на территории Панамы.
В Коффеа диверса замечательный микроклимат. Поскольку этот сад находится поблизости от вершины горного хребта Таламанка, ее климат испытывает влияние и Тихого, и Атлантического океана.
В конце апреля начинается влажный сезон, приходят первые дожди. К октябрю они достигают максимума. В ноябре начинается переход от влажного сезона к сухому, который встает к середине декабря. Деревья начинают активно накапливать резервы. В феврале приходят мощные дожди продолжительностью 1–2 дня, и деревья зацветают. До апреля будет по-прежнему сухо.
Через 9 месяцев после обильных февральских дождей, в ноябре, большая часть деревьев сада принесет урожай. Реально урожай собирают с октября по январь — часть деревьев сада зацветает позднее других и сроки созревания ягод отличаются в зависимости от разновидности и температуры.
Сбор урожая
Пикеры подходят к одному дереву несколько раз в сезон, чтобы обеспечить наиболее качественные результаты сбора ягод. Чем строже стоит задача, тем больше будет подходов. В среднем по Коста-Рике к деревьям подходят по 2–3 раза за сезон. В Коффеа диверса около 6 раз за сезон.
О производителе
Подход Коффеа диверса заключается в том, чтобы вырастить и впервые предложить редкие разновидности кофе, что позволило бы ценителям насладиться различными вкусовыми профилями, до этого им неизвестными. Здесь растут: эужениоидис, мурта, пурпурасенс, эректа, монтекристо, мукроната и другие. Всего в Коффеа диверса более 500 разновидностей — это одна из крупнейших частных коллекций в мире. Но лишь 18 из них выращиваются в коммерческих масштабах на территории около 1 гектар каждая.
Некоторые разновидности, растущие здесь, встречаются очень редко, некоторые и вовсе уникальны. Это желтая гейша, желтая лаурина, желтый руме судан, желтая мокка, розовый монтекристо, розовый марагоджип. Все эти мутации случились здесь, в Коффеа диверса.
Как происходит отбор разновидностей для коммерческого выращивания
Сперва дожидаются первого урожая дерева, собирают ягоды и высаживают зерна в линию. Проходит три года, и деревья дают первый урожай в количестве, достаточном для проведения полноценной органолептической оценки. Дальше все зависит от каппинга. Если кофе сильно отличается по вкусу, то разновидность начинают выращивать в коммерческих масштабах, предоставляя ей гектар земли.
Кто за этим стоит
Владелец кофейного сада Коффеа диверса — Гонсало Эрнандес, наш старый друг и партнер. В 2020 году Гонсало исполнилось 57 лет. Вся его жизнь так или иначе была связана с кофе. Мы познакомились с Гонсало благодаря бизнесу по Ямайке Блю Маунтин.
Coffea diversa
Название Coffea diversa Гонсало выбрал неспроста. Латынь — потому, что научная классификация растений использует латынь: Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea eugenioides. Таксономия ботанических имен подразумевает написание рода с большой, а вида — с маленькой буквы. Поэтому пишется именно так: Coffea diversa. На латыни diversa означает ‘различные’.
*Автор фото для этого текста — Руслан Капустин.