Mexico Santuario Guadalupe Zaju Estate Reserve Natural

О кофе

Обработка:
сухая
Упаковка:
вакуумная коробка

Регион: юго-запад штата Чьяпас 

Ферма: Гваделупе Заху

Высота произрастания: 1550 метров над уровнем моря

Сбор урожая: ноябрь — март

Ферма Гваделупе Заху основана в 1912 году, площадь фермы составляет 310 гектар, 90 из которых отведены под природный заповедник.

Владелец фермы — Эдвард Андрес Эстеве, его семья занимается производством кофе вот уже пять поколений.

*Сан-Антонио и Чанхул — названия участков на ферме Гваделупе Заху.

Терруар

В регионе Гваделупе Заху, в юго-западной части мексиканского штата Чьяпас, разброс средних низких и высоких температур лежит в диапазоне от +6 до +26. Самые теплые месяцы года — это апрель и май, самые холодные — декабрь и январь.

Сезон дождей длится с мая по октябрь (в среднем за год 4200 мм осадков).

The Santuario Project

Ферма Гваделупе Заху — одна из ферм проекта Santuario.

Проект Santuario объединяет фермы в Колумбии, Коста-Рике, Бразилии и Мексике. 

Основатель проекта — Камило Мерисальде — собрал огромную информацию о влиянии ботаники на вкус кофе в чашке. 

На фермах проекта Santuario Камило проводит интересные эксперименты с аутентичными разновидностями кофе (руме судан, лаурина, эужениоидис и гейша) и их селекцией под конкретные плантации/терруар. Например, выращивание эфиопского иргачеффе в Колумбии, панамской гейши в Коста-Рике, лаурины — в Бразилии.

Камило экспериментирует также с мытой обработкой кофе (вариации времени и температуры ферментации, контроль уровня pH + анализ и систематизация полученных данных). Также Камило много работает с хани и сухой обработкой кофе.


ПРОЦЕССЫ: сбор, обработка, сушка

Сбор

Исследования проекта Сантуарио показали, что пик содержания уровня сахаров в ягоде для одной разновидности может приходиться на красный цвет кожуры, для другой — на розовый, для еще одной — на бургундский красный.

В связи с этим пикерам ежегодно даются четкие рекомендации — ягоды какого цвета для конкретной разновидности нужно собирать. К деревьям подходят несколько раз за сезон.

Обработка natural:

  •   содержание сахаров в кофейной ягоде в момент сбора 24–26 (Brix);

  •   после сбора кофейные ягоды тщательно промывают, а затем замачивают в чистой воде в течение 2–3 часов;

  •   затем кофейные ягоды отправляют сушить на африканские кровати в теплицу с вентиляторами и экстракторами (ягоды переворачивают каждые 1–2 часа);

  •   процесс сухой обработки длится 20–26 дней.

Сушка

Во время сушки важно постоянно проветривать воздух. В помещениях для сушки по стандартам проекта Сантуарио устанавливаются вентиляторы, благодаря которым воздух циркулирует и кофе сушится не в парилке.

Для того, чтобы предотвратить развитие бактериальной флоры, на финальной стадии кофе досушивается под лампами с УФ-излучением.

После халлинга кофе выдерживают на складе с климат-контролем, влагомерами и вентиляторами.


Статьи о проекте Сантуарио (блог SFT Trading):


Видеоролик «Инновационные методы обработки кофе проекта Сантуарио»:

https://www.youtube.com/watch?v=3K3uVMEmLiI&t=0s


Ссылка на интервью с Камило Мерисальде:

https://www.youtube.com/watch?v=mCHtGm3uc5I&t=0s

Наверх ↑