Зеленый кофе Бразилия Фазенда Энженьо желтый бурбон анаэробный 48ч сухой

Регион: Минас-Жерайс, Кармо-ди-Минас
Ферма: Энженьо
Производитель: Хосе Роналду Жункейра Диас
Площадь фермы: 240 га
Площадь посадок: 70 га
Высота: 1100 м 

*Название фермы Энженьо (Engenho) переводится как «Мельница».
Хосе Роналду — представитель третьего поколения семьи производителей кофе. Ферма была приобретена в 1954 году его дедом Сиро Карнейро, с самых ранних этапов на ферме уделяли особое внимание уходу за кофейными деревьями, и уже тогда у фермы были высокие показатели урожайности. 

В 1961 году ферма перешла к отцу Хосе Роналду, Франциско Диасу де Кастро (в регионе он был известен как Чику-ду-Энженьо). В 1968 году, после первых лет обучения кофейному делу, Хосе Роналду отправился в Рио-де-Жанейро, чтобы изучать медицину и специализироваться на кардиохирургии. По сей день он делит свое время между медициной и фермерством, его главным увлечением. 

Когда его отец, Франциско Диас, ушел из жизни, в 1978 году, ферма перешла к его жене, а в 1984 году она была поделена между Хосе Роналду и двумя сестрами. 

2002 год стал важным этапом для фермы — было принято решение инвестировать в качество,приобретая все необходимое для налаживания процессов сбора, обработки и сушки. 

Недавно, в 2017 году, на ферме были проведены крупные изменения под руководством нового технического консультанта с целью увеличения производительности и улучшения качества кофе в чашке. Тогда же было закуплено новое оборудование. 

Хосе Роналду внимательно следит за всеми этими изменениями. Довольный результатом на данный момент, он считает, что ферма сделает еще один скачок в качестве в ближайшие годы. 

Сбор, обработка, сушка

Сначала собирают спелые кофейные ягоды (выше 22° brix), затем их промывают в воде, где при помощи воды также проходит сортировка (по плотности). После кофейные ягоды помещают в специальные пластиковые бочки. Далее в бочки добавляют натуральную дрожжевую закваску с моссто (дрожжи + сок кофейных ягод) и герметично закрывают крышкой, чтобы не было контакта с кислородом.

Для достижения желаемых результатов в течение ферментации под контроль берутся показатели: температура, pH и давление в бочке.

Спустя 48 ч кофе извлекают из бочек и отправляют сушиться на сушильные столы под специальным навесом, который защищает кофе от УФ. Во время сушки кофе ежедневно переворачивают. Кофе сушат в течение 30–40 дней, пока влажность не достигнет оптимальных значений (11,5–12%). 

Подробнее об обработке можно прочесть на сайте CarmoCoffees: https://www.carmocoffees.com.br/category/process/