Зеленый кофе Бразилия Фазенда Лагуинья катуаи анаэробный 72ч сухой

Ферма/фазенда: Лагуинья
Регион: Карму-да-Кашуэйра
Высота: 1000–1100 м над уровнем моря
Площадь фермы: 203 га
Площадь посадок кофейных деревьев: 120 га
Разновидность: катуаи
Обработка: анаэробная 72 ч сухая

Фазенда Лагуинья принадлежит двум партнерами, Карлосу Эдуардо Канелласу да Кунья и Матеусу Авелару. У Карлоса и Матеуса долгая история партнерства и инвестиций в различные предприятия, но в сфере производства кофе этот дуэт стал еще более примечательным. Они приобрели ферму в 2019 году, тогда же и было решено преобразовать ферму, чтобы выйти на новый уровень качества.

Ферма расположена в Карму-да-Кашуэйра, в регионе Трес-Корасойнс, на юге штата Минас-Жерайс, занимается производством кофе уже более ста лет, но раньше ферма ориентировалась на коммерческое производство кофе. Теперь партнеры в сопровождении жены Матеуса, Татьяны Рейс, полностью изменили способ производства кофе на ферме.

В течение последних нескольких лет Татьяна взяла на себя управление кофейным производством на ферме. Она также провела масштабный процесс обучения сотрудников, что привело к изменению взглядов на производство спешелти кофе. 

Производители вложили средства в надлежащее управление растениеводством и процессами после сборки урожая (postharvest processes), а также в современные структуры.

Забота о социальной и экологической ответственности была одной из самых сильных сторон фермы в последние годы. Было реализовано несколько проектов, положительно повлиявших на жизнь более 10 семей, живущих на ферме, а также на функционирование всех процессов.

Среди них:

- строительство артезианских скважин для улучшения качества воды в хозяйстве;

- установка электрической энергии для обслуживания всех домов и производства на ферме;

- регенеративное сельское хозяйство и восстановление биома фермы;

- озеленение территории/посадка деревьев (native trees);

- перекрестное опыление с помощью пчел. 

Сбор, обработка, сушка

В период сбора урожая производитель сначала выбирает участки фермы, где ягоды более зрелые и имеют более высокую степень сладости (по шкале брикс/brix).

Сбор урожая может проводиться выборочно ручным или полуручным способом с использованием виброщетки, которая встряхивает стебли с ягодами и помогает ускорить процесс. 

После этого ягоды отправляют в зону обработки, где их сначала промывают в чистой воде, чтобы предотвратить любые негативные процессы во время обработки.

Затем ягоды аккуратно помещают в пластиковые грейн-про мешки (без добавления дрожжей).

После заполнения пластиковые мешки герметизируются, чтобы избежать контакта с кислородом из окружающей среды и резких перепадов температуры. Продолжительность процесса ферментации может варьироваться в зависимости от желаемого вкусового профиля и целевого уровня pH (в данном случае ферментация длилась 72 ч). 

Стандартная продолжительность ферментации составляет от 24 до 72 часов (короткая); от 72 до 96 часов (средняя) и более 96 часов (длительная). Согласно исследованиям, связанным с ферментацией и качеством кофе, вкусовой профиль напрямую зависит от кислотности окружающей среды, поэтому производители должны рассматривать измерение pH как сигнал, когда нужно остановить процесс.

Кофейные ягоды сушат на сушильных столах под навесом, который защищает от УФ. Ягоды переворачивают ежедневно в течение 30–40 дней. Идеальные условия сушки обеспечат однородную сушку и стабильную активность воды. Как только влажность достигнет уровня 11,5–12%, а активность воды (aw) — 0,4–0,6, ягоды окончательно и должным образом высушатся.

Дальнейшие процессы сортировки и предэкспортной подготовки осуществляются на складе CarmoCoffees на специализированном оборудовании для нано- и микропартий. 

Фото этапов обработки на сайте CarmoCoffes: https://www.carmocoffees.com.br/natural-fermented/