Эля Сейткалиева
В конце августа я и мой коллега Павел Жданов отправились в Колумбию, где нас встретил Камило Мерисальде и остальные участники воркшопа проекта Сантуарио.*
*Об этом проекте мы часто упоминаем в нашем блоге и соцсетях; помимо Колумбии, проект распространяется на Бразилию, Мексику и Коста-Рику — в этих странах вместе с единомышленниками-производителями кофе Камило экспериментирует с обработкой кофе и селекцией африканских кофейных разновидностей под конкретный терруар.
Основной целью воркшопа было знакомство всех тех людей, кто так или иначе задействован в этом уникальном проекте. С одной стороны — это производители кофе, с другой — «строители моста» к потребителям кофе (кофе-трейдеры и представители компаний со своим обжарочным производством и сетью кофеен). Всего в этом году нас собралось около 30 человек.
Представители компаний:
-
SFT Trading (Россия);
-
Wataru (Япония);
-
Mi Coffee Holding (Корея);
-
Condesa Lab, St Ali, Little Marionette, Bills Beans (Австралия);
-
Cropster, Ally Coffee (страны Европы);
-
и производители кофе из Центральной и Южной Америки.
Кроме основной информации о своей компании, участники воркшопа рассказывали о кофейных предпочтениях потребителей из разных стран. Так, к примеру, было интересно сравнить, что в Австралии и России ситуация во многом схожа: преобладающее большинство потребителей предпочитает кофейные напитки на основе молока. В Японии ситуация иная — почти половина потребителей (47,2%) предпочитает кофейные напитки в чистом виде (без молока, сахара, сиропов и т. д.). Как объяснил представитель компании Wataru, во многом это связано с тем, что японцы и чай пьют традиционно без добавок. Тенденцию потребления кофейных напитков с молоком и другими добавками (44,7%) распространяют в основном туристы.
По просьбе Камило каждый выступающий с презентацией участник конкретизировал интерес своей компании к проекту Сантуарио следующим образом: предпочтения по стране происхождения (Бразилия, Колумбия, Мексика или Коста-Рика), разновидности кофе и способе его обработки.
У каждой компании, конечно, был свой интерес. Условно, Японии и Корее — мытую типику и бурбон подавай, Австралии в качестве десерта — гейшу, нам же интересно все новое — обработка mossto (с применением сока из кофейных ягод) или, например, honey roll, при этом и от тривиальной сухой и мытой обработки мы тоже не откажемся, если чашка чистая и вкусная.
Было интересно послушать и тех, кто занимается контролем качества на этапе обработки кофе. Эдвин Норена и Иван Солис рассказали об инновациях в этой области — во многом упомянутая информация дублирует содержание видеоролика, который был опубликован на нашем YouTube-канале после приезда Камило Мерисальде этим летом.
Знакомство с производителями кофе занимало особую роль в воркшопе. Как говорилось выше, основная идея нашей встречи заключалась именно в этом — чтобы, познакомившись, мы могли дать друг другу обратную связь. Кроме того, между выступлениями участников проходили каппинги, после которых желающие высказывались на тему, какой образец кофе понравился, какой нет и почему.
Камило не уставал повторять всем участникам воркшопа, что обратная связь необходима, чтобы, во-первых, работать над ошибками и становиться лучше с каждым годом; во-вторых, чтобы производителям было легче определиться с планом на ближайший год (например, обозначить, какая часть урожая каким конкретно способом будет обработана).
Поэтому, друзья, у нас к вам будет та же просьба: если вы уже успели попробовать или приобрести микролоты проекта Сантуарио — звоните, пишите, делитесь впечатлениями, а мы направим ваши отзывы по нужному адресу!
Может, помните, в нашем инстаграм (@sft_trading) как-то мы публиковали видео-привет от Франциско Фауса — владельца фермы Иксуатлан в Мексике (Ixhuatlan). После весеннего каппинга «Битва за вкус» мы получили от вас много положительных отзывов о микролотах с этой фермы. Франциско был очень рад услышать, что его кофе вам понравился. С горящими глазами он рассказал, что в его планах провести еще один эксперимент с обработкой кофе, а именно с обработкой barrel modulation, но только использовать для этого бочки не из-под виски, а из-под текилы. Интересно, вкусно ли получится. Скоро узнаем.
Немного отходя от темы воркшопа, хочется поделиться здесь же и своими впечатлениями.
Раньше, когда я еще работала в Институте океанологии, мне уже доводилось бывать в странах Южной Америки. В рамках экспедиций после пересечения Атлантики на научно-исследовательском судне с командой ученых мы заходили в портовые города Бразилии, Уругвая, Аргентины и Чили, а потом с пересадками летели назад в Москву через Буэнос-Айрес или Сан-Паулу. Но в Колумбии я еще не бывала. Как, собственно, и в кофейных ориджинах.
Для сайта и соцсетей SFT Trading я писала различные тексты, делала описания позиций кофе, представленных в ассортименте компании, переводила информацию о фермах, но не бывала ни на одной из них. Много читала и смотрела видеороликов на тему производства и обработки кофе, но ни разу не видела, как происходят эти процессы наяву. То есть в некотором смысле меня можно было назвать кофейным теоретиком. И тут выпала такая возможность — сопоставить картину того, как я себе все это представляла, с тем, как оно окажется в реальности.
Могу сказать, что все оказалось именно так, как было описано в презентациях о проекте Сантуарио, которые нам присылал Камило для ознакомления со стандартами производства и обработки кофе. Все на своих местах: лот к лоту, ягодка к ягодке. Все отсортировано вручную, все карточки заполнены, все ящики подписаны.
Ферма, на которой мы побывали в рамках воркшопа — La Esperanza farm — большая и живописная (к слову, кофе с этой фермы выиграл конкурс Cup of Excellence 2019). Склон под крутым углом, тропинка сползает вниз змейкой — спускаешься, будто скатываешься с горы. Вокруг все зеленое: кофейные деревья, над ними банановые, отбрасывающие тень; зреют мандарины и авокадо. В общем, красота!
Рядом со станцией обработки кофе — офис, современная кофейная лаборатория, дополнительные африканские кровати для сушки микролотов и небольшое обжарочное производство (обжаривают кофе уже под брендом Horizonte Verde Cafe).
Над офисом — надстройка с различными старинными предметами. Оказалось, что местные жители приносят подобные находки владельцам фермы, зная, что те подумывают открыть свою небольшую кофейню. Должно получиться атмосферно.
Да и в принципе Колумбия — очень атмосферное место. По радио за все это время не услышала ни одной песни с грустным минорным мотивом. А еще меня удивило, что в Колумбии люди встречают в аэропорту своих любимых и близких людей с разрисованными вручную плакатами (в сердечках) и слезами радости на глазах от долгожданной встречи (как в фильмах). Но это уже другая история.
