Это интересная и полезная статья. Я сам неоднократно задумывался о том, что покупаю не тот кофе, который лучше по качеству, а тот кофе, который лучше обжарен на каппинге. Об этом как раз и рассказывает Скотт Рао в своей статье.
Илья Савинов
*Под выражением “видеть сквозь обжарку” Скотт Рао понимает умение распознавать весь потенциал зеленого кофе за “туманом” обжарки и экстракции.
Видеть сквозь обжарку
Скотт Рао, 22 мая 2017 г.
Оригинал текста: http://scottrao.com/blog/seeing-through-roasts/
Перевели текст: Эльвира Сейткалиева, Илья Савинов
Photo by Liz Clayton
Прошло около десяти лет с того момента, как я принял участие в каппинге 20-ти сортов панамского кофе с онлайн-аукциона. Мой опыт дегустации кофе заметно отличался от опыта тех профессионалов, что находились со мной в одной комнате в тот день. Несмотря на то, что весь представленный кофе был чистым и качественным, мне было необычайно сложно его оценить, потому что качество обжарки кофе сильно варьировалось.
Большинство обжаренного кофе было запечено, на столе присутствовал также недоразвитый и переразвитый кофе. Некоторые образцы кофе были удачно обжарены, что сыграло им на руку, в то время как другие образцы по вкусу были плоскими, пережаренными или недожаренными.
Я задал вопрос нескольким участникам каппинга, но, как мне показалось, никого это не волновало, и никто, кажется, этого даже и не заметил.
Некоторые из этих “профессионалов” сочли меня “слишком придирчивым”. Забавно, потому как я всегда думал, что быть придирчивым – это основное требование при каппинге кофе для покупки.
Те же “профи” и ранее неоднократно называли меня “слишком придирчивым”, к примеру, за мою критику в адрес плохо разработанного оборудования или за то, что когда-то давно предложил взвешивать воду для каппинга, и множество раз за мое замечание о горечи во вкусе кофе.
Я считаю, что когда один профессионал называет другого “слишком придирчивым” к качеству, то это больше говорит о нем самом.
В тот день я понял, что мой опыт отличается от опыта большинства других профессионалов. По сравнению с остальными, я больше сфокусирован на оценке того, как кофе обжарен и экстрагирован, нежели чем на качестве зеленого кофе. Не поймите меня неправильно: я очень требователен к качеству зеленого кофе, но мне неинтересно пить плохо обжаренный кофе только потому, что при оценке зеленого кофе он получил 89. Мой опыт потребления кофе третьей волны заставляет меня думать, что я нахожусь в меньшинстве.
“Помеха” плохой обжарки часто мешает мне насладиться кофе в полной мере и “увидеть” качество зеленого кофе. Легко поставить плохо обжаренный 89 выше хорошо обжаренного 86, но когда вы выбираете между лотами подобного качества (например, когда все они 86 и 87), а качество обжарки сильно отличается, как ты поймешь, что качество обжарки влияет на твое решение при покупке и насколько сильно оно на него влияет?
С учетом того, что нам надо обжарить наш кофе, чтобы его попробовать, мы не можем с уверенностью сказать, какие характеристики присущи только зеленому кофе, а какие характеристики появляются неизменно в результате обжарки. Когда мы покупаем зеленый кофе, мы выбираем кофе при помощи каппинга обжаренных образцов и, по-видимому, в значительной степени игнорируем влияние обжарки на вкусовые характеристики, проявляющие себя в чашке.
Сложно сказать, сколько раз я присутствовал при ситуации, когда профессионалы, дегустируя кофе с примерно одинаковой “зеленой” оценкой, выбирали в пользу того, который, очевидно, был лучше обжарен, и считали, что выбрали кофе лучшего качества.
Как мне кажется, на данный момент здесь существуют две проблемы:
1. Некоторые профессионалы способны “увидеть” потенциал зеленого кофе, вычитая факторы обжарки и экстракции лучше других. Те, кто “видит сквозь” обжарки, становятся лучшими закупщиками зеленого кофе, в то время как те, кого больше волнует качество обжарки, становятся лучшими обжарщиками;
2. На многие решения, связанные с покупкой зеленого кофе, влияют различия в качестве обжарки, но мало кто, похоже, замечает или говорит об этом (вариация качества экстракции обычно не является проблемой при каппинге).
У меня было множество клиентов, которые перед тем, как нанять меня, говорили: «Я очень доволен своими обжарками, но мне интересно, можно ли сделать их еще лучше». Многие из этих клиентов были очень опытны в оценивании зеленого кофе, но почему-то они не замечали, что регулярно запекают или не раскрывают весь потенциал их прекрасного зерна. Во время совместной работы все клиенты в конце концов переживали тот самый “ага!” момент, после которого у них появлялось понимание того, что плохого происходит со сладостью их кофе при его запекании и с фруктовостью при его недоразвитии.
Хорошая новость заключается в том, что, как и при оценивании зеленого кофе, дефекты обжарок можно выявить. Плохая новость заключается в том, что большинство из нас не знает того, чего мы не знаем, и выявление дефектов обжарок – это навык, который почти каждый из нас может и должен улучшить.
У меня есть друг, мнение которого при выборе зеленого кофе я высоко ценю. У него необыкновенное обоняние, он “видит сквозь” обжарки и экстракции как никто другой из всех тех, с кем я знаком. Его удовлетворенность от кофе не зависит от качества обжарки и экстракции. Ему нравятся светлые обжарки, но, к сожалению, он иногда бывает недостаточно придирчив к их качеству. Нет двух более разных в этом плане людей, чем я и мой друг. Мало что расстраивает меня больше, чем заказ чашки Кении 90+ и поданная кислая, запеченная чашка со слабыми намеками на присутствие спелых фруктов во вкусе, которые, возможно, могли бы быть там. Такая кислая запеченная чашка в порядке вещей для заведений третьей волны, часто по цене – $6 за подобный неутешительный опыт. Я с радостью заплатил бы 18 долларов за чашку хорошей Кении, вместо того, чтобы покупать три чашки и оставлять их не выпитыми в разочаровании.
На диаграмме слева (кружок “roast”) перечислены характеристики, возникающие в результате обжарки. Эти характеристики можно получить из любого зерна. Справа же (кружок “green”) – характеристики, которые присущи самому зерну, они не свойственны любому зерну, а характерны для определенных сортов кофе.
На пересечении кружков находятся характеристики, которые в той или иной степени присутствуют во всех кофе. Степень интенсивности этих характеристик зависит от обжарки.
Я создал эту диаграмму, чтобы начать дискуссию о том, как отличить вкусовые характеристики чашки, которые обусловлены качеством его обжарки, от тех, что обусловлены качеством зеленого кофе. И я понимаю, что все вкусы, которые появляются в чашке, возникают в результате обжарки.
Мне очень нравится получать ваши комментарии по этому вопросу... Я уверен, что мое представление искажено тем, что я больше фокусируюсь на обжарке и экстракции кофе, чем на его “зеленом” аспекте, по крайней мере, если сравнивать меня с большинством других профессионалов. Мне особенно интересно читать комментарии тех, кто сосредоточен именно на качестве зеленого кофе.
Вы можете отправить свои комментарии и задать вопросы Скотту Рао по ссылке: http://scottrao.com/blog/seeing-through-roasts/#comments
******