Какао со склада в Москве

Индонезия приводит около 220 тысяч тонн какао-бобов в год, что делает их третьим по величине производителем в мире. Хотя индонезийское какао не славятся высоким качеством, но Ява Лайт Брекинг — редкое исключение. Хорошая генетика, вулканические почвы на которых произрастают деревья этой разновидности какао, а также комплексный процесс постобработки урожая, помогают добиться сложного вкуса с характерным карамельным оттенком, напоминающим батончик milky way. Благодаря удивительному белому цвету этих бобов, темный шоколад будет выглядеть как молочный.

Ява Лайт Брекинг можно назвать «счастливым выжившим» среди селекционной программы, начатой в 1912 году под руководством голландского доктора Ван Холла. Он скрещивал какао-бобы, которые выбирал из-за их вкуса и белизны. Так появились сорта какао DR (Djati Roenggo) 1, 2, 3 и т. д. (в честь плантации, на которой он работал). Ван Холлу удалось создать прекрасный продукт, но из-за низкой урожайности и не устойчивости к болезням — проект был заброшен. На сегодняшний день генетика DR сохраняется в поместье Кебун Кенденг Лембу, плато Ильен, вулканическом комплексе на востоке Явы. 

Остров Ява — один из самых густонаселенных регионов мира. Здесь проживает более 1100 человек на км². Из-за высокой демографической плотности неудивительно, что ухудшение состояния окружающей среды является серьезной проблемой для Явы. Лесной покров быстро сокращается, в результате чего истощается и почва. 

Кофе, каучук и какао являются важнейшими выращиваемыми культурами в районе Гленмор, где находится поместье Кебун Кенденг Лембу. Эти продукты растут в техногенной системе агролесомелиорации (система мероприятий по борьбе с эрозией почвы, засухой и суховеями), способствующей сохранению биоразнообразия и предотвращающей деградацию земляных ресурсов.

Кебун Кенденг Лембу является частью государственной плантации PTPN XII, одним из немногих государственных предприятий по производству какао, известных своей особой генетикой. 

Какао Ява Лайт Брекинг обладает особыми генами клонов DR (Djati Roenggo) 1, DR 2 и DR 38, также известных как Java Criollo. Исследования показывают родословную от какао Окумаре из Венесуэлы и белых сортов Амазонки, таких как Катонго. 

После сбора урожая созревшие плоды очищают и сразу же транспортируют на одно из перерабатывающих предприятий поместья Кебун Кенденг Лембу. 

Каждый день бобы перекладывают из одного ящика в другой, где они проходят процесс ферментации (так называемая система водопада). Подобная система обеспечивает однородное брожение. Ферментация занимает всего 3 дня, так как в бобах содержится относительно мало мякоти. После бобы промывают в больших емкостях и пропускают через бетонные желоба. В результате тщательной очистки кожица вокруг бобов становится более тонкой и, как следствие, легко ломается. Затем бобы сушат на солнце, просеивают, упаковывают и готовят к экспорту.