Какао-бобы Перу гр.1

Сорт CCN-51 (Colección Castro Naranjal 51) был выведен в 1960-х годах в Эквадоре агрономом Омеро Кастро. Это результат долгой классической селекции. Кастро искал сорт, который спасет плантации от разрушительного грибка «Ведьмина метла». В результате получился супергибрид: невероятно урожайный, устойчивый к болезням и с очень крупными бобами, богатыми какао-маслом.

Массовое появление CCN-51 в регионах Перу — результат масштабной программы ООН и USAID по «Альтернативному развитию». Дело в том, что в 80-е и 90-е годы Сан-Мартин и Уануко были мировыми центрами нелегального выращивания коки. Чтобы дать фермерам легальный и прибыльный заработок, международные фонды начали массово засаживать эти территории именно сортом CCN-51, так как он гарантировал стабильный и высокий урожай. Так что перуанский CCN-51 — это буквально «какао, победившее наркокартели» (нет).

​В мире fino de aroma какао у CCN-51 спорная репутация: если фермер просто собрал урожай и высушил его на солнце без нормальной ферментации, бобы будут сильно горчить и кислить.

​Но поставщики Walter Matter закупают какао-бобы у хорошо организованных кооперативов в Перу, где процессы строго контролируются. Grade 1 означает, что:

1) ​Ферментация проведена по протоколу. Правильная ферментация полностью убирает агрессивную кислотность и горечь из CCN-51.

2)​ Вкус становится округлым. Проявляется тот самый ровный, глубокий шоколадный профиль с легкими древесными нотами, за который этот сорт ценят фабрики.

3)​ Много какао-масла. Генетическая особенность CCN-51 — повышенная жирность. Меланжеры на этих бобах работают идеально, масса получается очень текучей.