Характеристики
Перуанский какао имеет очень древнюю историю: первые археологические находки, сделанные 5300 лет назад, показывают, что местные жители уже тогда одомашнили какао-деревья и использовали какао-бобы для приготовления напитков. На сегодняшний день Перу обладает широким генетическим разнообразием какао — от диких, некультивируемых сортов до какао с выдающимся вкусом, таким как Гран Пало Бланко. Чулуканас, регион Пьюра, является родиной какао Гран Пало Бланко и одним из самых теплых регионов Перу, где только один сезон дождей, который приходится на февраль — март.
В отличие от других сортов какао, Гран Пало Бланко предпочитает эти сухие тропические условия. Этот сорт выращивают более 30 фермеров из общины Сезар Вальехо де Пало Бланко. Гран Пало Бланко получил свое название из-за высокого содержания белых бобов. Некоторые называют Гран Пало криолло, но эти разновидности не связаны генетически. Гран Пало Бланко — это эндемичный сорт. Долгое время о нем не было слышно, пока его не открыли заново в 2008 году. Возвращение этого сорта какао является настоящим подарком для производителей и любителей шоколада, потому что он обладает уникальным сложным и нежным вкусом с нотами кешью и фундука, приятной кислинкой цедры лайма, тропических фруктов и оттенками зеленого чая.
Как уже было сказано, в 2008 году сорт открыли заново, и большой вклад в это внес знаменитый кооператив Norandino. Гран Пало Бланко выращивают на 31 ферме, которые в свою очередь входят в общину. После ручного сбора фермеры доставляют влажные какао-бобы на центральную ферментационную станцию, где бобы проходят строгий протокол послеуборочной обработки: 24 часа предварительной сушки и 6–7 дней ферментации в горизонтальных деревянных ящиках, покрытых банановыми листьями. После ферментации бобы сушат на деревянных поддонах до влажности ниже 7,5%.