Какао со склада в Москве

Город Давао расположен на юго-востоке Минданао, второго по величине острова Филиппин. Тропический климат этого региона отличается высокой влажностью и большим количеством осадков — здесь почти не бывает сезонов засухи. 

Благоприятные климатические условия в сочетании с тем фактом, что Давао находится за пределами пояса тайфунов, позволяют деревьям какао процветать. 

На регион Давао приходится 80% от общего объема производства какао Филиппин. В 2019 году какао Пакибато было удостоено награды «Cocoa of Excellence», благодаря чему Филиппины впервые в истории оказались в числе 20 лучших мировых производителей какао. 

Какао на Филиппинах впервые появился в 1670 году, когда испанский корабль привез из Мексики какао-бобы криолло. К 1990 году уровень производства достиг 35 000 тонн, но резко пошел на спад из-за вредителей, болезней, старения деревьев и замещения монокультурными плантациями бананов и пальмового масла. Марк О’кампо и Келли Гоу основали компанию Auro в 2015 году, стремясь возродить филиппинскую культуру шоколада, уделяя особое внимание качеству и сортам. Луи, полевой эксперт Auro, применяет передовые методы ведения сельского хозяйства, сбора урожая, органического земледелия и борьбы с вредителями. 

На сегодняшний день удалось сохранить только четверть лесной территории, которая когда-то покрывала страну. Результатом массовой вырубки лесов (вплоть до 2005 года) является ухудшение состояния окружающей среды и резкая потеря биоразнообразия. Компания Auro собирает какао Пакибато с деревьев, растущих под лесным покровом. Это большой шаг по сравнению с монокультурными плантациями. Подобная система агролесоводства образует защитный буфер для оставшейся территории леса. 

Фермы, поставляющие какао Пакибато, расположены недалеко от национального парка «Гора Апо», где обитает очень разнообразная флора и фауна, в том числе птицы и орхидеи, которые являются эндемиками этого региона. 

Пакибато — это селективный какао из пяти разновидностей тринитарио. Его вкусовой профиль имеет мягкую шоколадную основу с легкой горчинкой в сочетании с цитрусовой кислотностью, сладостью тропических фруктов и послевкусием жареных орехов. 

Основной сезон урожая какао — с октября по февраль. Рабочие собирают только спелые какао плоды и извлекают влажные бобы прямо на ферме. В тот же день их отправляют на центральную ферментационную фабрику Auro. Бобы ферментируются 5 дней в деревянных трехслойных каскадных ящиках, которые обеспечивают дренаж пульпы и достаточную пропускаемость воздуха. Затем ферментированные бобы помещают на крытые сушильные столы до тех пор, пока уровень влажности не снизится до уровня менее 7,5%. Это естественный и долгий процесс, который занимает не менее 6 дней. После тщательного отбора, бобы упаковывают в полипропиленовые мешки по 50 кг и отправляют из порта города Давао производителям шоколада по всему миру.