Зеленый кофе Бразилия Фазенда Лагуинья желтый бурбон анаэробный сухой

Ферма: фазенда Лагуинья
Регион: Карму-да-Кашуэйра
Высота: 1000–1100 м над уровнем моря
Площадь фермы: 203 га
Площадь посадок: 120 га
Разновидность: желтый бурбон
Способы обработки: анаэробная сухая
Период сбора урожая: июнь — сентябрь

Фазенда Лагуинья принадлежит двум партнерами, Карлосу Эдуардо Канелласу да Кунья и Матеусу Авелару. У Карлоса и Матеуса долгая история партнерства и инвестиций в различные предприятия, но в сфере производства кофе этот дуэт стал еще более примечательным. Они приобрели ферму в 2019 году, тогда же и было решено преобразовать ферму, чтобы выйти на новый уровень качества.

Ферма расположена в Карму-да-Кашуэйра, в регионе Трес-Корасойнс, на юге штата Минас-Жерайс, занимается производством кофе уже более ста лет, но раньше ферма ориентировалась на коммерческое производство кофе. Теперь партнеры в сопровождении жены Матеуса, Татьяны Рейс, полностью изменили способ производства кофе на ферме.

В течение последних трех лет Татьяна взяла на себя управление кофейным производством на ферме. Она также провела масштабный процесс обучения сотрудников, что привело к изменению взглядов на производство спешелти кофе. Они вложили средства в надлежащее управление растениеводством, послеуборочные процессы (postharvest processes) и современные структуры.

Ферма производит весь ферментированный кофе с добавлением дрожжей Selvatech, разработанных с использованием диких дрожжей на фазенде Ирмас Перейра (Fazenda Irmãs Pereira), одной из основных ферм по производству спешелти кофе в Бразилии. Дрожжи бренда Selvatech показали впечатляющие результаты, они помогают улучшить профиль кофе без изменения его вкуса. Кофе ферментируется аэробно и анаэробно с разным временем ферментации.

Забота о социальной и экологической ответственности была одной из самых сильных сторон фермы в последние годы. Было реализовано несколько проектов, положительно повлиявших на жизнь 11 семей, живущих на ферме, а также на функционирование всех процессов.

Среди них:

• строительство артезианских скважин для улучшения качества воды в хозяйстве;
• строительство септиков для 11 жилых домов;
• установка фотоэлектрической энергии для обслуживания всех домов и производства на ферме;
• регенеративное сельское хозяйство и восстановление биома фермы;
• постоянное обучение сотрудников;
• сокращение использования глифосата более чем на 50%;
• повторное использование воды, используемой в производственных процессах на ферме;
• озеленение территории/посадка деревьев (native trees);
• перекрестное опыление с помощью пчел.

Этапы обработки:

• замеряется уровень сахаров в ягоде по шкале Брикс (°Bx) для определения спелости ягод (степень зрелости);
• затем ягоды промывают в чистой воде;
• далее ягоды сортируют по плотности в воде (при помощи сортировочной машины, известной как «лавадор» в Бразилии) и удаляют флоатеры (ягоды с низкой плотностью);
• затем ягоды помещают в специальные бочки (без перемешивания) на 72 часа;
• после кофе сушат на подвесных грядках (около 22–24 дней).