Сергей Боганов, Татьяна Елизарова, Илья Савинов
Мы делимся с вами нашими впечатлениями от посещения 7 лучших кофеен в Осло: Kaffebrenneriet, Tim Wendelboe, Java Espressobar, Fuglen, Mocca Kaffebar, Stockfleths и Supreme Roastworks.
И, конечно, приглашаем к себе в гости 2 декабря, чтобы попробовать лучшее из того, что мы пили, вместе.
Kaffebrenneriet
Сеть кофеен
Сюда стоит зайти хотя бы потому, что Kaffebrenneriet – крупнейший покупатель Кап оф Экселленс в мире. Сеть Kaffebrenneriet насчитывает около 30 кофеен. Здесь, по словам бариста за стойкой в одной из точек, куда мы зашли, чуть более темная обжарка и чуть более коммерческий кофе, чем, например, у Тима Вендельбо или Supreme Roastworks. Микролотов немного, но на сегодня есть 3 позиции Кап оф Экселленс. Кофе покупают в основном через Solberg & Hansen.
Общительный бариста рассказал нам, что в Осло не так много кофеен, где можно выпить хороший фильтр, и Kaffebrenneriet – одно из таких мест. Что ж, посмотрим.
Для приготовления фильтра здесь используют японские воронки Zero, хотя сам бариста предпочитает им традиционные V60: кофе в Zero очень легко переэкстрагировать из-за особенностей конструкции девайса.
Заказываем Эфиопию Иргачеффе Коканна и Кению Ньери Чинга в фильтре.
Кения Ньери Чинга. Очень хорошая, мягкая, немного цветочная. Кислинка есть, но легкая и спокойная. Кофе больше уходит в сладость, которая особенно сильно ощущается на послевкусии. Отличный напиток.
Эфиопия Иргачеффе Коканна. Сильная лимонная кислинка, кофе ощутимо уходит в кислотность и кажется даже более кислотным, чем Кения. Цветочных оттенков, бергамота и сладости практически не ощущается. Хорошая чашка, но нам показалось, что сладости ей все-таки недостает.
Фильтры нам очень понравились. А учитывая то, что Kaffebrenneriet – это сеть кофеен, то результат и вовсе отличный.
Для эспрессо здесь используется смесь Эфиопии, Индии, Бразилии и Эль-Сальвадора. Эспрессо нас не впечатлил. На переднем плане горечь; очевидно, что используется достаточно темная обжарка. Вкус характерный для смесей, обжаренных немного темнее среднего: насыщенный, тельный, сладкий, хорошая умеренная кислотность, но постепенно по нарастающей раскрывается интенсивная горечь и дымное послевкусие, которые портят первое позитивное впечатление.
Сам бариста говорит, что кофе у них попроще, чем у Тима или у Supreme Roastworks, но фильтры нас приятно впечатлили. Всего мы насчитали в Kaffebrenneriet около 20 сортов.
Мы двинулись дальше.
Tim Wendelboe
Grünersgate 1
Тим, конечно, не нуждается в представлении. Мировой чемпион бариста в Триесте в 2004 г., он основал микро-обжарку и эспрессо-бар в районе Grünerløkka.
Первое, что бросается в глаза у Тима,- это большой выбор сочных сортов под фильтр. Но «фильтр» в понимании Тима – это только аэропресс. Бариста объясняет: «во-первых, аэропресс позволяет вам получить очень чистую чашку – то, что мы очень любим в нашем кафе; во-вторых, и это не менее важно, с аэропрессом легче сохранить постоянство: вы берете 14 грамм кофе на 200 мл воды температуры около 96-97 градусов, завариваете 1 минуту – и все. Работая с аэропрессом, вам гораздо сложнее исказить вкус кофе из-за неодинакового заваривания, чем, например, в случае той же воронки V60».
Все сорта, таким образом, завариваются по одинаковому профилю. Единственный нюанс, который их отличает,- это степень помола. Центральноамериканские сорта и Колумбия завариваются на более тонком помоле, Эфиопия – на более грубом и Кения – на самом грубом. Впрочем, разбег по помолу не колоссальный: на используемой здесь для аэропресса ЕК43 это значения помола от 10,5 до 12.
Но вернемся к меню кофе под фильтр.
Мы останавливаем свой выбор на опции Coffee Tasting и заказываем Эфиопию Хункуте, Кению Мутека, Колумбию Тамана и Ла-Эсмеральду. Вскоре готова первая пара: Тамана и Хункуте. Пробуем.
Колумбия финка Тамана. Эль-Питаль, южная Уила. Урожай июня 2014. В ней легко различима приятная кислинка красных ягод типа красной смородины, но на заднем плане присутствует дым и копченый привкус. У кофе хорошее тело, он достаточно плотный.
Эфиопия Хункуте. Зона Сидама. Очень сладкий, цветочный, сильный бергамот. Очень легкий, сочный и – еще раз – очень цветочный. Супер.
Готова и вторая пара – гейша Ла-Эсмеральда и Кения Ньери Мутека.
Кения Ньери Мутека. Урожай декабря 2013. Это четкий черносмородиновый сок, очень сочная кислотность. Великолепная Кения, очень чистая, плотная, с отличным телом. Прекрасный кофе.
Панама гейша Ла-Эсмеральда. Урожай марта-апреля 2014. Хороший букет, сложный кофе. Во вкусе чувствуется переплетение винно-копчено-забродивших оттенков. Только если в Тамане копченость была скорее неприятной, то здесь это просто сложный и неоднозначный вкус, непростой букет. Чувствуется что-то от дубовой бочки; на выдохе возникают алкогольные ассоциации, дыхание теплеет.
Пробуем эспрессо. Для эспрессо предлагают только Кению и Эль-Сальвадор; Эфиопии в эспрессо нет. Кения получается отлично; мощная, сильная кислотность, но достаточно сладкая, и в послевкусии остается больше сладости, чем просто кислоты. Эль-Сальвадор Лос-Пиринеос: бархатистый, сочный, с яркой ягодной кислотностью, хорошо выварен, хороший баланс, но тело и сладость слабые.
Обжарка у Тима происходит здесь же, прямо напротив барной стойки. Жарят по вторникам, средам и четвергам.
В задней части за стеклянной дверью находится небольшая лаборатория.
Отличное место для первоклассных кофейных ощущений.
Java Espressobar
Ullevaalsveien, 47
Говорят, что когда-то давно все спешиэлти движение в Осло зародилось именно здесь, в эспрессо-баре Ява. Но сегодня, как нам показалось, Ява осталась далеко позади.
Кофейня была открыта более 15 лет назад мировым чемпионом бариста Робертом Торесеном (Robert Thoresen), завоевавшим титул в далеком 2000 г. в Монте-Карло. Роберт – основатель обжарочной компании Kaffa, поставляющей кофе как в Яву, так и в Мокку, которую мы посетим позднее.
Под фильтр здесь предлагают Кению Карагото урожая декабря 2013 г. и Гондурас Дон Амадо урожая февраля-апреля 2014 г. Фильтр варят в V60 и в «носке» (Hario Woodneck). Пробуем.
Гондурас Дон Амадо. Шоколадный кофе. Кислинка легкая, средней интенсивности, послевкусие шоколадное – или даже, скорее, шоколадной пасты. Легкий и чистый кофе. Достаточно приятный, мягкий, с хорошим шоколадным оттенком.
Кения Карагото. Есть кислинка, но не очень яркая и не интенсивная. В чашке было немного неприятного рыбного оттенка, как будто вода была настояна на сырой рыбе. Почти вообще без сладости. Очень простой, прямолинейный вкус. Слабая Кения. Гондурас нам и тот больше понравился: шоколадный фон делал его вкус более глубоким, а по интенсивности кислинки он, пожалуй, был сопоставим с Кенией.
Эспрессо. По-английски в Яве говорят хуже, и точный состав смеси сходу назвать не могут. Эспрессо плотный, насыщенный, с неплохой кислинкой, но сильно чувствуется горечь, портящая впечатление.
Еще здесь есть Эфиопия Элеана, но ее заварить почему-то не предлагают.
Общие впечатления от Явы – не очень.
Идем дальше.
Fuglen
Universitetsgaten 2
Fuglen – винтажный кофейно-коктейльный бар, открытый в 1963 г. Fuglen открыт не только в Осло, но и в Токио.
Здесь представлен кофе от Тима, Каффы и Black Coffee от Solberg & Hansen, а одно место зарезервировано для гостевого обжарщика. Сегодня гость Fuglen – это The Barn Coffee Roasters, Берлин.
The Barn Coffee Roasters представляют в Fuglen мытую Эфиопию Бокассо из Сидамы и Кению Гитига из Муранги. Эфиопию можно заварить в фильтре, мы пробуем.
Хорошая цитрусовая кислинка, цветы, бергамот. Есть тропические фрукты. Хороший Сидамо!
Black Coffee представляют сухой Эль-Сальвадор Санта-Рита, который заваривают в калите. Мы пробуем.
Сладкий, сочный, чуть древесный, приятный букет, ягоды и фрукты, чувствуется дикая ягода типа облепихи. Классный Эль-Сальвадор!
В эспрессо – Кения Каринга от Каффы. Вкус сладкий, цветочный, присутствует хорошая кислотность и в то же время отличный баланс, кислинка не выпирает; отчетливо чувствуются темные ягоды типа ежевики. Очень хороший эспрессо.
Fuglen оставил у нас самые приятные впечатления. Отличное место.
Что ж, идем вперед!
Mocca Kaffebar
Niels Juels Gate, 70
Мокка – это вторая кофейня, открытая Робертом Торесеном в Осло.
Когда-то Каффа начинала жарить здесь, на этом месте, и на полу до сих пор видны следы от ростера. Сегодня весь кофе и в Мокке, и в Яве, где мы были немногим ранее, от Каффы. За стойкой куда более квалифицированные бариста, чем в Яве; и здесь нам предложили попробовать сухую Эфиопию Элеану, которой не было в меню Явы. Кроме нее, мы попробуем мытую Эфиопию Дери Кочоа. Мытую нам заварят в «носке», а сухую – в V60. Для V60 используют 21 грамм кофе на 350 мл воды.
Мытая Эфиопия Дери Кочоа. Ровная спокойная кислинка средней яркости. Вкус незатейливый; сладости и бергамота мало. В основном весь вкус сосредоточен в цитрусовой кислинке, ближе к лимонной. Плотность небольшая. Это прозрачный воздушный напиток.
Сухая Эфиопия Элеана. Приятная сухая Эфиопия, тельная, сладкая, немного ферментированная, но при этом чистая, хорошо сбалансированная. Хорошая очень ровная чашка. Возможно, потому, что это была наша первая сухая Эфиопия за весь день, она нам понравилась.
В эспрессо используется смесь Эфиопии Гедеб, Кении Каринга, Бразилии Фурнас и Бразилии Сертао.
Эспрессо сочный, с хорошей сладостью, приятным телом и хорошим послевкусием сладкой кислинки и шоколада. Обжарка средняя, горечи нет.
Очень приятное место.
Продолжаем наш путь.
Stockfleths
Сеть кофеен
Stockfleths – сеть кофеен, ориентированная на качественный кофе. Первая кофейня была открыта в 1895 году. Но только в начале 1990-х Stockfleths была преобразована в современную кофейню. С тех пор открылось еще 6 точек, расположенных в центре Осло.
В фильтре мы попробовали Эль-Сальвадор Лос-Планес. Легкий кофе, чуть-чуть древесный, кислинка не очень яркая, есть небольшая сладость. Приятный, но не очень выдающийся мытый Эль-Сальвадор.
В эспрессо был Эль-Сальвадор Санта-Рита. Текстура шикарная, хороший баланс, хорошая кислотность, округлый. Пожалуй, впервые за все время нашей поездки текстура та, что надо. Но есть и недостаток – в конце эспрессо горчит, поскольку обжарка темнее средней.
Кофе здесь от Solberg & Hansen. Это хорошая сетевая кофейня.
Supreme Roastworks
Thorvald Meyers gate 18
Два опытных обжарщика Каффы, Хоар Кристоферсен (Joar Christoffersen) и Магнус Линдског (Magnus Lindskog), а также Одд Стейнар Толлефсен (Odd Steinar Tøllefsen), открыли собственную обжарку и кофейню, специализирующуюся в основном на сухом кофе. Именно поэтому мы решили оставить Supreme Roastworks на сладкое.
Самой кофейне Supreme Roastworks 2 года, а их обжарке – 7 лет. С февраля 2015 г. планируют открыть небольшую обжарку прямо в кофейне. За стойкой был сам Магнус, который с удовольствием делился с нами информацией. Кофе он покупает у Nordic Approach, Трабокки, 90+ и Грациано Круза. В кофейне стоит отличный фруктовый аромат сухого кофе. Мы попробовали несколько V60 и эспрессо. На V60 здесь используют 20 грамм кофе и 300 мл воды температуры 90 градусов. Вода, по словам Магнуса, очень мягкая.
Первым фильтром стала сухая Эфиопия Кочере. Отличный чистый кофе со сладкой фруктовой кислинкой, оттенками ананаса, голубики, клубники и малины во вкусе.
Вторым фильтром стала сухая Коста-Рика Дон-Майо. Сладкий, сочный кофе, во вкусе чувствуются горькие дикие ягоды, что-то вроде облепихи. Приятное тело, мягкий напиток, чистый и округлый. Отличное послевкусие.
Третьим фильтром стала Бразилия Сакарема. Ореховая, шоколадная, с легкой приятной кислотностью. Ровный спокойный кофе, очень приятная Бразилия, но не самая выдающаяся. Кофе было 9 дней с даты обжарки; по словам Магнуса, она лучше всего раскрывается через 7-12 дней.
Интересная особенность приготовления здесь фильтра – это достаточно крупный помол по сравнению с тем, что обычно используется для воронки.
На дорогу мы выпили эспрессо. Для эспрессо и фильтра Supreme Roastworks использует одну и ту же обжарку.
В эспрессо мы пробовали сухую Эфиопию Конгу. Очень сладкий, вкусный, ровный, сбалансированный эспрессо без горечи. Сочный, яркий, с высокой кислотностью и хорошей сладостью, великолепной текстурой, гладкий, нежный, обволакивающий, ягодный и с отличным послевкусием цветов и специй. Пожалуй, один из лучших – если не лучший – эспрессо из тех, что мы пили в Осло!
Осло в Москве
Конечно, мы не могли не взять с собой то, что нам понравилось больше всего. Это два кофе от Тима и по одному пакету от Black Coffee (Solberg & Hansen), Kaffa и The Barn Coffee Roasters, а также 4 кофе от Supreme Roastworks. В дополнение к этому — 4 кофе от Solberg & Hansen.
Мы будем пить этот кофе сразу по нашему возвращению, 2 декабря, у нас в офисе СФТ в 10 утра.
И, разумеется, ждем вас в гости!