Не так давно наши коллеги — Андрей Демин и Катя Далакова — ездили в Бразилию. Для ребят это была первая поездка подобного формата — поездка, во время которой происходило знакомство с процессом выращивания, обработки и сушки кофе в промышленных масштабах. Плюс ко всему ребята впервые оказались в Латинской Америке, поэтому вкупе с кофейными впечатлениями они хотят поделиться с вами и впечатлениями от путешествия!
Итак,
Андрей Демин, Екатерина Далакова
Бразильские впечатления
Андрей:
Недавно мне довелось побывать в Бразилии — самой крупной кофепроизводящей стране в мире. Для профессионалов кофейной индустрии и бывалых путешественников я, конечно, не “открою Америку”, но людям неискушенным, думаю, будет интересно перенестись в страну, “где живет много диких обезьян”.
Начнем с того, что мы прилетели в Сан-Пауло, по густонаселенности этот город занимает 2-е место после Рио. Про Сан-Пауло рассказать особенно нечего, так как мы были там всего часов девять, шесть из которых мы отдыхали в отеле после перелета. Перелет — это отдельная история, о которой можно написать целую книгу, но если в вкратце, то общее время в пути — примерно 24 часа (перелет, время ожидания, такси и т.д.). Если кто-нибудь из читателей полетит в Бразилию, еще и вечерним рейсом из Москвы, то возьмите номер в отеле на одну ночь. Не стоит по прилету сразу мчать на ферму (или по любым другим вашим делам), дорога очень выматывает, а вам понадобятся силы для того, чтобы на 100 % оценить всю масштабность и великолепие происходящего на ферме.
Катя:
От себя добавлю первое впечатление от местной атмосферы: звучание языка бразильцев мягкое, шелестящее. Люди приветливы, смотрят в глаза. Создалось ощущение, что ведут себя дружелюбно не только из хорошего сервиса, улыбаются, предлагают помощь.
Андрей:
Вернемся к рассказу о Сан-Пауло. После утреннего отдыха, мы встретились с представителями компании Ipanema Coffees. Все друг друга поприветствовали и дружно загрузились в автобус, далее нас ожидала экскурсия по кофейням Сан-Паулу.
Первой в списке была кофейня Casa Bauducco, которая по духу больше напомнила нам семейную пекарню, нежели кофейню, но кофе здесь варят довольно неплохой. Мы выпили по эспрессо, съели немного чокотинио и двинулись дальше.
Второе заведение на нашем пути — Suplicy. Это уже больше было похоже на кофейню с множеством посадочных мест и небольшой кухней. В самой дальней части кофейни установлен Probat на 15 кг, там же расположены несколько мощных кофемолок и мешки с кофейком — это, так сказать, рабочий уголок.
Далее все по той же схеме: эспрессо, чокотинио, который остался у нас еще с предыдущей кофейни, и в путь! Вот, в принципе, и вся экскурсия по кофейням.
В Сан-Пауло, да и во всей Бразилии в целом, не очень много частных или сетевых кофеен. Из гигантов индустрии на рынке представлен Starbucks, у которых порядка 40 кофеен по стране, и все они расположены в нескольких крупных городах.
В общем, культура потребления кофе здесь находится на стадии зарождения, и для меня это было большим удивлением. Значительный процент людей потребляет растворимый кофе. В кофейнях практически весь кофе, естественно, родом из Бразилии, и тот не самого хорошего качества. Но не все так плохо: изредка все же встречаются владельцы кофеен, которые следят за качеством сырья и сотрудничают с фермами (или компаниями), способными предоставить хорошее, качественное зерно. Но в целом сырье, как говорится, “так себе”, соответственно и обжарка либо темная, либо немного светлее темной. Фильтр кофе вообще тяжело найти: очень мало мест, где вы могли бы заказать аэропресс, но цитрусовой кислотности и гладкого, бархатистого тела не ждите. Только Бразилия, только “hardcore”!
После сытного и вкусного обеда мы вернулись обратно к машине и направились уже в сторону плантации Ипанема. Путь до фермы — это тоже отдельная история. В Бразилии поезда ходят крайне редко и сеть железнодорожных путей очень мала, поэтому все передвижения осуществляются преимущественно на машине. Путешествие рейсовыми автобусами по стране может запросто занять у вас больше месяца — настолько плохо организован транспорт. Все это, конечно, сказывается и на стоимости перевозок кофе (и не только кофе). Но стоит отметить, что дороги в городах и за их пределами хорошие.
Катя:
Путь составил около 400 км, было сделано две остановки, чтобы размять ноги. По дороге отметила для себя контраст между уровнем жизни: местами встречались районы, больше напоминавшие трущобы, нежели чем поселение. Создалось впечатление, что людям не хватает средств даже на установку окон.
Андрей:
Спустя шесть часов мы оказались в резиденции компании Ипанема на ферме Конкиста. Я так скажу: весь путь, который мы проделали от Москвы до этого места, эти долгие часы полета и езды на машине — это стоило того! Как только я вышел из автобуса, у меня открылся рот и не закрывался до самого отъезда. Такой красоты я нигде в своей жизни не встречал... Утром я в красках разглядел такой потрясающий вид, который невозможно передать ни одной фотографией (особенно, если эту фотографию сделал я, ха-ха). Природа просто волшебная! Очень зелено, много живности, и сама резиденция — это впечатляет!
Катя:
Фазенда была построена в середине 90-х архитектором, которого позже пригласили в компанию, и так сложилось, что теперь он ее президент. Фазенда стилизована в колониальном стиле, прекрасно передан колорит, даже не верится, что дому всего 20 лет. Расположен дом на берегу водоема. Постоянно слышны крики водоплавающих птиц. На территории фазенды есть ботанический сад, в оранжерее которого выращиваются орхидеи — очень красивые, некоторые из них пахли подобно нарциссам.
Андрей:
Прием был королевский: трехразовое питание от шеф-повара и по совместительству управляющего дома — Маркуса. О его кулинарных шедеврах подробнее расскажет Катя.
Катя:
Завтрак! Это священнодействие шеф-повара и природы: фрукты, соки и выпечка. Она (природа) в то утро подарила нам манго, ананас, папайю, дыню и бананы. Завтрак занял у нас около часа, затем мы на двух машинах поехали на ферму. По пути встретили котенка оцелота.
А теперь поговорим о кофе
В первый ознакомительный день нас отвезли на ферму Конкиста, показали офис, и поведали очень интересную историю создания и дальнейшего развития компании. К слову, план их деятельности расписан вплоть до 2036 года! Нас это очень впечатлило.
Потом мы взглянули на станцию обработки и патио, а затем пошли слушать небольшую лекцию в новой лаборатории. Лаборатория состоит из нескольких комнат: комната для каппинга и презентаций, и соседней, в которой планируется установить ростер и все необходимое для полноценного функционирования кофейной лаборатории.
Компания Ипанема изначально специализировалась на выращивании сельскохозяйственной продукции. Помимо кофе на ее плантациях выращивали апельсины и другие фрукты. Но спустя некоторое время компания сконцентрировалась исключительно на выращивании кофе, и тому были серьезные предпосылки. На момент принятия этого решения, рынок кофе был относительно свободен, в то время как с апельсинами была противоположная ситуация.
На данный момент компании принадлежат три крупные фермы, на их территориях произрастает около 14 миллионов кофейных деревьев. К 2018 году планируется обновление деревьев, что обеспечит в будущем прирост производительности на 20 %.
Фермы
Фазенда Конкиста. Весь производственный цикл находится здесь: прием и очистка, сортировка, обработка, сушка, халлинг, грейдинг и т.д. Общая площадь патио составляет 33 тыс. кв. м.
Фазенда Каперинья. Эта фазенда находится выше 1000 метров над уровнем моря, поэтому разновидность бурбон выращивают именно здесь.
Фазенда Рио-Верде. Это особенная фазенда, так как высота произрастания кофе на ней варьируется от 900 до 1360 м. По словам работников фермы, на такой высоте выращивается всего лишь 5 % кофейных деревьев Бразилии. На данной фазенде проводится много различных кофейных экспериментов, кофе здесь собирают и обрабатывают разными методами.
Производственный цикл на фазендах компании Ипанема
- кофейные ясли;
*Сажают по два семечка. Когда саженцы подрастают, нужно выбрать более сильное растение.
- высаживание кофейного деревца на плантацию;
- сбор урожая: пикинг и стриппинг;
- механический сбор урожая (деревья от 5–20 лет);
* С деревьев старше 5 лет урожай собирается специальными комбайнами. Признаться, зрелище это довольно тревожное, визуально кажется, что комбайн сильно вредит деревьям, но реально лишь небольшой процент их веток повреждается при таком сборе, после этого дерево восстанавливается в течение трех дней.
- обработка урожая: прием и очистка зерна;
- депульпация и обработка;
* После первичной обработки, часть ягод идет на обработку natural, на патио, еще одна часть депульпируется и отправляется в резервуар с водой, в котором ферментируется в течение 18–24 часов (обработка washed). Оставшаяся часть ягод депульпируется и отправляется также на патио (обработка pulped natural).
- сушка на патио;
* Пачмент (или мытые ягоды) отправляют на патио для сушки. На небольших фазендах кофе сушится таким образом в течение 20–30 дней, здесь же все иначе. Кофе «отдыхает» на патио около 2–4 дней. Если намечается дождь, то пачмент ссыпают в специальное напольное отверстие, после чего его отправляют на принудительную сушку.
После патио, кофе идет на механическую сушку. Далее зерно перемещается на халлинг, грейдинг, цветовой сортинг и упаковывается в 60-кг мешки или биг бэги по 1,5 тонны. Кофе отдыхает в мешках 30 дней, затем мешки грузят в контейнер и везут в порт.
Еще несколько слов о компании Ипанема
Компания также приобретает кофе и у сторонних фермеров. Эта программа называется Equal Partners ‘равные партнеры’. Есть маленький нюанс — они покупают исключительно кофейные ягоды. Этому есть простое объяснение — таким образом проще контролировать качество закупаемого продукта. Для фермеров такая сделка выгодна тем, что Ипанема гарантирует приобретение от 50 до 100 % их урожая.
К настоящему моменту в данную программу входит 7 фермеров. Суммарно они производят приблизительно 17 тысяч мешков, а это 17 % от общего производства. В зависимости от урожайности и качества кофе, Ипанема покупает от 50 до 100 % урожая у Equal Partners.
Образцы начинают каппить до основного урожая. Когда на деревьях примерно 60 % спелых ягод, коллеги начинают сбор образцов, потом проводят каппинг, в результате которого принимается решение «что и в каких пропорциях смешивать».
Что касается остальных проектов компании (другого формата), то нельзя оставить без внимания строительный проект их нового офиса, который приятно удивляет рациональным подходом с использованием новейших технологий. Большинство строительных материалов — результат вторичной переработки. Ничего не пропадает зря: контейнеры, доски, старенькие кофейные деревья — все это идет на изготовление мебели и не только. Даже вода, которая используется во время каппинга, затем сливается в специальный резервуар и идет на полив растений. Здорово!
В заключение
Такое вот приключение произошло с нами. Приключение, благодаря которому мы своими глазами смогли увидеть то, о чем неоднократно читали в книжках, статьях или форумах в интернете. Это был ценный опыт!
