Еще два Q-грейдера!

Илья Савинов, Юрий Головков

На неделе с 22 по 27 июня в офисе «Импортеров кофе КЛД» прошел первый в России курс по обучению и сертификации Q-грейдеров. Участвовало 12 человек, 5 из которых успешно сдали все экзамены и заслужили право называться Q-грейдерами. Из них двое – это Илья и Юра.

Что такое Q-грейдинг?

Q-грейдинг (Q обозначает «качество», quality) – это международная система оценки спешиэлти кофе и единый язык, на котором могут общаться Q-грейдеры всего мира, которых на сегодняшний день более 3,5 тысяч. Важный вопрос, который стоит перед Q-грейдером при оценке образца кофе, заключается в определении того, относится конкретный сорт к спешиэлти или нет. Согласованная трактовка спешиэлти подразумевает отсутствие первичных дефектов, не более 5 вторичных дефектов на 350 г зеленого кофе, отсутствие квакеров в 100 г образце жареного кофе и оценка вкуса образца от 80 баллов и выше.

Процесс оценки вкуса подчиняется общему регламенту. Кофе заваривается в соответствии с протоколом SCAA, а сама оценка осуществляется с использованием формы SCAA. Дефекты зеленого зерна – более объективная вещь, они все описаны и классифицированы, существует протокол грейдинга SCAA. Каждый дефект имеет свой вес, связанный с его влиянием на вкус кофе в чашке. Так, черное (сгнившее) зерно, конечно, весит больше, чем зерно, слегка поврежденное насекомыми.

Q-грейдинг – это также возможность независимой оценки образцов кофе третьей стороной – партнером CQI (Coffee Quality Institute), разработавшего эту программу. Например, если продавец и покупатель зеленого кофе не могут согласиться друг с другом в их оценке полученного кофе, они могут отправить образец партнеру CQI. Партнер CQI разошлет образец трем Q-грейдерам, которые не будут знать, кто еще пробует образец. Средняя оценка трех Q-грейдеров будет затем передана заинтересованным сторонам.

Форма SCAA, предполагающая варьирование показателей аромата, вкуса, послевкусия, кислотности, насыщенности и сбалансированности, предлагает тем, кто ей пользуется, баллы от 6 до 10 на выбор. Один шаг – это четверть балла. Нормальное отклонение для Q-грейдеров – полбалла, а для Q-инструкторов – всего четверть балла.

Курс был невероятно интенсивным. Первые три дня группа калибровалась, училась работать со вкусами и запахами, отличала чашки, работала с кислотами и растворенными в воде вкусами, слушала лекции. Многие моменты из лекций оказались очень интересными. Так, первой в кофейной ягоде формируется лимонная кислота, далее, если процесс созревания идет достаточно долго, яблочная, а если процесс созревания затягивается, то формируется уксусная кислота, отвечающая за грязный ферментированный привкус в чашке. Если почва богата минералами, формируется и фосфорная кислота, придающая чашке большую насыщенность. Хорошее сочетание фосфорной и яблочной кислоты в высоких концентрациях мы можем обнаружить в чашке лучших кофе из Кении. Материал, используемый при формировании кислот,– это сахара, которые формируются в течение дня в процессе фотосинтеза, а ночью используются растением для производства энергии. Чем холоднее ночью, тем меньше сахаров растение использует для производства энергии и тем больше кислот сформируется в зерне, тем кислотнее будет в конечном итоге чашка кофе. Таким образом, важна не столько высота произрастания, сколько температура ночью при определении того, насколько кислым будет кофе. А долгое время созревания позволит сформироваться достаточному количеству яблочной кислоты.

Вторые три дня группа сдавала экзамены. И поскольку они полностью повторяли, только в расширенном и более сложном виде, тренинг первых трех дней, пожалуй, стоит остановиться на них и рассказать о них поподробнее. Но перед этим мы хотели бы услышать успешно сдавшего все экзамены Юрия, который поделится с нами своими впечатлениями от этой недели:

Программа по обучению и сертификации Q-грейдеров, которая прошла на днях в офисе КЛД, стала для меня настоящим кофейным откровением. Нам была дана уникальная возможность рассмотреть все процедуры по оценке качества зерна в новом для нас ракурсе.

Обучение было насыщенным и продуктивным, а экзамены сложными и волнующими — как и подобает хорошей программе обучения настоящих специалистов.

Основное количество экзаменов было направлено на оценку нашего вкусового восприятия и способности оценивать качество кофе в соответствии с международными стандартами.

Было очень сложно, вкусовые рецепторы забивались, сгорали, немели, но теплая дружественная атмосфера и невероятно насыщенная программа помогли нашей группе более чем успешно справиться со всеми задачами и достойно показать уровень развития российской кофейной индустрии.

Итак, какие экзамены ожидали группу?

1. Каппинг центральноамериканских и латиноамериканских сортов (Milds)

   Задача – заполнить форму SCAA по 6 сортам кофе. Каждого кофе заваривается по 5 чашек, чтобы дополнительно можно было оценить их однородность, чистоту и сладость. Минимальный порог сладости очень низкий – всего 5 грамм на литр, и поэтому за эту неделю ни один кофе не был «наказан» за отсутствие сладости. Если вы достаточно откалиброваны с группой, вы проходите тест. А задача инструктора в первые три дня – откалибровать группу с собой. Каппинги не были сложными, их проходили все. Группа на удивление точно реагировала на разные вкусовые оттенки. Разный кофе получал от 68 до 90 баллов.

2. Каптестинг центральноамериканских и латиноамериканских сортов (Milds)

   Кто знаком с чемпионатом по каптестингу, тому не надо объяснять, что это такое. Перед вами 6 станций по 3 чашки кофе. В двух одинаковый кофе, в третьей – нет. Вы должны опознать эту третью чашку. Станции были составлены из сортов, которые мы все только что пробовали в рамках каппинга. При поиске различий используется и аромат сухого и заваренного кофе, и вкус. Проходной балл – 5 из 6.

   

3. Тест на ароматы. Замечательный ящик ароматов, встречающихся в кофе, от Жана Ленуара, используется в этом тесте. В ящике 36 ароматов, разделенных на 4 группы: энзимные, карамелизация сахара, неприятные запахи и сухая дистилляция. В каждой группе – 9 ароматов. Например, запахи, относящиеся к группе сухой дистилляции, это кедр, гвоздика, перец, кориандр, черная смородина, кленовый сироп, солод, трубочный табак и жареный кофе. Запахи синтетические, поэтому они не всегда пахнут так, как вы привыкли. Поскольку мозг опознает только известные ему запахи, ваша задача – запомнить все 36 ароматов. На экзамене вы получаете 6 ароматов слева и 9 справа. То есть, справа находится вся группа. Вы должны определить, какому аромату из группы справа соответствует какой аромат из 6 слева, а 3 из 6 ароматов слева вы должны назвать. В первый день сдавали два теста на ароматы (каждый тест – одна группа ароматов).
4. Четвертый тест – определение дефектов обжарки. Перед вами находится 5 чашек кофе. В одной идеально обжаренный кофе, в другой – недожаренный, в третьей – пережаренный, в четвертой – печеный (кофе, обжаренный до нормального уровня, но слишком долго). Пятая чашка повторяет одну из четырех. Вы должны определить, в какой чашке какой кофе. Этот тест сравнительно простой, но все равно стоит сказать, что недожаренный и идеальный кофе крайне близки между собой.
5. Пятый тест – это каппинг африканских сортов. Те же 6 сортов кофе по 5 чашек и заполнение форм SCAA. Отличие заключается лишь в том, что в некоторые чашки инструктор намеренно помещает дефект, в данном случае это был ферментированный привкус. Мы должны были определить эту чашку и отметить ее на форме корректным образом.

   

6. Шестой тест – каптестинг африканских сортов. И если некоторые тройки, в которых, например, присутствовала мытая Эфиопия, были сравнительно легкими, то некоторые были очень и очень похожими.
7. Наконец, седьмой тест первого дня – поиск кислот. Перед вами 8 станций из 4 чашек кофе, заваренного через фильтр-машину. В 2 чашки из 4 на каждой станции впрыснута кислота. Вы должны определить, в какие чашки была добавлена кислота и какая кислота была добавлена – лимонная, яблочная, фосфорная или уксусная.

Во второй день было еще 7 экзаменов:

1. Первый тест второго дня – это тест ваших возможностей к органолептическому анализу, так называемый сенсори. Сенсори состоит из трех этапов, и каждый веселее предыдущего. Это, пожалуй, один из самых сложных, если не самый сложный тест курса.

   Смысл сенсори заключается в следующем. Сначала вы получаете три группы по три раствора. Вы знаете, что первая группа – это сладкий вкус, вторая – кислый и третья – соленый. Все, что вам нужно сделать, это расставить интенсивности вкусов от 1 до 3. Казалось бы, что может быть проще, но концентрации вкусов настолько невелики, что кислый 1 и кислый 2 различаешь далеко не сразу. Это так называемый «референсный» тест.

   Вторая часть теста – вы получаете те же 9 чашек, но в произвольном порядке. Вы должны определить, где какой вкус и какая у этого вкуса интенсивность. Это так называемый «слепой» тест.

   Наконец, третья часть – непосредственно сенсори. Вы получаете 8 чашек. В четырех из них смешаны два вкуса произвольной интенсивности (например, соленый 2 и кислый 1), в четырех – три. Вы должны определить, в какой чашке смешаны какие вкусы и какая у них интенсивность. С первого раза сенсори смог сдать только один человек. Кроме того, что вкусы не самой высокой интенсивности, взаимодействие вкусов искажает их восприятие (например, кислотность усиливает восприятие сахара), и это необходимо иметь в виду.

   

2. Вторым тестом второго дня был каппинг кофе сухой обработки и заполнение формы SCAA по шести сортам.
3. Третий тест – каптестинг кофе сухой обработки.
4. Четвертый тест – каппинг азиатского кофе.
5. Пятый тест – каптестинг азиатского кофе.
6. Шестой тест – два теста на ароматы по оставшимся двум группам.

Сказать, что это была интенсивная программа, это, мягко говоря, ничего не сказать. Возможно, именно стресс от предельно сжатых сроков послужил причиной того, что группа волей-неволей научалась определять тонкие различия во вкусовых и обонятельных ощущениях.

На третий день осталось всего два теста:

1. Тест на общие знания. 100 вопросов с вариантами ответа. Какие-то сложнее, какие-то проще.
2. Грейдинг зеленого кофе. За 1 час вы должны прогрейдить 3 образца зеленого кофе, найти первичные дефекты, специально подброшенные инструктором. Кроме того, в конце теста вы должны прогрейдить образец жареного кофе на наличие квакеров и классифицировать его как спешиэлти, Q или коммерческий.

Остальное время субботы было оставлено для пересдач.

Сложно сказать, но, возможно, именно предельное напряжение, присутствовавшее все эти дни, позволило участникам открыть в себе какие-то «кофейные чакры». Так, в какой-то момент огромная мешанина из новых знаний стала раскладываться по полочкам, и спустя какое-то время начинаешь замечать, что неочищенная картошка и свекла действительно пахнут так же, как аромат №1 из набора – земля.

Другим серьезным преимуществом этой недели, конечно, стала калибровка вкусовых ощущений и системы оценок кофе с общемировой практикой. Что такое 80-84 балла? Хороший чистый кофе без изюминки во вкусе. 85-89 – хороший чистый кофе с позитивными дескрипторами (жасмин, тонкий, мед, бергамот, абрикос и так далее). 90+ – хороший чистый кофе, отдельные показатели которого, такие, как тело, кислотность, вкус, аромат или послевкусие, оцениваются в целом выше, чем у кофе уровня 85-90, а также обладающий позитивными и более редкими и утонченными дескрипторами.

Также нас оставили те вопросы, которые иногда у нас возникали в отношении грейдинга зеленого зерна.

Теперь осталось за малым – поставить эти процессы в компании на поток. Каппинг с количественной оценкой, грейдинг и публикация результатов на сайте. Но всем этим мы сможем заняться только вернувшись из отпусков.

А Юру и Илью поздравляем!

Делится своими впечатлениями Илья:

Это был незабываемый и невероятно полезный опыт. Предельная концентрация внимания, работа на грани собственных возможностей — все это позволило мне приобрести новые навыки и заставить перейти свое восприятие вкуса и аромата на качественно новый уровень.

Важно представлять себе непередаваемую интенсивность курса. Каждый вечер, начиная со вторника, я приходил домой с чугунной головой, отмокал в душе, отпивался кефиром. Не было никаких моральных сил что-либо делать. С утра голова оставалась чугунной, а курс продолжался.

На субботу я вышел с пятью пересдачами. Это был сенсори, тест на кислоты, ароматы группы сухой дистилляции, каптестинги Африки и сухого кофе. Главный вопрос, конечно, был к сенсори, а наибольшее отторжение вызывал тест на кислоты, потому что он в буквальном смысле сжигает язык и желудок.

Важно было собраться. Первый заваленный тест — тройки Африки — подкосил меня. Было всего две сложных тройки, в остальных четырех я был уверен. Но в этих двух был высококислотный и очень похожий кофе.

Проходной балл — 5 из 6, и я не угадал обе эти тройки. То же самое случилось и с тройками сухого кофе. Было две тройки из двух очень похожих сортов – плотных, ореховых, без кислинки. Когда в конце второго дня сдавали тест на тройки Азии, я был уже совсем никакой. Все 18 чашек на столе казались мне одинаковыми — одинаково древесными, вязкими и тельными. Но я смог опознать 5 из 6. Наверно, сказывалась усталость.

Сейчас я уже понимаю, что в тройках Африки и сухого кофе я сильно недооценил то, сколько информации передает аромат смолотого кофе. На пересдачах я определил все чашки именно по аромату и нисколько в них не сомневался.

В субботу, день пересдач, важно было поймать волну победы, настроиться на успех, взять себя в руки, несмотря на усталость. Мне сильно помогло то, что я играю в театре. Иногда приходишь на спектакль в абсолютно никаком состоянии, надо уметь собраться, настроиться и прожить 2-3 часа на сцене предельно активно. При пересдачах я использовал технику, которую применяю в театре перед каждым спектаклем – делал стрельниковскую гимнастику в сочетании с правильными убеждениями, отжимался, приседал. Это помогло мне. Когда я узнал, что сдал тест на сенсори и прошел кислоты, энтузиазма прибавилось. В ароматах я не сомневался, а тройки я был готов "сделать". Это и произошло. Ароматы и оба каптестинга я пересдал на 100%.

Я очень рад тому, что у нас в компании теперь три Q-грейдера. Это позволит нам поставить каппинги на принципиально новую основу. А когда мы вернемся из отпусков, то начнем длительный процесс оценки нашего кофе в соответствии с мировыми стандартами.