На прошлой неделе наши коллеги, Алексей Сергеев и Павел Жданов, прошли обучение от International institute of Chocolate & Cacao Testing, организованное компанией Amazing Cacao. Коллеги поделились впечатлениями, что во многом это было похоже на SCA Coffee Skills Program, только о шоколаде.
Обучения, как и в кофе, включает в себя три уровня (начальный, средний и продвинутый), правда, нет такого разветвления по различным направлениям обучения.
Алексей Сергеев:
Все это очень похоже на кофе, но стандартизация, оценка качества и, как следствие, контроль этого качества на всех этапах производства еще только создается. Оценки качества какао-бобов по вкусу на плантациях не существует, оценивается только внешний вид.
Прямо противоположно кофе — какао появилось в Латинской Америке, а затем было завезено в Африку и Азию. Считается, что в Африке производится какао худшего качества (и на этот регион приходится 70% производства), а лидеры по качеству и вкусовому потенциалу — это Эквадор и Перу.
Сейчас большинство фермеров отказывается от «вкусных» разновидностей в пользу более урожайных. И это грозит полному «вымиранию» первых в течение ближайшего десятка лет.
Хочешь хорошее сырье — езжай на фермы и договаривайся, плати больше, мотивируй, поддерживай и получишь лучшее качество на всех этапах. Не поедешь — тут как повезет: получишь отборный образец, привезешь контейнер, а он полон плесени.
Процессинг в производящих странах — это сборка, удаление пульпы, ферментация с мякотью какао в специальных танкерах без воды 2–6 дней. Сначала (условно) анаэробная, потом — аэробная. После ферментации следует сушка, упаковка и экспорт (экспортная влажность какао 7%) .
Анаэробность обеспечивает мякоть какао и неперемешивание бобов в ящике, а аэробность обеспечивает перекладывание из одного ящика в другой. Т. е. вы понимаете, насколько стабильно человек может одинаково и равномерно раз за разом перекладывать массу, обеспечивая доступ кислорода…
С ферментацией поле непаханное для экспериментов, как мне кажется.
Основные проблемы с процессингом — плесень, которая образуется из-за нарушения условий сушки, недостаточной или очень быстрой сушки. От этого вся поверхность зерна показывает достаточную для примитивных измерительных приборов влажность, а внутри бобы оказываются недосушенными.
Мало где для сушки есть навесы и мало где какао (в случае дождя) накрывают или убирают. Пошел дождь — значит, пошел дождь. При этом плохо просушенная партия будет смешана с нормальной, и все впоследствии будет заражено.
И вторая проблема — это нарушения ферментации: недоферментированные бобы по вкусу горькие и танинные, переферментированные — уксусные. Обе этих крайности потом маскируют сильной обжаркой.
Что касается процессов, которые проводят с продуктом на производстве шоколада, — это следующие этапы:
Очистка паром под давлением — происходит быстро (этот этап существует в основном на больших производствах).
Обжарка. В зависимости от разновидности какао, модели оборудования для обжарки какао и конечной цели, обжарка проходит от 112 до 145 градусов, а по времени от 30 до 60 минут.
Обжариваются целые какао-бобы, также есть возможность обжаривать крупку (это полумолотое содержимое какао-боба). При обжарке крупы результат хуже, но процесс обжарки идет быстрее, и затрачивается меньше энергии.
Далее происходит помол в 2 этапа: предперемалывание и перемалывание.
Затем конширование: от 5 до 24 часов (в зависимости от оборудования) при температуре 70–80 градусов;
После этого происходит темперирование — постепенное охлаждение (сложное, с формированием правильной текстуры шоколада).
Соответственно, каждый этап — это оборудование и время.
Структура производства какао во многом схожа с кофе: есть мелкие фермеры, кооперативы, есть сертификация Fair Trade и других организаций.
При сборе урожая часто используется, в основном в Африке, рабский труд детей, и трех-четырехлетние дети часто погибают на плантациях. Это мотивирует больше узнать о происхождениях и корпорациях, покупающих такое сырье, и мотивирует на неиспользование их продукции.
Торгуется какао на тех же двух биржах, что и кофе (примерная стоимость — 2300$ за тонну).
Есть ICCO: https://www.icco.org/
На этом сайте можно посмотреть статистику потребления и производства.
При этом существует и Cacao Cup of Exelence: http://www.cocoaofexcellence.org/
Есть на их сайте вот такой интересный документ с достаточно подробным регламентом оценки качества какао: http://www.cocoaofexcellence.org/s/WG-Quality-Flavour-Standards-ENGLISH-11Set2017.pdf
В общем, узнал много всего интересного об этом продукте. Целый новый мир, в котором хочется разбираться. И у нас в стране есть хорошие шоколатье, которые могут нам в это помочь.
Ну и получается так, что если вы любите шоколад, будьте добры покупать его у людей, которые вкладывают в его производство свои силы, время, душу и поддерживайте рублем производителей качественного шоколада. Это будет мотивировать и их поставщиков (а точнее фермеров) продолжать выращивать вкусные генетические разновидности и стараться работать на качество. Иначе все они перейдут на современные гибриды и будут просто нагонять массу, и хорошего шоколада наши с вами внуки уже могут не попробовать (от слова нигде).
Ищите ребят в своих городах, которые производят шоколад "Bean to bar" — это значит, что они сами проводят все процессы: от закупки бобов до упаковки плитки. Общайтесь, пробуйте, найдите свою плитку со вкусом малины, лаванды, банана, черешни, чернослива, ромового изюма, не останавливайтесь на достигнутом и продолжайте искать!