Илья Савинов
13-15 марта мы прошли обучение обжарке у Манса Акне. Его рекомендовали нам наши друзья из Кропстера, сказав, что это один из ведущих специалистов в мире по обжарке кофе. Скажу сразу, что меня обучение оставило в восторге. Понятно, доходчиво, разумно, системно. Чего еще желать?
Материала я привез много. Сегодня я делюсь с вами основными моментами, связанными с обжаркой, из того, что мне удалось узнать. Более подробный материал выйдет через 2 недели. Прочитав представленную ниже предварительную работу, вы сможете понять, насколько вам будет интересно читать материал большего объема.
Биография Манса
Манс родился на юге Швеции, в городе Лунд недалеко от Мальмё и Копенгагена. Учился в Уппсале, небольшом университетском городке к северу от Стокгольма. Потом год в школе Карла Линнея.
Закончив обучение, Манс в 2007 году переехал в Дублин, где жарил кофе для Bewley’s Coffee & Tea, крупнейшей чайно-кофейной компании Ирландии. Манс работал в Бьюлис одновременно со Стивеном Морриси, который впоследствии работал в Square Mile, Intelligentsia, стал Чемпионом мира по классике в 2008 году. Тогда, когда Манс был в Дублине, его сестра Лив вместе со Стивеном имели собственную небольшую обжарку. Манс загорелся идеей разобраться в вопросе обжарки лучше ее. Какое-то время она работала в Coffee Collective. Сегодня Лив – журналист, живет и работает в Мальмё, делает всю организационную работу для Манса.
После Ирландии Манс работал 2,5 года на Lilla kafferosteriet. Вместе с ним там был Филипп Окерблом, который впоследствии разработал правила для европейского Чемпионата по обжарке. Это было время огромного количества каппингов, сэмпл-обжарки, знакомства с классификацией кофе – от SS FC у Сантоса до SHB EP у Гватемалы до DP Gr.1 у Суматры.
Затем Манс переехал в Лондон и начал работать на Nude Espresso, которые на момент прихода Манса жарили очень темно. С ними Мансу удалось поработать всего полгода, потому что дальше он отправился жарить кофе к Тиму Вендельбо.
Партнер Тима возвращался тогда в Австралию, и им срочно нужен был обжарщик в компанию с опытом работы. Манс отлично подходил им; к тому же, очень хорошие кофейки, которые стали появляться у Nude Espresso после его прихода, говорили за него.
Тогда, когда он работал у Тима, Nordic Approach начинался там же, в том же помещении. Спустя 3 года обжарки у Тима Манс заскучал и понял, что хочет двигаться дальше.
К тому моменту он занимался продажей ростеров Дидрих в Скандинавии, открыл компанию Barista School of Norway. Они сидели в том же здании, что и Nordic Approach, как London School of Coffee и Mercanta в Лондоне.
Когда Манс ушел от Тима, то стал получать большое число запросов по консультированию в области обжарки. Так появилась компания Precision Roasting.
Сегодня Манс занимается консультациями обжарщиков, помогает запустить около 7-10 обжарок в год в Норвегии и столько же в Европе, и помогает компании 32cup c сорсингом зеленого зерна.
Прежде чем мы начнем: две вещи
Существуют две вещи, о которых надо помнить, прежде чем заниматься обжаркой чего-либо. Это достаточно простая идея, но ее нужно проговорить, чтобы двигаться куда-то дальше.
Первое: ваши взгляды
Первое – это ваши взгляды. Они могут значительно отличаться от взглядов других обжарщиков. Куда вы хотите двигаться? Какие вкусы вы ищете? Хотите ли вы яркую кислотность для фильтр-кофе или более сдержанный вкусовой профиль для эспрессо? Крайне важно определиться с направлением собственного движения перед тем, как куда-то двигаться. Единых рецептов «для всех» не существует.
Начинать поэтому нужно с каппинга и процедур по контролю качества. Многие думают, что этим все должно заканчиваться – обжарили кофе и потом попробовали его, чтобы посмотреть, что получилось. Это верно, но сначала нам нужно понять, что мы хотим получить. Именно на каппинге перед обжаркой принимаются все решения о том, что изменить, как жарить кофе в этот раз.
Каппинг можно проводить по протоколу SCAA, а можно усилить экстракцию, пробуя кофе как будто под увеличительным стеклом, чтобы лучше заметить все присутствующие в нем нюансы. Для этого рекомендуется соотношение 1:15: 12 г кофе на 180 г воды. Очень важно внимательно отнестись к настройке помола. Логика примерно следующая. Вам нужно взять кофе, который вам нравится и который можно использовать в качестве образца для сравнения с ним ваших обжарок. Он должен получаться вкусно на выбранном вами помоле. Вы не можете использовать тот же помол, что и для «обычного» каппинга 1:18. Ведь увеличивая дозировку, вы увеличите ТДС, но экстракция у вас будет ниже, кофе будет недоэкстрагированным. Второй важный момент – если вы начнете пробовать ваш кофе на слишком мелком помоле, то он у вас будет дополнительно переэкстрагироваться. Чтобы компенсировать это, вы захотите жарить светлее. Напротив, выбрав слишком крупный помол, вы рискуете начать жарить темнее, чтобы компенсировать недоэкстракцию. Это тонкий момент, о нем стоит задуматься. Чтобы попробовать эталонный кофе для выбора помола, я советую пробовать свои лучшие обжарки на разных помолах. Взял зерно, заварил на разных настройках помола, сделал выводы. Нужно понимать, что разные настройки помола, как я писал выше, приведут к изменениям в обжарке, если считать величину помола неизменной.
Важен и выбор кофемолки. Многие любят ЕК43. ЕК43 позволяет получить высокую экстракцию и ярко заваривать совсем светлую обжарку. Но если у вас только ЕК43 на производственном каппинге, могут быть проблемы – ведь не все ваши покупатели будут ее использовать.
Наконец, эталонный кофе, что бы это ни означало конкретно для вас, хорошо вбрасывать на ваши каппинг-столы почаще – чтобы вы могли сверять свои обжарки с эталонными как можно чаще и делать выводы.
Вашу эспрессо-обжарку есть смысл пробовать в эспрессо. Используйте конкретные рецепты приготовления, на которых вам нравятся эспрессо из эталонных обжарок. Некоторые рецепты больше подходят к светлой обжарке, некоторые – к темной, поэтому выбирать рецепт тоже следует внимательно.
Второе: зеленый кофе
Второе, с чего следует начать, – это зеленый кофе. Нужно выбирать кофе, который подойдет под ваши цели и задачи. Нередко бывает, что мы хотим взять самый яркий кофе с каппингового стола при выборе зеленого кофе. Самый яркий значит самый кислотный. Но для эспрессо, например, есть смысл искать другие характеристики – плотный, полнотельный, с небольшой кислотностью. Или вам для ассортимента нужен шоколадный кофе. Выбирая зеленый кофе, нужно понимать, что вы собираетесь с ним дальше делать. Совет простой: яркий кислотный кофе – под фильтр в быстрой обжарке, плотный и тельный с небольшой кислотностью – в эспрессо под более медленный профиль.
Сама обжарка
Отмечу ряд важных моментов здесь, которыми есть смысл руководствоваться при обжарке.
- Что бы вы ни делали, это должно проявлять себя в чашке. Не надо открывать эйр флоу, просто чтобы открыть эйр флоу, или менять скорость вращения барабана, чтобы менять скорость вращения барабана. Нет результата в чашке – нет действия.
- Нужна системность для того, чтобы обеспечить повторяемость результатов.
- Начало обжарки – это всегда протокол между обжарками. Об этом у Манса была хорошая лекция на Nordic Roaster Forum 2016. Протокол между обжарками позволяет вам заходить в процесс обжарки с одной и той же изначальной энергией излучения.
- Больше энергии в начале означает больше кислотности. Это то, что вам нужно для вашей обжарки под фильтр. Для эспрессо, скорее всего, вы захотите давать в начале меньше энергии.
- Время после первого крэка вы определите методом проб и ошибок, обязательно пробуйте то, что у вас получается, и вы найдете подходящее вам значение.
Самое главное
При обжарке следует думать о том, как вы прилагаете энергию к зерну.
Энергия бывает трех видов – конвекция, кондукция и излучение. Вроде все понятно. Излучение – самая «чистая» энергия, прогревает зерно равномерно, не обжигает его снаружи. Излучение напрямую зависит от состояния вашего ростера, сколько обжарок вы сделали до этого.
Количество энергии на одно зерно напрямую связано с размером вашего батча. Для того, чтобы увеличить количество применяемой энергии, чаще всего достаточно уменьшить ваш батч, скажем, с 9 кг до 6 кг на 12-килограммовой машине.
Не надо думать в конкретных графиках или цифрах – значениях температуры, рора, времени развития. Не только все машины разные, но и датчики у всех установлены в разных местах. Эта информация имеет смысл только на одной и той же машине, да и на ней она не показывает всего – например, вы не увидите, насколько горячая у вас машина, в которую вы засыпаете кофе.
Думайте о всей вашей системе целиком, не о ее деталях. Огромное значение имеет нормальный эйр флоу, чтобы у вас не было дымных нот. Эйр флоу зависит от состояния ваших труб, от наличия (что хуже) или отсутствия (что лучше) колен на трубах. Хорошо, если у вас просторное помещение, и плохо, если оно маленькое. Еще хуже, если помещение маленькое и вы совсем не думаете о притоке свежего воздуха в обжарочную. Тогда тяга эйр флоу будет неизбежно падать, и кофе будет дымным.
Сколько обжарок вы сделали до текущего батча? Какая температура вашего зеленого кофе? Как выглядит ваша обжарка целиком, а не ее отдельные детали? Например, мы обжариваем кофе 11 минут. На 5-й минуте мы увеличиваем газ. А может, на 6-й. Важно думать не столько о конкретной минуте, когда вы думаете о вашей обжарке в целом, а о том, как изменение повлияет на весь ваш профиль обжарки, который, в том числе, включает в себя охлаждение вашего зерна, являющееся, по сути, продолжением процесса обжарки. Просто смотреть на кривую, не задумываясь о факторах окружающей среды, может быть малопродуктивным.
Эйр флоу
Эйр флоу способствует прохождению энергии через ваши зерна, с одной стороны (и в меньшей степени), и удаляет тяжелые дымные частицы из барабана, которых становится особо много в заключительной части обжарки, незадолго до первого крэка и далее до конца. Поэтому, если вы не чувствуете в вашем кофе привкуса обжарки или дымных нот, то открывать его больше, чем у вас уже есть, не следует – вы будете охлаждать свою систему. Дымные ноты проявляют себя в первую очередь тактильно. Дым как будто бы кусает язык, хотя сам кофе не обладает при этом «вкусом» дыма, как, например, вяленая рыба.
Несколько полезных мыслей
- Вы никогда не обжарите кофе лучше, чем вам позволяет ваша обжарочная (что включает в себя всю систему – эйр флоу, давление газа, трубы и т.д.). Ваша обжарочная – это тот потенциальный максимум, которого вы можете добиться. Как вы его добиваетесь – вопрос к вам.
- Для тех, кто стремится к действительно высокому качеству, нет никаких оправданий. Забыл, не сделал, не убрал, отвлекся, это невозможно – все это не подходит, если вы действительно стремитесь к качеству.
- Используйте «эталонные» обжарки на вашем производственном каппинге, потому что вы можете измерять ваш успех только в отношении этих эталонных обжарок (на память полагаться не стоит).
- Не усложняйте вещи. Используйте здравый смысл. Простота, как и краткость, сестра таланта. Если теория, с которой вы сталкиваетесь, излишне заумная, значит, в ней, скорее всего, много надуманного. Обжарка кофе – это физика, связанная с пищевым продуктом. Все должно быть просто.
- Знайте, что вы ищете, когда вы смотрите на ваш профиль обжарки: датчики – очень примитивный инструмент и часто лгут, но информацией, полученной от них, все же можно пользоваться. Помните, что мы измеряем неизвестно что и непонятно как. 170 градусов на экране вашего монитора на самом деле совсем не 170. Во-первых, каждый датчик измеряет соотношение зерна и воздуха, а не температуру зерна только. Во-вторых, данные с одного и того же датчика по-разному интерпретируются разными операционными системами – Windows и Mac. Поэтому выстраивать ваши идеи на основании конкретных температур и внешнего вида ваших кривых – это обманывать самого себя. Так вы уходите от правильного взгляда на вещи – от принципов применения энергии к зерну.
На этом, думаю, мне стоит закончить мой трейлер. Полный материал, который будет детально рассматривать все описанные здесь рекомендации, включая в себя проработку профиля под фильтр одной спешиэлти Коста-Рики Эль-Релохеро, с которой мы работали на производстве у Good Life Coffee Roasters, я опубликую в скором времени.
Если вам понравилось, главное, что можно сделать за эти недели, – это уйти от цифр и графиков в сторону применения к зерну энергии конвекции, кондукции и излучения. Чем больше энергии мы применяем в начале, тем более яркий и кислотный кофе мы получаем. Первая часть обжарки, пожалуй, самая важная. Но обо всем этом – в расширенном материале.
Удачных обжарок!
P. S. Полный материал «Обжариваем с Мансом Акне».