География
Йемен — одна из наиболее известных стран-производителей на мировом кофейном рынке, однако о географии производства кофе в Йемене известно не так много.
Кофейные посадки в Йемене расположены в западной части страны, на восток от Тихамы — узкой полосы пустыни, тянущейся по западному побережью Аравийского полуострова вдоль Красного моря. Кофе растет от города Саада на севере практически до порта Аден на южном побережье. Знаменитый порт Моха, давший миру такое популярное кофейное слово, как «мокка» (или «мокко»), расположен здесь же, на юго-западе Йемена. Моха известна как основной порт вывоза кофе из Йемена с 15 по 17 вв., когда Йемен по сути являлся единственным производителем кофе в мире.
Наиболее плотные посадки кофе находятся сразу к юго-западу от столицы Йемена — Саны. В 30 километрах от Саны расположен округ Бани Матар, где на высоте от 2000 до 2500 метров над уровнем моря при уровне осадков 600-900 мм в год выращивается знаменитый кофе Йемен Матари.
Производство кофе в Йемене
История кофейного производства в Йемене — одна из самых богатых в мире, ведь именно Йемен положил начало мировой торговле кофе. Сегодня здесь до сих пор применяется традиционная натуральная (сухая) обработка. Кофе растет высоко в горах, вплоть до 2500 метров над уровнем моря, чем вызваны и низкая урожайность, и особые вкусовые характеристики йеменского кофе.
Йемен выделяется среди других производителей тем, что потребляет около 75% своего производства на внутреннем рынке. В кофейном секторе занято около 100 тысяч семей. Они выращивают кофе, собирают урожай и сушат ягоды, часто на крышах собственных домов. Далее они продают уже высушенные ягоды крупным игрокам рынка и экспортерам, осуществляющим и контроль качества, и очистку зерен от высушенной кожуры — халлинг.
Кофе в Йемене выращивается в среднем на высоте от 1000 до 1700 метров над уровнем моря при средней плотности посадок от 900 до 1000 деревьев на гектар. В Йемене два сезона дождей: первый с марта по май и второй, более интенсивный,— с июля по сентябрь. Здесь практикуется минимальное использование удобрений, в основном природных. Использование химических удобрений незначительно, поэтому загрязнения почвы и окружающей среды не наблюдается. Многие йеменские производители считают, что мокка — лучший кофе в мире, Йемен — родина кофе и именно йеменцы стали первыми выращивать кофе как экспортный продукт и познакомили с ним весь мир.
Для йеменского кофе принята следующая классификация: Матари и Исмаили — это первый класс, Санани — второй класс, Хаими — третий класс. Основные страны экспорта — это Саудовская Аравия, США и Япония.
В начале 2000-х гг. производство кофе в Йемене составило около 11 тысяч тонн, а экспорт — около 4 тысяч тонн. Площадь кофейных плантаций составляла 32,5 тысячи гектар. В основном кофе в Йемене до сих пор растет так, как рос столетия назад: в узких горных долинах и на каменных террасах, врезанных в горные склоны. Кофе сушится на солнце, а халлинг зачастую осуществляется при помощи обыкновенного камня, приводимого в движение примитивным механизмом.
Дожди — основной источник орошения для большинства фермеров Йемена. Как отмечалось выше, осадки приходятся на сезон с марта по сентябрь, а в остальное время их немного. Высоко в горах вокруг Саны уровень осадков составляет около 450 мм в год, а в некоторых местах, например в городе Ибб, расположенном на высоте двух километров в горах Джабаль Бадан, в 120 километрах к северо-востоку от Мохи, выпадает ни много ни мало 1500 мм осадков в год. Но такие места скорее исключение для Йемена. 60% производителей кофе используют дополнительный источник орошения. Для большинства это — ручьи и колодцы.
В большей части Йемена водные ресурсы ограничены. На душу населения приходится всего 12% от среднего уровня осадков для стран Ближнего Востока и Северной Африки. Это одна из причин того, что в Йемене используется только сухая обработка кофе.
Сельское хозяйство в Йемене вести непросто: только 3% территории страны пригодно к сельскохозяйственному использованию. Другой проблемой является то, что почва быстро утрачивает питательные компоненты, а их восполнение занимает значительные промежутки времени.
Более 95% кофе выращивается в Йемене в 10 западных провинциях. Объем производства кофе в Йемене, несмотря на то, что кофейная статистика и требует уточнения, мог бы быть и выше. Главным образом, этому препятствуют такие факторы, как недостаток регулярного водоснабжения и несовершенные технологии управления ресурсами и ведения сельского хозяйства.
Сбор и обработка урожая
В Йемене ягоды собираются вручную, 3-5 раз с дерева за сезон. Часто собирают и зеленые, и черные ягоды, особенно в конце сезона, ведь оплата в основном осуществляется по весу. Существует и сравнительно небольшая премия за спелые ягоды, которые были правильным образом высушены, но она невелика и обычно составляет не более 10-20%. У фермеров нет знаний, ресурсов и нормальной мотивации для того, чтобы стремиться к сбору только спелых ягод и правильной их обработке.
Контроль качества происходит либо на станции обработки, либо силами экспортера, у которых уже нет для этого других возможностей, кроме грейдинга, сортировки, удаления посторонних предметов и дефектных зерен. Именно на этом этапе кофе низкого качества отделяется и продается на внутренний или региональный рынок.
Фермеры в основном сушат кофе на крышах своих домов. Места не хватает, и приходится сушить ягоды в несколько слоев. Далеко не все фермеры осознают необходимость постоянно переворачивать ягоды, что приводит к увеличению времени сушки, ее неравномерности, избыточной ферментации и даже формированию плесени.
Халлинг фермеры осуществляют редко, обычно им занимаются крупные торговые компании и экспортеры. Чаще всего для халлинга используется примитивное устройство, состоящее из большого дискообразного камня, приводимого в движение простым механизмом. У многих халлеры плохо откалиброваны: камень удаляет высушенную кожуру только с небольших зерен, а крупные ломает. Последствия этого заметны по количеству ломаных зерен в зеленом кофе.
Проблемы производства кофе в Йемене
Одной из основных проблем, мешающих фермерам более эффективно использовать сельскохозяйственные технологии, является путаница с разновидностями. Нередко бывает, что, приобретая саженцы кофе в государственном рассаднике, фермер не знает, что за разновидность он получает, не говоря уже о том, какая бы больше ему подошла: более устойчивая к засухе, или лучше приспособленная к высокогорному климату, или более производительная и т. д.
Обработка — вторая ключевая проблема для йеменского производства. Сушка на солнце осуществляется на крышах домов. Многие фермеры при этом не переворачивают ягоды так часто, как следовало бы. Это приводит, с одной стороны, к увеличению времени, требующемуся на сушку, а с другой — к загниванию и порче ягод. Примитивные механизмы, используемые для халлинга, нередко не откалиброваны: как было отмечено выше, они удаляют высушенную кожуру с зерен небольшого размера, а большие зерна ломают. Сотрудники станций сухой обработки зачастую не знают, как откалибровать эти устройства.
Наконец, третья проблема — это сбор урожая. Весь кофе собирается вручную, и фермеры снимают урожай с одного куста от 3 до 5 раз в год. Однако при этом, особенно под конец сезона, они часто собирают и зеленые, и черные ягоды, не отделяя их от спелых. Разумеется, наличие недозрелых и перезрелых ягод отрицательно сказывается на вкусовых характеристиках кофе.
Те поставщики йеменского кофе, которые дорожат своей репутацией, стремятся свести к минимуму воздействие указанных проблем на качество урожая, мотивируя фермеров не смешивать спелые ягоды с остальными и осуществлять сушку в соответствии с требованиями технологии, а также уделяя достаточное внимание халлингу и проводя дополнительную сортировку зерен после обработки.
Разновидности арабики
Мутации типики, завезенной в Йемен из Эфиопии, происходили в йеменских высокогорьях в течение столетий. Сегодня здесь растет более дюжины названий кофе — матари, санани, даварани, туфахи, харази, исмаили и др. На то, сколько же в Йемене всего разновидностей арабики, имеющих значительные отличия между собой, существует несколько точек зрения. Большинство исследователей, впрочем, сходится в том, что их четыре: удаини, даваири, туфахи и бураи. Некоторые исследователи также выделяют разновидность абу-сура. Большая часть деревьев имеет много общего с удаини, вследствие чего существует предположение, что именно удаини является прародительницей прочих разновидностей, произрастающих в Йемене.
Из этих четырех разновидностей на высотах около 2500 метров растет только бураи, поэтому можно предположить, что Йемен Матари — это именно бураи.
Более привычные нашему слуху названия — матари, санани, харази и др. — были сформированы по географическому признаку (Бани Матар, Сана и Хараз соответственно).
Климат Бани Матар
Йемен находится в северном тропическом поясе и обладает засушливым климатом, но высоко в горах здесь может быть достаточно влажно. В Бани Матар холодно и сухо зимой, температура опускается практически до нуля градусов. Летом воздух прогревается до 30 градусов, влажность умеренная.
Очевидно, что климат, достаточно резкий для арабики, накладывает свой отпечаток на вкусовые характеристики Йемена Матари: ягода, сопротивляясь стрессу, формирует более интенсивный вкус.
Кофе в Бани Матар выращивается в таких местах, как, например, долина Боглан, Бейт Аль-Разки, Аль-Гудмах, Хайет Аль-Джальб и Саих.
Аль-Хамдани
Главный офис Аль-Хамдани, которому более 120 лет, расположен в Бани Матар, где семье принадлежит несколько ферм. В 2007 году семья Аль-Хамдани участвовала в строительстве дамбы, которая улучшила доступ к воде фермеров Бани Матар.
Урожай Матари собирают в основном с декабрь по январь и сушат на стальных листах на крышах домов. Сушка занимает 10-14 дней. Приобретая у фермеров высушенные ягоды, Аль-Хамдани отделяет зеленые, черные и упавшие на землю ягоды от спелых высушенных ягод. Семья работает более чем с 32 тысячами фермеров и предоставляет им займы вплоть до момента получения от них урожая. Покупка урожая осуществляется на рынке в небольшом местечке Боан, где находится главный офис Аль-Хамдани и по четвергам работает рынок. Административный офис Аль-Хамдани находится в Сане.
Халлинг осуществляется механически, после чего происходит очистка кофе от посторонних предметов и сортировка по размеру. Семья Аль-Хамдани производит около 80% очищенного сортированного Матари.
Аль-Хамдани — один из учредителей Ассоциации Кофе Йемен Мокка, основанной в 2007 году. Основные задачи, стоящие перед организацией, — это поддержка фермеров и защита названия «мокка», которым нередко обозначаются сорта кофе не из Йемена.
P. S. читайте отчет о поездке Ильи Савинова в Йемен в январе 2014 г.