Несколько недель назад наш коллега Филипп Видиченков вместе с победителем Мирового чемпионата по обжарке кофе Владимиром Ненашевым находился в Бразилии в гостях у Capricornio Coffees, организующих Roaster Camp of Brazil 2019!
Для Филиппа это была первая подобная поездка — с посещением ферм и станций обработки.
Вернувшись, Филипп поделился впечатлениями
По прибытию на другой материк мы практически сразу попали в эпицентр событий бразильского лагеря обжарщиков. Это довольно масштабное мероприятие, которое ежегодно собирает под одной крышей как локальных специалистов, так и кофейных гуру со всего мира.
В текущем сезоне на лагере обжарщиков вещали, преподавали и судили:
- Ливия Мундим — представитель компании Cropster в Бразилии.
Она поведала нам об эффективности использования на своем производстве Cropster и о последних нововведениях компании.
Одним из таких апгрейдов стал «Ambientsensor» — устройство/датчик, измеряющий параметры окружающей среды производственного помещения (температуру, влажность и атмосферное давление).
Используя такой девайс, в программу сразу подгружаются все показатели, и при последующем анализе самых вкусных батчей вы будете обладать полной картиной и понимать, какой из параметров так или иначе повлиял на вкус кофе.
- Энн Купер — SCA-тренер, эксперт и консультант по вопросам обжарки (Австралия).
Крайне позитивный человек, заряжающий всех вокруг своей энергией. Она отвечала за организацию и выполнение регламентов по обжарке во время соревновательной программы лагеря обжарщиков. Но это еще не все.
Для своего исследования Энн предложила нам поучаствовать в одном любопытном эксперименте. Суть проста: обычная триангуляция — одинаковый кофе, обжаренный по одному и тому же профилю, но на разном оборудовании (Probat, Giesen, Loring).
Задача данного эксперимента — развенчать или оправдать «миф» о том, что главную роль в обжарке играет профиль, а не оборудование.
Конечно же, все испытуемые отыскали отличающуюся чашку на каждой станции. Миф о том, что на любом оборудовании можно пожарить кофе по одному профилю, и вкус при этом будет неизменным, остался просто мифом.
- Фабиана Карвальо — доктор, изучающая нейросенсорику при оценке кофе и других напитков.
Вишенкой на торте всего мероприятия была презентация масштабного исследования доктора Фабианы о влиянии различных факторов окружающей среды (цвет помещения, цвет чашек, форма чашек, приглушенный свет и т. д.) на работу нашего мозга при сенсорной оценке напитков (в нашем случае — кофе).
Естественно, все мы поучаствовали в исследовании (до анонсирования всей сути работы доктора Фабианы), пройдя ряд каппингов (вечером и утром), где необходимо было выявить металлический привкус в чашках.
В некоторых станциях чашки отличались по цветам — бронзовые, серебряные и золотые. Понятное дело, что для специалистов, которые давно работают с кофе и, как правило, на каппингах сконцентрированы на его вкусовом профиле, этот фактор не должен был повлиять на сенсорную оценку, но некоторые участники все же отметили металлический привкус (может, были недостаточно сфокусированы).
Само исследование не завершено, запланирован еще ряд тестов, но все это, как минимум, любопытно. Кстати, поддержку в этом проекте доктору Фабиане оказывают местные бразильские СМИ и Валентина Моксунова.
- Верхушка Capricornio Coffees — организатор сего праздника — в лице Луиза (владелец фермы “California Estates”, участник нескольких проектов Capricornio Coffees) и уже хорошо известного всем нам Эдгарда Брессани.
Базой для лагеря обжарщиков стал агрономический институт IAPAR, в котором проводятся все исследования и генетические тесты с новыми разновидностями кофейных деревьев. Институт не маленький, на его территории уместился целый «кофейный сад» с множеством разновидностей. Там мы встретили и гейшу, и либерику с эужениоидисом.
В кофейном отделе института для проведения состязания по обжарке было установлено оборудование от нескольких спонсоров: от всеми известного Probat, до местных лидеров инженерной мысли — Atilla и Carmomaq. Кстати, должен сказать, что это неплохие ростеры.
Для бразильских обжарщиков эти аппараты более привлекательны, естественно, по причине более доступной цены (1/3 от стоимости аналогичных моделей Probat). На первый взгляд, и качество приемлемое.
Неожиданным для меня сюрпризом стала новость, что меня включили в судейскую команду соревнования. Но ничего, я не растерялся и просто получал удовольствие от процесса. Оказалось, мои оценки совпали с теми баллами, которые проставляли другие судьи (с разлетом максимум в 0,5 баллов).
Что потом?
Вторая часть бразильских приключений была больше про кофе, фермы и людей, задействованных на этом этапе (производства кофе).
Первым делом мы посетили ферму одного из проектов Capricornio Coffees — «Женщины в кофе».
Capricornio Coffees серьезно их поддерживает: берут на себя расходы на все исследования и улучшения инфраструктуры, постройки крытых африканских кроватей (позволяющее эффективно сушить кофе даже в непогоду и поддерживать необходимую температуру на протяжении всего цикла).
Самые распространенные разновидности на ферме — желтый и красный катуаи, мундо-ново, и сачимор-IAPAR. Кофе этого проекта попадает в категорию микролотов от Capricornio Coffees. После проведения серьезных работ по улучшению состояния плантаций, каждый из лотов абсолютно повторяемый из года в год (по вкусовому профилю). По словам коллег из Capricornio Coffees, этого результата им удалось достигнуть только спустя три года упорного труда.
Вторым пунктом нашего путешествия было посещение фермы “California Estates”. На территории этого владения, помимо поместья Луиза, где он проживает с семьей, уместились: лаборатория, лекторий, офисные помещения и станция обработки кофе с огромным патио и африканскими кроватями.
Очень интересно было послушать лекцию Луиза, во время которой он рассказал, как из обычного фермера он превратился в агрохимика. К моменту получения первых результатов он провел не один год в изучении всех аспектов выращивания кофе и после смог спроецировать свой успех на фермы других проектов Capricornio Coffees.
Суть заключается в том, что для получения максимально качественного и, что немаловажно, стабильного результата необходимо уделять внимание составу почвы, корневой системе, удобрениям, включая посадку различных культур и растений рядом с кофейными деревьями (для регуляции химического состава почвы).
Еще одной из важнейших процедур является подрезание новых веток и листьев кофейного дерева (дабы оно не тратило силы на что-либо, кроме взращивания и питания ягод).
Лекция была довольно продолжительной и охватывала множество аспектов производства кофе. Если коротко, то применяя все эти знания и опыт, бразильские фермеры могут воссоздать любые терруарные особенности других кофейных регионов, на выходе получив кофе, обладающий вкусовыми характеристиками конкретного региона.
Об этих и других достижениях компании вы можете почитать на сайте Capricornio Coffees: https://www.capricorniocoffees.com.br/blog
Но для тех, кому интересно узнать подробности, могу рассказать их лично — you’re welcome!
Фазенды и плантации
Разумеется, хоть и совсем недолго, но мы успели заехать на кофейные плантации — пощупали деревья и увидели, как осуществляется селективный пикинг.
Отдельной частью образовательного процесса была возможность посмотреть, как проходит ферментация (fully washed, pulped natural and natural). Несколько вечеров мы наблюдали, впитывали и вдыхали все разнообразие сего процесса.
Завершающим этапом нашего путешествия должна была стать поездка на фазенду Сан-Франциско с ее ошеломительными ландшафтами, но, к сожалению, из-за настигшего нас шторма до этой фазенды мы не добрались.
P. S. Отдельное спасибо я бы хотел сказать мировому чемпиону по обжарке кофе 2019, своему компаньону, другу и просто отличному человеку Владимиру Ненашеву. Было приятно познавать всю красоту и разнообразие бразильского кофейного мира вместе.
Если вы это видите — значит, дочитали мою заметку до конца, за что огромное спасибо и вам! Я бы не смог)).
Желаю всем больших кофейных впечатлений. Изучайте, путешествуйте и наслаждайтесь моментом, конечно же, с чашкой кофе в руке!