Кофе с Санта-Барбары очень понравились нам во время нашей майской поездки в Колумбию. Но еще большее впечатление произвел на нас молодой Педро Энчаваррия – владелец фермы Санта-Барбара, Q-грейдер и идейный лидер своей компании.
Санта-Барбара истейт
Санта-Барбара – передовая колумбийская компания, предлагающая кофе с нескольких своих плантаций: непосредственно Санта-Барбара, а также Веракрус, Сан-Паскуаль, Ла-Пальма и Ла-Луиса. Все фермы находятся в департаменте Антьокия на севере Колумбии, в муниципалитетах Санта-Барбара, Амага и Фредония. У компании 5 собственных станций мытой обработки. Общая площадь ферм составляет 450 гектаров.
Уровень знаний Педро поразил нас во время нашего приезда. Неудивительно, что именно его компания впервые – по крайней мере, исходя из того, что знаем мы – додумалась использовать холодную ферментацию, длящуюся ни много ни мало 5 дней и дающую более сладкую и сбалансированную чашку на столе.
Для компании важно, чтобы мы, покупая их кофе, знали не только о ферме, на которой он был выращен, но и о том, кто его растил и какие сельскохозяйственные, природоохранные и социальные практики при этом применялись. Санта-Барбара полностью контролирует всю цепочку производства в Колумбии, от дерева до погрузки контейнера на судно, включая и мытую обработку, и халлинг, и сортировку зеленых зерен, что позволяет им вывести качество своего кофе на принципиально новый уровень. Стараясь строить исключительно долгосрочные отношения со своими покупателями, Санта-Барбара экспортирует свой кофе самостоятельно и стремится устанавливать прямые взаимоотношения. В нашем случае, впрочем, мы были представлены Санта-Барбаре Меркантой и потому продолжаем осуществлять закупки кофе от Педро через Мерканту.
Педро одержим идеей качества. Для этого Санта-Барбара осуществляет проверку каждого этапа производства зеленого кофе, понимая, что любые изменения имеет смысл производить только тогда, когда они находят свое отражение в чашке. Важными этапами производственного цикла являются земля и деревья – все то, что происходит с ягодами до их сбора, сам сбор урожая, обработка, хранение и анализ, халлинг и подготовка к экспорту.
Этап 1. Земля и деревья
Очевидно, что одним из первым факторов, который приходит на ум, когда мы говорим о потенциале зерна, является климат, в котором он выращен. Это и высота произрастания, и погодные условия, и почвы.
Санта-Барбара может похвастаться отличным сочетанием вулканических почв, хорошей высоты произрастания и прекрасным микроклиматом. Большая часть кофе растет на высоте в 1700 метров над уровнем моря, хотя посадки встречаются на высотах от 1400 до 2000 метров. Чем выше растет кофе, тем дольше он созревает и тем большей плотностью и потенциалом обладают кофейные зерна. Кроме высоты произрастания, у Санта-Барбары отличный микроклимат, создаваемый долиной реки Каука, где располагается ферма. Тепло, поступающее из долины, защищает кофейные деревья от холодных ночей в Андах и позволяет выращивать кофе на больших высотах.
Наконец, само дерево. На Санта-Барбаре растут молодые, хорошо удобряемые и здоровые деревья. Так, деревья всего лишь один раз подрезают, когда они достигают возраста 6 лет, а спустя еще 5 лет их заменяют на новые. Почвы постоянно исследуются на предмет отсутствия минералов, необходимых дереву как до, так и после сбора урожая. Это важно не только с точки зрения продуктивности деревьев, но и с точки зрения чашки. Так, постоянно замеряется уровень калия в почве, отвечающего за развитие сахаров в клейковине созревающего зерна.
Этап 2. Сбор урожая
Это, пожалуй, один из наиболее сложных этапов всего производственного процесса с точки зрения производства чашки кофе отличного качества. Во время сбора урожая на фермах Санта-Барбары работает около 1200 пикеров. Большинство из них, конечно, привыкло думать категориями объема. Да, многие владельцы ферм требуют от них того, чтобы они собирали как можно меньше зеленых ягод, но о тех ягодах, которые ни спелые, ни зеленые – а где-то посередине – никто обычно не говорит. А ведь именно эти недозревшие ягоды зачастую приводят к вязкости и к привкусу овощей в кофе.
На Санта-Барбаре с этим борются при помощи образовательных и поощрительных мер. Пикерам объясняют, почему важно собирать только спелые ягоды – а ведь многие пикеры и понятия не имеют о том, как качество их труда влияет на конечный результат. Кроме того, в течение дня замеряется процент недозрелых ягод, приносимых каждым пикером из небольшой группы. Когда средний по группе уровень незрелых ягод опускается до определенной отметки, пикеры из группы получают на следующий день премию. Это позволяет значительно улучшить качество собираемых ягод.
Для измерения процента незрелых ягод используется простая доска со 100 дырочками размером с ягоду. Когда каждый пикер высыпает свой мешок ягод в приемник, сотрудник фермы держит доску, на которую ягоды выпадают из мешка. Количество незрелых ягод легко определить на глаз, а поскольку всего дырочек 100, это позволяет моментально определить их процент.
Этап 3. Обработка
До недавнего времени обработка на Санта-Барбаре осуществлялась с применением ряда простых, но строгих правил. Кофейные ягоды прибывали днем и немедленно отправлялись на депульпацию. После этого производилась ферментация и сушка. Это позволяло получить хорошую чистую чашку без дефектов, но коллектив Санта-Барбары не покидало ощущение, что все можно было бы делать лучше. За определенный промежуток времени было проведено более 40 экспериментов с разными техниками ферментации, благодаря чему был найден процесс, позволивший существенно улучшить качество кофе. Благодаря новому процессу, сочетающему в себе ферментацию до и после депульпации, кофе стал более сладким и более отличимым на столе. При ферментации тщательно контролируется не только время, за которое она происходит, но и уровень pH и температуры в резервуаре с ферментирующимся кофе.
Санта-Барбара постоянно продолжает эксперименты с ферментацией, что позволяет им создавать разные вкусовые профили из одного и того же кофе с одной и той же фермы. Так, на ферме Веракрус применяется холодная ферментация. Вода, использующаяся при ферментации, постоянно циркулирует по системе охлаждения, и ее температура на 10 градусов меньше обычного. Благодаря этому в процессе участвуют другие бактерии, а сам процесс длится дольше, чем обычно. Кроме того, каждый день к ферментирующемуся кофе добавляется новая партия, благодаря чему общий уровень рН возрастает, а вредоносные бактерии, производящие уксусную кислоту, губительную для кофе, активизируются только при низких уровнях рН. Общее время ферментации составляет 5 дней. На столе такой кофе более сладкий, более сбалансированный, чем такой же кофе, прошедший обычный для мытой обработки процесс ферментации. Мы неоднократно выбирали именно его в слепых капингах у Педро.
Этап 4. Хранение и анализ
Высушенные зерна в пергаментной оболочке раз в 2 дня доставляются на склад, расположенный в 30 километрах от Санта-Барбары. Весь приходящий кофе проходит оценку на дефекты и каппинг, осуществляемый тремя Q-грейдерами. По каждому поступившему лоту кофе ведется запись такой информации, как место и высота произрастания, уровни рН и температуры во время ферментации, уровень сахара в клейковине и т.д. Эта информация помогает понять, почему те или иные лоты получают оценку выше или ниже средней во время каппинга. Весь кофе хранится на складе в зависимости от своих качественных характеристик, разделяющих его на 2 основные группы. Первая группа – это качество Санта-Барбара истейт. Кофе может иметь разные вкусовые профили, но всегда получает 80-85 баллов по системе SCAA. Вторая группа – это качество Санта-Барбара резерв. Это меньшая часть кофе, получающая 86 и более баллов по системе SCAA.
Этап 5. Халлинг и подготовка к экспорту
Наконец, последний этап – это халлинг и подготовка к экспорту.
Немного компаний в Колумбии, да и в Центральной Америке вообще, имеет в своем распоряжении полный производственный цикл, включая dry mill – место, где осуществляется халлинг и сортировка зеленых зерен. Наличие собственного dry mill – это большая статья затрат, но, с другой стороны, это позволяет полностью контролировать процесс халлинга, аккуратно разделять кофе уровня 80-85 баллов и кофе уровня 86+ баллов, и так далее.
Важно также понимать, кто работает на Санта-Барбаре. Всего в компании 60 постоянных рабочих, получающих на 30% выше среднего уровня. Половина сотрудников бесплатно живут на фермах вместе со своими семьями. У всех есть полная медицинская страховка и пенсионная программа.
В компании очень низкий уровень текучести сотрудников. Большинство сотрудников работают с компанией более 10 лет, некоторые – более одного поколения. Те, кто уходит на пенсию после более чем 15 лет работы с компанией, получают специальное пособие, позволяющее им приобрести собственный участок земли.
На время урожая компания нанимает 1200 пикеров. Большинство из них – это небольшие фермеры, занимающиеся пикингом для получения дополнительного дохода. Около 120 пикеров, тем не менее, приезжает из разных частей страны, и они также бесплатно проживают в предоставляемых Сантой-Барбарой помещениях.
Компания также активно поддерживает детей фермеров в вопросах получения образования.
Обжарка и кофейня
Кроме всего прочего, Санта-Барбара – одна из немногих компаний по производству зеленого кофе, которая также имеет собственную обжарку и кофейню.
В кофейне Pergamino Café, признанной Trip Advisor одним из лучших среди кафе и ресторанов Медельина, вам предложат как эспрессо, так и всю альтернативу, от кемекса до сифона. Перед приготовлением вам обязательно дадут послушать аромат молотого кофе. Бариста прекрасно сориентируют вас по ассортименту кофе, рассказав о нем абсолютно все.
