Илья Савинов, Сиэтл
Советы от Скотта
Всем привет из Сиэтла. Я пообщался со Скоттом Рао, задал ему вопросы, которые вы мне прислали. Кроме того, Скотт поделился советами, как увеличить постоянство своих обжарок. Их я привожу в первую очередь.
Напоминаю о том, что конкретные цифры и значения индивидуальны не только для каждой машины, но и для каждого типа датчика, места его установки и используемого программного обеспечения. Ориентируйтесь только на свои цифры – они подскажут вам, что вы делаете иначе относительно предыдущей обжарки. Не сравнивайте свои значения с показателями других обжарщиков – это только введет вас в заблуждение!
Чтобы добиться большего постоянства в ваших обжарках, Скотт Рао рекомендует использовать следующие принципы:
-
Пользуйтесь правилом BTU: на каждый фунт зеленого кофе вам нужна мощность горелки в 5000 BTU (11000 BTU на килограмм). Не засыпайте в ростер максимальное значение (например, 12 кг в 12-килограммовый ростер). Зачастую производители ростеров указывают большее значение, чем он может обжарить без запекания зерна и иных дефектов обжарки.
-
Давайте вашему кофе хорошее развитие. Помните, что энергия излучения не менее важна, чем кондукция или конвекция – вам всегда нужен хорошо прогретый барабан. Разогревайте ростер как следует, чтобы ваш первый батч не был недоразвитым. Между батчами не убирайте газ совсем. Используйте протокол между обжарками: охладите машину на 20 градусов ниже температуры загрузки за 1,5-2 минуты, а затем нагрейте ее до температуры загрузки за 1-2 минуты. Используйте при это одно и то же значение газа, чтобы ваши результаты были постоянными. Если все-таки говорить о цифрах, несмотря на приведенный выше дисклеймер, то на 5-килограммовом Пробате, например, вам не стоит загружать кофе на температуре, меньшей, чем 210 градусов Цельсия.
-
Используйте одну и ту же стратегию обжарки. Например, вы можете использовать соакинг – плавный нагрев зерна в первую минуту обжарки. Для этого, при хорошо разогретом барабане, первую минуту используйте 10-20% мощности горелки. Затем включайте горелку на максимум. Не меняйте газ до достижения зерном 150 градусов Цельсия.
-
Для ростеров барабанного типа ваше время обжарки будет колебаться от 9,5 до 13 минут. DTR (процент времени развития) составит 20% (либо 25% при обжарке до второго крека).
-
Не меняйте эйр флоу слишком часто. Найдите ваше положение эйр флоу, при котором вы не будете, с одной стороны, вытягивать слишком много тепла из ростера, а с другой, будет удалять в достаточном количестве дым последних минут обжарки.
-
Выделите отдельное помещение для хранения зерна перед обжаркой. В этой комнате температура должна быть строго постоянной – 20-22 градусов Цельсия. Засыпать в ростер зерно одной и той же температуры критически важно для обеспечения постоянных результатов!
На всякий случай повторю здесь стратегию обжарки:
- Используйте протокол между обжарками. Это в совокупности около 4 минут.
- На 5-килограммовом Пробате загружайте зерно на 210-230 градусах Цельсия. Помните, что вам нужен хорошо разогретый ростер (ваш датчик измеряет только температуру воздуха; температуру самого барабана не измеряет ничто).
- Подержите кофе одну минуту на 10-20% мощности горелки.
- Включите горелку на максимум. Свой максимум вы установите эмпирически, стараясь попасть в 9,5-13 минут общего времени обжарки.
- Начиная со 150 градусов понижайте мощность горелки. Ваш DTR должен составить 20%, если вы жарите до второго крека – 25%.
Соблюдая такой профиль обжарки каждый раз, вы добьетесь хорошего постоянства результатов.
Вопросы и ответы
- Какая должна быть температура загрузки для разного вида зерна? И как она влияет? Мы пока не нашли закономерность, на некоторых сортах понижение температуры загрузки дает больше кислинки, а на некоторых - нет.
Скотт: Полагаю, что закономерность не удается найти потому, что на вкус в большей степени влияет то, что происходит между обжарками, чем конкретная температура загрузки. Думаю, что дело в том, что протокол между обжарками не соблюдается, энергия излучения все время разная. В общем, более крупное и более влажное зерно требует большей температуры загрузки. Мелкое и более сухое зерно, кофе сухой обработки требует меньшей температуры загрузки. Но есть и много категорий пересечения: мелкое и влажное зерно, крупное и сухое… Сложно вывести общую формулу. Важно понимать, что различия в температуре загрузки у вас будут совсем небольшие, всего 5-10 градусов. Вы можете определить, что вы загружаете кофе на слишком высокой температуре, когда у вас появляется скорчинг. После 4 минут обжарки осмотрите зерна. Появились черные пятна – значит, скорчинг, вы загрузили на слишком высокой температуре. В конце обжарки вы не увидите скорчинг.
- Есть ли определенные правила по времени развития в зависимости от условной группы сортов (Африка, Бразилия и т.д.), если везде рассматривать обжарку под фильтр?
Не совсем. Вы не можете попробовать DTR на вкус. DTR скорее говорит о сбалансированности вашей обжарки. Такого, что, например, Кении нужно 20%, а Бразилии 15%, нет.
- Какой рор должен быть при выгрузке кофе? Может ли он быть близок к 0, или должен быть не меньше 1-2-3?
Рор в ноль градусов при выгрузке – это вполне нормально. Другое дело, что он должен снижаться постепенно. Плохо, если до выгрузки рор у вас секунд 30 хотя бы держится на уровне 0 градусов, или 1, или 2 градуса. Важно не конкретное значение, а характер кривой. Если она держится плоской достаточное время – вы теряете во вкусе.
- Важность и действительное значение рора. Не определение, а значение (может, количество энергии, впитываемое зерном в данный момент времени, например). Разбирался ли кто-то со второй производной: rate of RoR?
Rate of RoR, по сути, является константой. Если рор плавно снижается вниз с одной скоростью, тогда rate of RoR, или наклон кривой рора, будет постоянным значением. Он таким и должен быть – стремитесь к константе. Сам рор, попросту говоря, это скорость обжарки. Не стоит здесь слишком глубоко уходить в теорию. Помните, что чем дольше кривая вашего рора остается горизонтальной, тем выше вероятность того, что он у вас обвалится (RoR crash). Обвал рора – это запекание кофе. Плоская кривая рора – это почти то же, что запеченный кофе, но не совсем. Впрочем, сложно попробовать кофе с плоским рором, потому что он все равно потом обвалится. Вы не можете отделить кофе с плоским рором от кофе с обвалившимся рором – так же, как вы не можете отделить охлаждение кофе от процесса его обжарки.
- Мы дополнили мысли из статьи «Обжариваем со Скоттом Рао». Возможно, их удастся прокомментировать. RoR должен плавно без скачков понижаться во время всего процесса обжарки и не должен расти. До крека допускается, если RoR непродолжительное время стоит на одном уровне, но после крека он должен только падать. Зависание на одном уровне или рост RoR после крэка приведет к печеному вкусу. Нужно спланировать обжарку так, чтобы к окончанию обжарки RoR не упал ниже 2 градусов, иначе это также может привести к печеному вкусу.
Про 2 градуса – это совершенно не так. Нулевой рор может быть отличным на вкус. Эту идею о двух градусах предложил один парень на Nordic Roaster Forum. С тех пор его утверждение было много раз опровергнуто.
- Время развития - время после крека до конца обжарки. Соотношение времени развития к общему времени обжарки должно быть от 10% до 20% для кофе под фильтр и от 20% для эспрессо. Проценты важны только при составлении профиля, при текущей обжарке надо ориентироваться только на секунды, а не на %.
Не согласен со значениями. 10% - это обыкновенно проблема, сложно сделать такой кофе вкусным. Это получается, когда вы, например, жарите кофе на чемпионат – скажем, 3 килограмма на 12-килограммовой машине. При обжарке вашего стандартного батча это обычно проблема. Если же мы говорим об обжарке для чемпионата, то такие обжарки никогда не получится сделать постоянными, а моя цель – дать обжарщикам инструментарий для постоянных по вкусу обжарок. Если ваш рор стабильно понижается и время развития у вас составляет 20% - у вас есть все шансы для успеха. Многим не удается добиться 20% на фильтр-обжарках. Поймите, обжарка – это как детские качели, где один перетягивает другого. Если вам нужно дать меньше энергии в конце, чтобы растянуть время развития, значит, вам надо увеличить количество энергии в начале. И наоборот.
- Тяга воздуха в барабане. Подкручивать air flow во время обжарки не нужно. Тягу в барабане нужно определять анемометром через отверстие для щупа и установить у всех ростеров на одном уровне (около 6 м/с). Также тягу нужно чуть корректировать раз в неделю в зависимости от загрязненности вентиляции. Примечание: 6 м/с мы установили сами, т.к. при таком потоке воздуха чашка получается чище.
Анемометр на выходящий воздух (exhaust temperature) стоит устанавливать между барабаном и вентилятором. Это обычно не отверстие для щупа. Там вы получите менее достоверные сведения. Усиливать тягу при загрязненных трубах, конечно, надо. Также влияет и температура и влажность на улице. Когда тепло и влажно, поток воздуха замедляется. Когда холодно и сухо, ускоряется.
- Загружать кофе нужно на температуре 200-220 градусов, во время загрузки мощность горелки должна быть не более 10-20%, иначе во вкусе будут появляться дефекты обжарки из-за перегрева барабана, а во вкусе зола. После точки разворота нужно добавить мощность горелки на требуемую по профайлу (60-100%).
Появление во вкусе оттенков обжарки (roastiness) свидетельствует о том, что либо барабан слишком тонкий, либо не соблюдается протокол между обжарками. Если у вас, например, Топер, то вам не следует жарить более 50% указанной производителем загрузки барабана, потому что для обжарки большего количества вам потребуется дать слишком сильный газ, который подожжет зерна.
- Насколько корректно спрашивать профайлы обжарки у Скотта Рао? Я понимаю, что у всех ростеров температурные датчики крепятся в разных местах, но, тем не менее, хотелось бы узнать, как обжаривает Скотт Рао, к примеру, Сантос 17/18 и Эфиопию Иргачеффе гр.2 – или сорта с похожей плотностью. Какая температура загрузки, время первого крека, общее время обжарки и температура выгрузки?
Не ориентируйтесь никогда на чужие цифры. Они только введут вас в заблуждение.
- Как по дегазации зерна определить качество обжарки? У меня бывает, что разные обжарки одного и того же зерна в один и тот же день газуют совсем по-разному. У «плохих» обжарок дегазации вообще как будто нет. В результате в чашке вкус намного беднее, экстракция протекает быстрее и на вкус эспрессо явно менее плотный. Тот батч, который газирует резвей и продолжительней, как правило в эспрессо вкусней и плотней.
У обжарки, которая плохо газует, скорее всего, плохое развитие. Стенки целлюлозы остаются слишком крепкими, вы их не прожариваете достаточно, они не хрупкие. Углекислый газ из-за этого не выделяется. Этот кофе мелется более крупно, в нем меньше мелких частиц. Отсюда проблемы с экстракцией и со вкусом. Почему так происходит? Сложно сказать заочно. Возможно, проблема в протоколе между обжарками. Слабо газирующий кофе попадает в более холодную изначально машину.
- Есть ли информация, как соотносятся TDI Probat и RoR в классическом его виде?
Я не сталкивался с TDI.
- С каким RoR Скотт подходит к креку?
Каких-то магических значений здесь нет. Все зависит от вашего размера батча, типа датчика.
- Во время крека происходит резкое снижение температуры. Надо ли добавить тепла перед фазой активного крека для компенсации падения температуры и потом его понизить - для обеспечения плавного снижения RoR?
Дополнительное тепло перед первым креком выйдет вам боком. Вам нужно смотреть на график ET (температура воздуха в барабане, Environment Temperature). Я уверен, что у вас ЕТ идет вверх, когда рор обваливается. Первое, что вам нужно сделать, это заставить ЕТ выйти на пик до первого крека и во время крека уже начать снижаться. ЕТ не должен расти на первом креке.
- Возможно ли привести пример различия профилей обжарок для эспрессо и светлой (для фильтра) одного и того же сорта?
К сожалению, нет. Эспрессо, фильтр – что это? Все понимают под этим разные вещи. На этот вопрос просто невозможно ответить. По кривой не скажешь, что это – эспрессо или фильтр. Почитайте мою статью «Обжарка под эспрессо и под фильтр». Может, она даст вам какое-то вдохновение.
Сегодня с утра я посетил обновленный мастер-класс Скотта Рао по обжарке. Материал по горячим следам – «Обжариваем со Скоттом Рао 2.0» - я подготовлю в ближайшее время.
Удачной обжарки!
P.S. Я уже пару лет не пользуюсь социальными сетями. Если вы хотите задать мне какой-то вопрос, пишите лучше на почту ilya@sft-trading.com или в WhatsApp по номеру +7 963 677-77-87.