Советы от Скотта и ответы на вопросы

Илья Савинов, Сиэтл

Советы от Скотта

Всем привет из Сиэтла. Я пообщался со Скоттом Рао, задал ему вопросы, которые вы мне прислали. Кроме того, Скотт поделился советами, как увеличить постоянство своих обжарок. Их я привожу в первую очередь.

Напоминаю о том, что конкретные цифры и значения индивидуальны не только для каждой машины, но и для каждого типа датчика, места его установки и используемого программного обеспечения. Ориентируйтесь только на свои цифры – они подскажут вам, что вы делаете иначе относительно предыдущей обжарки. Не сравнивайте свои значения с показателями других обжарщиков – это только введет вас в заблуждение!

Чтобы добиться большего постоянства в ваших обжарках, Скотт Рао рекомендует использовать следующие принципы:

1. Пользуйтесь правилом BTU: на каждый фунт зеленого кофе вам нужна мощность горелки в 5000 BTU (11000 BTU на килограмм). Не засыпайте в ростер максимальное значение (например, 12 кг в 12-килограммовый ростер). Зачастую производители ростеров указывают большее значение, чем он может обжарить без запекания зерна и иных дефектов обжарки.

2. Давайте вашему кофе хорошее развитие. Помните, что энергия излучения не менее важна, чем кондукция или конвекция – вам всегда нужен хорошо прогретый барабан. Разогревайте ростер как следует, чтобы ваш первый батч не был недоразвитым. Между батчами не убирайте газ совсем. Используйте протокол между обжарками: охладите машину на 20 градусов ниже температуры загрузки за 1,5-2 минуты, а затем нагрейте ее до температуры загрузки за 1-2 минуты. Используйте при это одно и то же значение газа, чтобы ваши результаты были постоянными. Если все-таки говорить о цифрах, несмотря на приведенный выше дисклеймер, то на 5-килограммовом Пробате, например, вам не стоит загружать кофе на температуре, меньшей, чем 210 градусов Цельсия.

3. Используйте одну и ту же стратегию обжарки. Например, вы можете использовать соакинг – плавный нагрев зерна в первую минуту обжарки. Для этого, при хорошо разогретом барабане, первую минуту используйте 10-20% мощности горелки. Затем включайте горелку на максимум. Не меняйте газ до достижения зерном 150 градусов Цельсия.

4. Для ростеров барабанного типа ваше время обжарки будет колебаться от 9,5 до 13 минут. DTR (процент времени развития) составит 20% (либо 25% при обжарке до второго крека).

5. Не меняйте эйр флоу слишком часто. Найдите ваше положение эйр флоу, при котором вы не будете, с одной стороны, вытягивать слишком много тепла из ростера, а с другой, будет удалять в достаточном количестве дым последних минут обжарки.

6. Выделите отдельное помещение для хранения зерна перед обжаркой. В этой комнате температура должна быть строго постоянной – 20-22 градусов Цельсия. Засыпать в ростер зерно одной и той же температуры критически важно для обеспечения постоянных результатов!

На всякий случай повторю здесь стратегию обжарки:

• Используйте протокол между обжарками. Это в совокупности около 4 минут.
• На 5-килограммовом Пробате загружайте зерно на 210-230 градусах Цельсия. Помните, что вам нужен хорошо разогретый ростер (ваш датчик измеряет только температуру воздуха; температуру самого барабана не измеряет ничто).
• Подержите кофе одну минуту на 10-20% мощности горелки.
• Включите горелку на максимум. Свой максимум вы установите эмпирически, стараясь попасть в 9,5-13 минут общего времени обжарки.
• Начиная со 150 градусов понижайте мощность горелки. Ваш DTR должен составить 20%, если вы жарите до второго крека – 25%.

Соблюдая такой профиль обжарки каждый раз, вы добьетесь хорошего постоянства результатов.

Вопросы и ответы

- Какая должна быть температура загрузки для разного вида зерна? И как она влияет? Мы пока не нашли закономерность, на некоторых сортах понижение температуры загрузки дает больше кислинки, а на некоторых - нет.

Скотт: Полагаю, что закономерность не удается найти потому, что на вкус в большей степени влияет то, что происходит между обжарками, чем конкретная температура загрузки. Думаю, что дело в том, что протокол между обжарками не соблюдается, энергия излучения все время разная. В общем, более крупное и более влажное зерно требует большей температуры загрузки. Мелкое и более сухое зерно, кофе сухой обработки требует меньшей температуры загрузки. Но есть и много категорий пересечения: мелкое и влажное зерно, крупное и сухое… Сложно вывести общую формулу. Важно понимать, что различия в температуре загрузки у вас будут совсем небольшие, всего 5-10 градусов. Вы можете определить, что вы загружаете кофе на слишком высокой температуре, когда у вас появляется скорчинг. После 4 минут обжарки осмотрите зерна. Появились черные пятна – значит, скорчинг, вы загрузили на слишком высокой температуре. В конце обжарки вы не увидите скорчинг.

- Есть ли определенные правила по времени развития в зависимости от условной группы сортов (Африка, Бразилия и т.д.), если везде рассматривать обжарку под фильтр?

Не совсем. Вы не можете попробовать DTR на вкус. DTR скорее говорит о сбалансированности вашей обжарки. Такого, что, например, Кении нужно 20%, а Бразилии 15%, нет.

- Какой рор должен быть при выгрузке кофе? Может ли он быть близок к 0, или должен быть не меньше 1-2-3?

Рор в ноль градусов при выгрузке – это вполне нормально. Другое дело, что он должен снижаться постепенно. Плохо, если до выгрузки рор у вас секунд 30 хотя бы держится на уровне 0 градусов, или 1, или 2 градуса. Важно не конкретное значение, а характер кривой. Если она держится плоской достаточное время – вы теряете во вкусе.

- Важность и действительное значение рора. Не определение, а значение (может, количество энергии, впитываемое зерном в данный момент времени, например). Разбирался ли кто-то со второй производной: rate of RoR?

Rate of RoR, по сути, является константой. Если рор плавно снижается вниз с одной скоростью, тогда rate of RoR, или наклон кривой рора, будет постоянным значением. Он таким и должен быть – стремитесь к константе. Сам рор, попросту говоря, это скорость обжарки. Не стоит здесь слишком глубоко уходить в теорию. Помните, что чем дольше кривая вашего рора остается горизонтальной, тем выше вероятность того, что он у вас обвалится (RoR crash). Обвал рора – это запекание кофе. Плоская кривая рора – это почти то же, что запеченный кофе, но не совсем. Впрочем, сложно попробовать кофе с плоским рором, потому что он все равно потом обвалится. Вы не можете отделить кофе с плоским рором от кофе с обвалившимся рором – так же, как вы не можете отделить охлаждение кофе от процесса его обжарки.

- Мы дополнили мысли из статьи «Обжариваем со Скоттом Рао». Возможно, их удастся прокомментировать. RoR должен плавно без скачков понижаться во время всего процесса обжарки и не должен расти. До крека допускается, если RoR непродолжительное время стоит на одном уровне, но после крека он должен только падать. Зависание на одном уровне или рост RoR после крэка приведет к печеному вкусу. Нужно спланировать обжарку так, чтобы к окончанию обжарки RoR не упал ниже 2 градусов, иначе это также может привести к печеному вкусу.

Про 2 градуса – это совершенно не так. Нулевой рор может быть отличным на вкус. Эту идею о двух градусах предложил один парень на Nordic Roaster Forum. С тех пор его утверждение было много раз опровергнуто.

- Время развития - время после крека до конца обжарки. Соотношение времени развития к общему времени обжарки должно быть от 10% до 20% для кофе под фильтр и от 20% для эспрессо. Проценты важны только при составлении профиля, при текущей обжарке надо ориентироваться только на секунды, а не на %.

Не согласен со значениями. 10% - это обыкновенно проблема, сложно сделать такой кофе вкусным. Это получается, когда вы, например, жарите кофе на чемпионат – скажем, 3 килограмма на 12-килограммовой машине. При обжарке вашего стандартного батча это обычно проблема. Если же мы говорим об обжарке для чемпионата, то такие обжарки никогда не получится сделать постоянными, а моя цель – дать обжарщикам инструментарий для постоянных по вкусу обжарок. Если ваш рор стабильно понижается и время развития у вас составляет 20% - у вас есть все шансы для успеха. Многим не удается добиться 20% на фильтр-обжарках. Поймите, обжарка – это как детские качели, где один перетягивает другого. Если вам нужно дать меньше энергии в конце, чтобы растянуть время развития, значит, вам надо увеличить количество энергии в начале. И наоборот.

- Тяга воздуха в барабане. Подкручивать air flow во время обжарки не нужно. Тягу в барабане нужно определять анемометром через отверстие для щупа и установить у всех ростеров на одном уровне (около 6 м/с). Также тягу нужно чуть корректировать раз в неделю в зависимости от загрязненности вентиляции. Примечание: 6 м/с мы установили сами, т.к. при таком потоке воздуха чашка получается чище.

Анемометр на выходящий воздух (exhaust temperature) стоит устанавливать между барабаном и вентилятором. Это обычно не отверстие для щупа. Там вы получите менее достоверные сведения. Усиливать тягу при загрязненных трубах, конечно, надо. Также влияет и температура и влажность на улице. Когда тепло и влажно, поток воздуха замедляется. Когда холодно и сухо, ускоряется.

- Загружать кофе нужно на температуре 200-220 градусов, во время загрузки мощность горелки должна быть не более 10-20%, иначе во вкусе будут появляться дефекты обжарки из-за перегрева барабана, а во вкусе зола. После точки разворота нужно добавить мощность горелки на требуемую по профайлу (60-100%).

Появление во вкусе оттенков обжарки (roastiness) свидетельствует о том, что либо барабан слишком тонкий, либо не соблюдается протокол между обжарками. Если у вас, например, Топер, то вам не следует жарить более 50% указанной производителем загрузки барабана, потому что для обжарки большего количества вам потребуется дать слишком сильный газ, который подожжет зерна.

- Насколько корректно спрашивать профайлы обжарки у Скотта Рао? Я понимаю, что у всех ростеров температурные датчики крепятся в разных местах, но, тем не менее, хотелось бы узнать, как обжаривает Скотт Рао, к примеру, Сантос 17/18 и Эфиопию Иргачеффе гр.2 – или сорта с похожей плотностью. Какая температура загрузки, время первого крека, общее время обжарки и температура выгрузки?

Не ориентируйтесь никогда на чужие цифры. Они только введут вас в заблуждение.

- Как по дегазации зерна определить качество обжарки? У меня бывает, что разные обжарки одного и того же зерна в один и тот же день газуют совсем по-разному. У «плохих» обжарок дегазации вообще как будто нет. В результате в чашке вкус намного беднее, экстракция протекает быстрее и на вкус эспрессо явно менее плотный. Тот батч, который газирует резвей и продолжительней, как правило в эспрессо вкусней и плотней.

У обжарки, которая плохо газует, скорее всего, плохое развитие. Стенки целлюлозы остаются слишком крепкими, вы их не прожариваете достаточно, они не хрупкие. Углекислый газ из-за этого не выделяется. Этот кофе мелется более крупно, в нем меньше мелких частиц. Отсюда проблемы с экстракцией и со вкусом. Почему так происходит? Сложно сказать заочно. Возможно, проблема в протоколе между обжарками. Слабо газирующий кофе попадает в более холодную изначально машину.