Данная статья опубликована на сайте mycoffeenation, проект Екатерины Лапиной.
Полную версию статьи можно найти по ссылке: https://mycoffeenation.ru/blog/diveintocoffee/is-it-important-to-know-the%20year-of-coffee-harvest/
Здесь же мы опубликовали некоторые цитаты Ярослава Двоеглазова, нашего коллеги, с которым в рамках темы статьи «Важно ли знать год урожая кофе?» пообщалась Екатерина Лапина.
Что считать новым урожаем кофе?
Екатерина Лапина: «Окей гугл, когда у нас новый урожай картофеля, яблок или моркови? С этим все ясно. А вот как быть с кофе?
Кофейный год начинается 1 октября и заканчивается 30 сентября. Сезоны сбора урожая зависят от расположения страны относительно экватора. Например, в Гватемале (Северное полушарие) кофе собирается с ноября по февраль. В Бразилии (Южное полушарие) урожай собирают в июне-октябре. В трех регионах, расположенных на экваторе, — Кении, Суматре, Колумбии — урожай собирают дважды в год.
Когда новый урожай оказывается в России? Например, кофе в Колумбии собрали в октябре 2019, затем 2 недели уйдет на обработку зерна, 1 месяц на отдых, еще несколько недель может занять экспортная подготовка. После упакованный кофе отправляют в контейнерах по морю в Россию, что занимает еще месяц. В лучшем случае 3-4 месяца займет путь кофе со станции сбора до обжарщика. Это упрощенный пример для кофе мытой обработки. Для кофе сухой обработки этот путь может занять 5-7 месяцев».
Ярослав Двоеглазов, главный специалист контроля качества SFT Trading:
«Кофе — вечнозеленое растение, однако, плоды на нем — кофейные ягоды, внутри которых находятся интересующие нас зерна, появляются с определенной периодичностью. Урожай кофейное дерево приносит после сезона дождей и наступающего после него так называемого сухого сезона, где преобладают солнечные дни. Поэтому в некоторых странах может быть и два урожая за год, обусловленных двумя сезонами дождей.
Дерево зацветает, а на месте цветка после опыления появляется ягода. Далее следует период развития и созревания ягод — для деревьев вида арабика он составляет 6-9 месяцев, для вида робуста — 9-11 месяцев. После, ягоды собирают, обрабатывают, достают из ягод зерна при помощи различных методик, готовят зеленое зерно к экспорту, грузят контейнер на корабль. Путь от страны произрастания до страны потребления занимает 3-6 недель, пока корабль доплывет и пройдет все таможенные процедуры. Наконец, кофе поступает на склад импортера или сразу к обжарщику. И вот наш свежайший кофе доступен для обжарки!».
Особенности кофейной логистики
Ярослав: «Если на всех этапах цепочки не происходит задержек, что бывает крайне редко, то самое быстрое, что мы можем получить — около 4 месяцев (очень грубо) с момента, когда ягоду сорвали, до момента, когда зерно может быть уже на складе обжарщика. В реальной жизни 6 месяцев и более. А в текущей ситуации нарушенных мировых логистических потоков эти сроки могут быть куда больше. В реальности даже сбор урожая в стране произрастания растянут во времени, так как почти не существует такого, что дерево разом зацвело, появились ягоды, и все одновременно созрели. У многих обжарщиков уже возникает вопрос, а с какого момента считать, что урожай «свежий», и надо ли указывать это на пачке для потребителя, ведь кофе он получил из страны происхождения и так тогда, когда смог. Да и кофе не бабушкина клубника с грядки — не может же так быстро испортиться. И тут тоже есть смысл — упаковать кофе можно по-разному, да и складские условия могут быть такими, что в совокупности с упаковкой помогут кофе прожить достойную жизнь до появления «следующего поколения».
Какой на вкус кофе старого урожая?
Ярослав: «Какой-то кофе более подвержен старению, какой-то менее — причин тому много. В целом, старение кофе органолептически проявляется в появлении в напитке древесно-бумажных нот, привкуса мешковины (можно понюхать джутовый мешок, будет более понятно), происходит общая деградация букета и снижение интенсивности кислотности. Необжаренные зерна могут стать более блеклыми по цвету. Причина: определенные физико-химические преобразования в цикле от сорванной ягоды до ростера. Безусловно, при идеальных процессах в стране происхождения, на первый план выходят условия транспортировки и дальнейшего хранения зерна.
Органолептические признаки старения разных стран происхождения будут иметь, так сказать, разный масштаб разрушения: где-то они будут доминировать и выдавать себя, где-то будут еле заметны. Поэтому, прежде чем делать какие-то выводы, сперва попробуйте! И да не станут для вас цифры года урожая главным критерием качества!».
Нужно ли искать отметку об урожае кофе на упаковке?
Ярослав: «Лично я отметку о годе урожая не считаю лишней. Но и воспринимать ее как клеймо для кофе не стоит, нюансов здесь очень много. Здесь и выше речь идет про упаковку моносортов, так как смеси — это отдельный разговор. Финальные участники цепочки, получив пачку с указанием, например, года урожая Бразилии 2020/21 тоже должны понимать, что за этими цифрами кроется. В Бразилии кофе по факту собрали и обработали летом 2020, подготовили к экспорту осенью 2020, кофе к обжарщику, самое быстрое, попал в ноябре 2020. До ноября 2021 другого кофе у него не будет из Бразилии, поэтому цифры 2020/21 — это фактически сезон доступности кофе текущего урожая, так как другого, как на примере Бразилии, и не будет. В России для бразильского кофе отсчет (примерно) с ноября 2020 по ноябрь 2021, далее в ноябре 2021 уже может поступить кофе на сезон 2021/22 и так далее. И так для каждой страны происхождения!
Конечному потребителю, только если это не продвинутый домашний заварщик воронок или не спешелти-кофейня, по большому счету все равно на указание года урожая. Возможно, это и правильно. Ты взял пачку кофе и не хочешь разбираться в цифрах, хочешь выпить чашку, чтобы было вкусно. Но для этого-то и указываются определенные цифровые маркеры: дата обжарки, почему бы и не быть там году урожая».