На нашем YouTube-канале мы опубликовали две видеозаписи с семинара:
Камило Мерисальде
О Камило Мерисальде и его проекте Santuario мы неоднократно упоминали — этот проект объединяет фермы в Колумбии, Коста-Рике, Бразилии и Мексике.
Камило собрал огромную информацию о влиянии ботаники на вкус кофе в чашке. Из года в год он экспериментирует с обработкой кофе и селекцией разновидностей арабики под конкретный терруар, анализируя и систематизируя полученные данные.
На фермах проекта Santuario Камило проводит интересные эксперименты и с аутентичными кофейными разновидностями: руме судан, лаурина, эужениоидис и гейша.
Кофе проекта Santuario вы могли периодически наблюдать в нашем ассортименте и попробовать его на каппингах, в том числе на каппингах серии «Битва за вкус».
В этот раз Камило подробно рассказал о своих новых экспериментах в области обработки кофе. К примеру, об обработках кофе с применением моссто (mossto) — свежевыжатого сока из кофейных ягод.
Моссто применяют для разных способов обработки кофе: мытой, хани и даже сухой. Для его приготовления собирают очень сладкие кофейные ягоды — минимум 25° по шкале Брикс.
После сбора ягоды вымачивают в чистой холодной воде 4–6 часов, далее выбирают способ обработки кофе, затем следует пропитка моссто. Например, моссто пропитывают депульпированные кофейные ягоды с вариациями содержания клейковины на парчменте или же пропитывают цельную кофейную ягоду. По завершению пропитки моссто кофе отправляют сушить на африканские кровати (с навесом и вентиляторами).
Как раз об этом (и не только) Камило рассказывает в вышеупомянутом видеоролике. В скором времени мы также опубликуем подробную статью о его новых экспериментах.
Джефф Уоттс
Джефф Уоттс является вице-президентом американской компании Intelligentsia, которая включает в себя всю цепочку от производства кофе до конечного потребителя: сорсинг (сотрудничество с фермерами), два крупных обжарочных производства в Чикаго и Лос-Анджелесе и сеть собственных кофеен.
За 20 лет работы в Intelligentsia Джефф объездил весь мир — он занимался сорсингом зеленого кофе в происхождениях и контролем качества от зерна до чашки. Он также много работал напрямую с фермерами, находя к каждому индивидуальный подход, год за годом помогая им улучшить качество производимого кофе.
Собственно, с кофе и началась дружба Джеффа и Камило — результатом их совместной работы в 2011 году стал проект Cafe Inmaculada, и далее, в 2015 году, победа на Мировом чемпионате бариста Саши Сэстика (Sasa Sestic) с руме судан, выращенном на ферме Las Nubes.
А совсем недавно на конкурсе Cup Of Excellence Brazil Pulped Naturals 2018 проект Santuario от Камило Мерисальде прошел в финал с оценкой 88,5 — это была гейша, выращенная на бразильской ферме Santuario Sul.
