Алексей Сергеев
Мы посмотрели на наш кофейный рынок: какое оборудование для обжарки кофе представлено на нем, а какое — нет, и какой из мировых известных брендов стоит привезти и показать общественности.
Diedrich для нас отчасти был на тот момент темной лошадкой. Мы знали, что это оборудование довольно популярное, но не понимали четко, за счет чего именно. Самое популярное описание — чище вкус. Как, почему чище? Не очень ясно. С первого взгляда кажется — обычный барабанный ростер, вентилятор, горелка. Все как у всех. Начали разбираться. Первое, на что обращаешь внимание из отличий от классической конструкции — инфракрасные горелки. Мы с вами знаем, что кофе обжаривается тремя способами теплопередачи — конвекция (как фен), кондукция (как сковородка) и излучение (как солнце греет ладошку). С первыми двумя более или менее все понятно, но вот излучение — это прямо-таки волшебный способ теплопередачи. В голове рисуются картины, как Макстар (олды помнят) или Циклоп из Людей Икс (ну, этого-то все помнят) испепеляет все вокруг лучами. Наверное, излучение работает так же. Материя эта не изучена, особенно в разрезе обжарки кофе. Никто не делал замеров, никто не знает уровень. Есть только понимание того, что излучение точно есть и что его источники — это материалы ростера и сам кофе. Его количество определяется теплоемкостью материалов, а его управление обычно происходит через протоколы между обжарками (при желании о протоколах и всех этих тонкостях можете узнать на нашем обучении по обжарке: education@sft-trading.com).
Определение излучения — передача тепла посредством волн определенной длины, которые при попадании на поверхность тела преобразуются в вибрацию молекул с выделением энергии. Звучит круто. Как работает, вроде, тоже ясно. Это волшебство. При помощи заклинаний без посредников тепло передается сквозь предметы, нагревая кофейную массу. А так как у нас инфракрасная горелка, то излучения в разы больше, и мы получаем настоящий рейлган в мире ростеров!
Было бы круто, но это не так. Так же, как я не могу назвать все ростеры, кроме Diedrich, картонными, пластиковыми или с алюминиевыми барабанами, зная их материалы и технологии, а компании, которые их представляют на нашем рынке, профанами в своем деле — вот так же я не могу вводить вас в заблуждение и говорить, что Diedrich обжаривает кофе излучением. Излучаемые волны распространяются как свет. Часть, конечно, проходит сквозь материалы, но основная масса задерживается на поверхностях материалов, которые «видит» горелка.
Так в чем же преимущество и как все-таки работают эти инфракрасные горелки? За счет чего получается тот самый чистый вкус?
Diedrich, создавая свой ростер, не сделали копию Probat, а полностью переработали и переосмыслили передачу тепла при обжарке кофе (как любит говорить Тим Кук). Инфракрасные горелки у Diedrich выполняют две задачи. Первая: благодаря сгоранию газовоздушной смеси, а не газа в атмосфере, вкус получается более чистым. Вторая: благодаря излучению от керамической плиты, можно менять соотношение кондукции и конвекции. В конструкции большинства классических ростеров вы можете видеть сгорание газа при попадании в обычную атмосферу — то же самое вы видите на конфорках газовой плиты. Именно такой тип горелок используется у большинства классических ростеров.
При правильном подборе мощности этой горелки вы получаете отличный источник нагрева вашего кофе при обжарке. Но такой тип горелки оставляет вкус продуктов горения газа — это так называемый вкус обжарки. Попробуйте дома пожарить на газовой конфорке кусочек хлеба, и вы поймете, о чем я говорю.
Благодаря конструктиву горелки Diedrich перед поджиганием газа на горелке газ смешивается в специальной камере с воздухом — получается газовоздушная смесь, которая сгорает более полноценно, оставляя меньше продуктов горения газа, выделяет больше тепла и дает намного меньше того самого вкуса обжарки. Если вы видели, как работает горелка Diedrich, вы замечали, что открытого пламени практически нет. Вы видите тонкий слой огня на поверхности горелки большой площади. В начале разогрева печки поверхность горелки синего цвета, но через несколько секунд керамическая плита на поверхности горелки разогревается и становится похожей на поверхность солнца. Это и есть источник излучения, а сгорающий газ необходим только для разогрева этой керамической плиты.
Излучение нужно для того, чтобы меньше нагревать воздух в ростере и больше нагревать барабан. При этом барабан сделан из углеродистой стали, и он однослойный. Меньший нагрев воздуха и однослойный барабан нужны для того, чтобы можно было повысить уровень кондукции.
Зачем же нужно повышать кондукцию? В чем великая задумка? Если углубиться в детали отличия кондукции от конвекции, вы узнаете, что кондукция эффективнее передает тепло внутри зерна, но только до тех пор, пока зерно не потеряло достаточное количество влаги. Таким образом, на протяжении стадии сушки, от загрузки кофе и вплоть до начала реакции Майяра, эффективнее нагревать кофе именно кондуктивно. Это позволит вам к началу желтой стадии получить равномерно желтое зерно во всех частях, что при дальнейшей обжарке способствует более полноценному протеканию химической реакции Майяра и карамелизации в зерне.
Что же делать на желтой стадии и после нее? Воздух в Diedrich все же нагревается, но посредством прохождения через теплообменники, расположенные по периметру барабана. Если посмотреть на фронтальную часть ростера, то видно, что (в отличие от классических ростеров) прослойка между барабаном и стенками ростера больше, а значит, что больше и объем воздуха вокруг барабана. Как раз в этом пространстве и находятся теплообменники, нагреваемые инфракрасными горелками. Соотношение кондукции и конвекции вы можете менять в процессе обжарки регулировкой воздушного потока. Другими словами, с сокращением потока уровень конудкции возрастает, начиная с пожелтения, можно начинать открывать заслонку воздуха на половину (для серии IR — заслонку, для серии CR — увеличивать частоту вращения вентилятора). Так вы начинаете обжаривать кофе уже с преобладанием конвекции.
Говоря о Diedrich, нельзя не говорить о скорчинге (так же, как и говоря о Mustang, нельзя не говорить о жжении резины, особенно на старте). Как и у маслкара, у Diedrich большой запас мощности. И если бездумно управлять ей, можно наломать дров. Конструкция ростеров Diedrich дает вам уникальный инструмент — повышение кондукции в начале обжарки кофе. Для реализации этой возможности пришлось отказаться от «защиты от дурака» — двойного барабана (так же, как в Додже Челленджере Demon отказались от ряда ништяков, обеспечивающих комфорт, ради беспредельной мощности). С однослойным барабаном легче получить скорчинг или подпалы на зерне. И если это не является вашей целью, выбирайте вменяемое количество энергии в начале обжарки, а точнее снижайте ее уровень при появлении первых признаках скорчинга. Проще говоря, его можно избежать, если целенаправленно не создавать условия для его появления. И по правде говоря, на «слепом» каппинге только Q Instructor 99 lvl. сможет идентифицировать этот дефект во вкусе, так как при сильном проявлении он разве что вызывает легкую сухость.
В какой именно момент менять соотношения энергий решать вам, в зависимости от ваших предпочтений профилей, кофе, убеждений и т. д. Самый популярный метод — открывать воздух на 50% на желтой фазе и на 100% после крека, за несколько градусов до выгрузки.
Именно эта возможность менять соотношение двух способов теплопередачи отличает Diedrich от других ростеров. Такая конструкция ростера начинается от самой маленькой модели IR-1 и повторяется во всех машинах до 280 кг печей. Т. е. вам будет достаточно просто переносить свои профили на большие печки, так как конструктивно — это масштабирование одного и того же принципа обжарки.
Именно этот альтернативный подход к обжарке в барабанном ростере отличает всех владельцев Diedrich от других обжарщиков; вы получаете ощутимо другой результат в чашке — более сочный, чистый и сладкий. Ну, и если вы хотите, чтобы ваш продукт на рынке отличался от конкурентов на нашем рынке, ищите отличный от всех ассортимент и отличное от большинства оборудование — Diedrich только начинает свой путь у нас в стране, и его «другой» вкус будет выгодно отличать вас из общей массы.
Но, опять же, справедливости ради нужно отметить, что ни один ростер сам кофе не жарит, даже автоматический не умеет этого делать, и результат в чашке намного больше зависит от ваших действий как обжарщика, чем от самого ростера. Пожарить хорошо кофе можно практически на любом ростере, вся разница в приложенных к этому процессу усилиях и ограничениях (или их отсутствии в выбранной вами модели ростера).
Описание опций к печкам
Если вы решились на приобретение своего первого ростера Diedrich, пара слов об опциях, которые вам могут понадобится, а какие вряд ли нужны.
Итак, в этой заметке осветим только линейку IR (небольшие ростеры). Все они газовые, только один IR-1 может быть и газовый, и электрический. Все ростеры оборудованы циклонами, собирающими шелуху в базовой комплектации, без этой части никуда, но в моделях на 5 и 12 кг есть дополнительная опция — внешний циклон. То есть в этих двух моделях циклон встроенный, который опционально для более тщательного выбирания пыли и шелухи может быть дополнен внешним, а также увеличения объема двух циклонов до 30-40 жарок (смотря, что за кофе вы жарите, конечно же).
Сделано это именно так для того, чтобы сделать ростер более компактным по полу, ведь его основное предназначение — стоять в кофейне или магазине, где каждый сантиметр на счету, и если вы его будете использовать именно так, то вы существенно можете сократить пространство. К примеру, 12 кг Diedrich по габаритам схож с большинством 5 кг моделей.
По умолчанию все ростеры снабжены только одной термопарой на зерно, и она используется для отображения температуры на родном дисплее и для работы функций безопасности. Есть ряд опций с комплектами датчиков — это 4 и 6 датчиков (есть комплектация на 4 и 6 датчиков с креплением и планшетом). Как по мне, крепления и планшеты точно не нужны, так как это простой кредл и планшет на винде.
Собственно, один из наборов термопар вам нужно поставить, если вы хотите стабильности и контроля качества, а если просто хотите красить кофе в коричневый цвет, то тогда они вам не нужны. Эти датчики выводят данные через databridge и передают их на ваш компьютер (или планшет, но на планшете не очень удобно управлять теми логгерами, которые я использовал). Полученные данные на компьютере видит установленный у вас логгер и может сохранять их и анализировать.
Самый удобный, функциональный и безопасный логгер — это Cropster. У него большие возможности по оптимизации и структурированию вашей работы (о Cropster можно прочесть здесь: /news/kofe_i_didzhital_kak_povysit_effektivnost_kompanii_i_uprostit_zhizn_klientam/).
4 датчика — это температура воздуха на входе в барабан, температура воздуха на выходе из барабана, температура зерна в барабане и температура на выходе из циклона. А в наборе из 6 датчиков добавляется еще два, которые реагируют на изменения потока воздуха и изменения мощности горелки (последние два облегчают запись профилей и позволяют вам вносить меньше комментариев при сохранении профилей).
Тахометр или счетчик часов позволит вам легче отслеживать периодичность проведения различных профилактических работ. Их не так много — в основном это своевременная очистка и смазка. Для смазки вам нужна высокотемпературная пищевая смазка — если вам такая нужна, то у нас она есть в наличии.
Что касается запчастей, мы собрали у себя на складе все элементы, которые в истории продажи ростеров Diedrich так или иначе выходили из строя. Если у нас чего-то не окажется, есть склад в Европе, а если там тоже не окажется нужной запчасти, то есть основной склад Diedrich в США. Последний раз из штатов прилетела запчасть за рекордные 5 дней — в случае любых неполадок мы приложим все усилия, чтобы оперативно решить проблему.
Декоративные опции
Загрузчик из нержавеющей стали — это колено под воронкой загрузки зерна, которое по умолчанию черное, но может быть и таким. Покраска ростера возможна в ряд стандартных цветов без дополнительной платы, есть также широкая палитра цветов за дополнительную плату. Ваши индивидуальные дизайнерские решения тоже могут быть реализованы, но их нужно обсуждать — если они возможны с учетом температурной нагрузки на части ростера, то их реализуют.
Нанесение винила — это обычный высокотемпературный винил. В целом, его аналог можно заказать и у рекламщиков.
