Частный взгляд Татьяны Елизаровой: «Мы очень счастливые люди – мы занимаемся тем, что любим»

Как мы уже рассказывали ранее, пару месяцев назад наша коллега Татьяна Елизарова получила в кофейном мире статус «Человек года». Сегодня мы хотим поделиться с вами материалом статьи Татьяны, опубликованной нашими коллегами – российским издательством журнала «Кофе и Чай» (№3-2017). Друзья, встречайте: Частный взгляд Татьяны Елизаровой: «Мы очень счастливые люди – мы занимаемся тем, что любим»

Текст: Елена Куприянова
Фото: Олег Токмаков

Татьяна Елизарова – бариста, тренер, обжарщик, дегустатор, эксперт по качеству зеленого кофе. Работать с кофе начала в 1996 году как бариста сети кофеен «Кофе Бин». Работала в «Кофемании», Paulig, Costa Coffee, «Кофеине», была соучредителем школы Barista Education&Consulting. В настоящее время ведет тренинги в школе Sense of Coffee и занимается экспертизой качества кофе в «СФТ Трейдинг». Является совладельцем и обжарщиком Happy Roasters, молодого проекта, основанного в 2016 году.

Татьяна дважды выигрывала Российский чемпионат бариста, была призером чемпионатов по обжарке кофе, каптестингу, кофе и алкоголю, выигрывала Европейский командный кофейный чемпионат и Чемпионат по альтернативному каптестингу. Татьяна – сертифицированный Q-грейдер и сертифицированный судья кофейных чемпионатов, была соорганизатором и главным судьей Итальянского чемпионата по обжарке 2017 года. В этом году российское профессиональное кофейное сообщество выбрало Татьяну «Человеком года» в кофейной индустрии.

С читателями К&Ч Татьяна делится своим потрясающим опытом и взглядами на современный рынок кофе.

 
Несколько лет назад меня уже номинировали на премию «Человек года». Это был период, когда я была готова отдавать время чему угодно, лишь бы изменить качество кофе к лучшему. Период «гласности», когда надо было увлекать и вовлекать: путешествовать, разговаривать, объяснять. Когда я выступала на чемпионатах, моей задачей было через свое выступление рассказать максимальному количеству людей, что нового я узнала за этот год, что можно делать по-другому, куда двигаться. Теперь уже не надо кричать. Процесс идет на другом уровне. Информации уже довольно много и люди ко мне приходят сами за развитием и опытом. Можно сказать, я продолжаю менять кофейный мир, но делаю это через других людей.

 
Часто говорят: «Зачем ты учишь обжарщиков? Ты сама обжарщик, у тебя есть бренд, ты растишь себе конкурентов». Может быть. С другой стороны, это уже достаточно большое сообщество обжарщиков – мои друзья, с которыми интересно общаться. Мне теперь проще решать встающие передо мной задачи. Я знаю, у кого получить консультацию по конкретной модели ростера или зерну, если в этом возникает потребность. После прохождения моего курса по обжарке я продолжаю консультировать и помогать решать вопросы участникам тренинга. Особенно много их у начинающих. Порой это занимало слишком много времени. Сейчас у нас есть группа. Там мы обсуждаем возникающие вопросы, делимся достижениями и опытом. 
 
Обучающие и соревновательные мероприятия необходимы. Они помогают выстроить диалог. У профессионального сообщества должно быть общее дело, чтобы начать общаться. Можно много развиваться в своем направлении и многого достигнуть, но не видеть того, что делают другие. Не потому что человек знать не хочет, у него просто нет возможности узнать.
 
Чужая работа, выполненная на высоком уровне, всегда восхищает. Даже если не совпадает с твоим пониманием вопроса.  Другое видение надо уметь уважать.
В своей личной профессиональной истории, которой уже чуть больше 20-ти лет, а также в истории коллег я не видела дискриминации по какому-либо признаку. Возможно, я вижу не так далеко и не так много. Мое личное мнение: надо любить работать и выполнять свою работу честно. Тогда вы достигнете того, что захотите. Но не стоит соглашаться на такую работу, где не учитывают ваших условий. Нельзя молчать. Надо говорить, обсуждать свои запросы и выбирать, куда идти.
 
Высшее кофейное образование возникнет неизбежно. Кофе – это такой огромный рынок, и образование на нем необходимо. Я проходила курс химии кофе, понимаю обжарку с практической точки зрения и могу прогнозировать результат. Но мне хотелось бы понимать процесс с максимально возможной точностью. Например, проследить всю цепочку химических изменений во время обжарки. Какие вещества, на какие распадаются или сколько времени нужно, чтобы прошла та или иная реакция.
Скоро мы сможем моделировать вкус по запросу на этапе зеленого зерна. Мы наблюдаем сейчас много экспериментов в области обработки, что дает возможность активно работать со вкусовым профилем. Та же ситуация с разновидностями и гибридами, в которых мы находим ранее неизвестные вкусы. Это очень интересно, правда, до тех пор, пока натурально.
 
Я не думаю, что сейчас есть особенная мода на кофе. Кофе пили и будут пить, просто формы это принимает разные, бариста выглядят по-разному. Я не очень жалую кофейни, в которых недостаточно гигиены, мало порядка и сервиса. Ужасно, когда не думают о гостях.  Это непрофессиональный подход. Но эти ребята все равно молодцы, потому что варят кофе, получают удовольствие и влюбляют людей в продукт. У них есть своя роль. Как и у других. Например, я очень уважаю тренерский состав «Шоколадницы» и других сетевых проектов, потому что тянуть всю эту машину с ее огромной текучкой и бесконечными проблемами – тяжелый труд. Многие вещи – на более профессиональном уровне, не только на драйве – сделать сложно. 
 
Финансовые проблемы немного подрезают нашу индустрию. Сейчас сложнее предлагать кафе и ресторанам качественные вещи. Мы остаемся в хорошем качестве, но не можем прыгнуть выше. Тем не менее, развитие идет активно. Сейчас бум обжарщиков, производства открываются в каждом городе. Последние чемпионаты показали мне огромное количество людей, которых я не знаю. Это говорит о том, что нас очень много.
 
Часто проекты называют «спешиалти кофейня», но по факту там не всегда варят спешиалти кофе. У спешиалти кофе есть четкое определение, и многое под него в действительности не попадает. Я думаю, что здесь есть выход. Надо придумывать название, идею своего продукта, двигать ее. Например, свежеобжаренный кофе. Или кофе с высокими баллами за вкус. У кофе может быть высокий балл, но при этом кофе может быть не спешиалти из-за разницы в размере зерна, например. Или можно продвигать идею прослеживаемого происхождения, прямой работы с фермером. Есть много направлений, их можно развивать как идею, но не надо называть это словом спешиалти, если вы не можете гарантировать спешиалти.
 
Потребителю нужно ходить и пробовать кофе в разных местах, чтобы понять, что такое хороший кофе.  Гость же не может попросить зеленый кофе на оценку и потом сказать: «Нет, это не спешиалти. Почему вы это так называете?». Если любите кофе, пробуйте его во многих кофейнях. Сначала можно просто отвечать на вопрос нравится он вам или нет. Потом постепенно начнёте понимать, что именно вас привлекает во вкусе кофе. Появятся свои критерии оценки. Сможете различать и описывать вкусы.  Очень многие любители связывают свою жизнь с кофе и начинают в нем профессионально развиваться. Мы очень счастливые люди – мы занимаемся тем, что любим.
 
Если у проекта нет коммерческой прибыли, я бы не назвала его успешным, даже если он на слуху или продвигает какую-то сверхидею. Коммерческая успешность – базовое понятие. Потом проект должен развивать индустрию. Чтобы в такое место приходили и обычные люди, и профессионалы за новыми знаниями. Потребитель должен быть доволен в любом случае, неважно, профессионал он или нет. Кофейня – это открытость гостю. Идея первична, но она должна считываться и быть доступной.
 
Соорганизация Итальянского чемпионата по обжарке 2017 и его судейство – это интересный и непростой опыт. Маленькая жизнь. Организаторы чемпионата попросили меня помочь разобраться в технических деталях. Я согласилась, но понимала, что многие вещи надо делать самой: грейдить образцы, контролировать ростеры, координировать волонтеров и так далее. И одновременно быть главным судьей. Было 10 участников, у всех было вкусно, все жарили хорошо. Никакого второго крека (смеется). Все эти ребята – профессионалы. У кого-то микрообжарки, кто-то с больших производств.
В Италии сейчас точно такое же движение спешиалти кофе. То есть, параллельно с традиционной итальянской кофейной культурой развивается направление с особым отношением к кофе: светлая обжарка, кофе, заваренный фильтр-методами. Те, кто активно развивает спешиалти, говорят, что сложно, потому что старая культура очень сильна. Но много и тех, кто хочет пробовать новое. На чемпионате по обжарке в Италии ко мне подошел Луиджи Луппи, который в начале 2000-х приезжал в «Кофеманию» учить нас готовить кофе. Он спросил, не хочу ли я приехать к нему и провести тренинг по обжарке для персонала. Я долго не могла поверить в это. Просто не укладывалось в голове, что он просит меня научить его персонал жарить кофе. Потом я вспомнила, сколько вокруг меня профессионалов. Наш профессионализм достиг действительно очень высокого уровня. У нас есть невероятно развитые люди в сенсорике, обжарке, приготовлении, которые досконально проработали свою область знаний. У каждого свой кусочек паззла, нужно сложить их вместе. Нам не хватает системы, которая строится как раз через профессиональное общение.
 
Сейчас я нахожусь в обжарке и в зеленом кофе, и мне это нравится. Был период, когда я много готовила кофе, разбиралась в устройстве кофе-машин и кофемолок, участвовала в соревнованиях. Он занял десять лет. Потом мне захотелось пойти дальше. Я начала жарить кофе и консультировать обжарочные производства. Занялась оценкой качества зеленого зерна. Получила сертификат Q-грейдера. Мне и сейчас пока есть, куда двигаться. Дальше – кофе «с той стороны», путь на плантации. Но я его не очень для себя вижу, потому что не люблю оставлять семью. Я не вижу себя в роли международного судьи, потому что период частых путешествий прошел. Мне не хватает времени на свой проект Happy Roasters. Я хочу наращивать объемы там. Я хочу развиваться в искусстве сочетания вкусов через бленды. Хочу работать с большим количеством интересного кофе, чем я могу позволить себе сейчас.
 
Свою кофейню я не вижу как что-то элитарное, потому что я не потребитель брендов и не гонюсь за лучшим. Мне кажется, это будет что-то достаточно простое и понятное каждому. Конечно, я буду делать то, что мне нравится. Буду отталкиваться от своего понимания вкуса, видения кофе и места.  Я просто хочу много очень вкусного кофе и буду стараться, чтобы кофейня нравилась гостям.