Coffea Diversa – уникальный кофейный сад Гонзало Эрнандеса – расположен в округе Биолей провинции Пунтаренас. Это юго-восток Коста-Рики, совсем недалеко от границы с Панамой, рядом с международным парком Ла-Амистад – крупнейшим лесным заповедником в Центральной Америке, имеющим более 500 тысяч гектаров тропических лесов. Часть заповедника находится на территории Панамы.
В Коффеа Диверса замечательный микроклимат. Поскольку Коффеа Диверса находится поблизости от вершины горного хребта Таламанка, ее климат испытывает влияние и Тихого, и Атлантического океана.
Главный смысл
Каковы основные факторы, оказывающие влияние на вкус кофе?
Во-первых, это климат – высота произрастания, чередование сухих и влажных сезонов и продолжительность дождей, средняя температура и разница между дневной и ночной температурой, почвы, интенсивность солнца.
Во-вторых, это тип и технология обработки, будь то сухая обработка, мытая или хани.
В-третьих, это генетика. Сама по себе разновидность арабики несет в себе определенные вкусовые параметры. Поскольку этот вопрос только сегодня начинают должным образом изучать, остановимся на нем подробнее.
Род Coffea
Род Coffea делится на множество видов: Coffea arabica (арабика), Coffea canephora (робуста), Coffea liberica (либерика), Coffea eugenioides (эуджениоидис), Coffea stenophylla, Coffea congensis, Coffea racemosa, Coffea salvatrix и другие. Разные виды Coffea возникли сравнительно недавно, от 5 до 25 миллионов лет назад.
Coffea arabica
Более 70% кофе, выращиваемого в мире сегодня, – это арабика. Арабика возникла около миллиона лет назад в результате естественного скрещивания видов эуджениоидис и робуста. Ученые определили, что для арабики отцовское растение – это робуста, а материнское – эуджениоидис. Географически арабика возникла в юго-западном высокогорье современной Эфиопии, на плато Бома (юго-восток сегодняшнего Судана) и в районе горы Марсабит, расположенной на севере современной Кении. В этих районах можно до сих пор встретить арабику, растущую в диком или полудиком виде в тропических лесах. Первое одомашнивание арабики было осуществлено арабами, привезшими ее в Йемен в 13-14 вв. Местные разновидности, прижившиеся в Йемене, стали основой для выращивания кофе по всему миру – за исключением разве что Эфиопии.
Практически все разновидности арабики, выращиваемые сегодня в мире, произошли от разновидностей типика и бурбон, а первые кофейные растения распространились по всему миру из Йемена. В связи с этим генетическая база всей производимой сегодня арабики весьма узка. Различия во вкусе возникают в первую очередь вследствие разных условий произрастания, а не из-за большой генетической разницы между растениями.
Тем не менее, генетика в состоянии предоставлять совершенно различные вкусовые профили, но до недавнего времени на рынке не существовало адекватного предложения. Степень влияния разновидностей арабики на вкус в чашке может сильно отличаться. Причина, почему большинство разновидностей до сих пор неизвестны рынку, носит экономический характер: их никогда не высаживали в коммерческих масштабах из-за низкой продуктивности и высокой подверженности различным заболеваниям.
Подход Коффеа Диверса заключается в том, чтобы вырастить и впервые предложить редкие разновидности кофе, что позволило бы ценителям впервые насладиться различными вкусовыми профилями, до этого им неизвестными. Вряд ли где-нибудь еще можно найти плантации таких видов и разновидностей, как эуджениоидис, мурта, пурпурасценс, эректа, монтекристо, мукроната и другие. В Коффеа Диверса растут как эти, так и многие другие разновидности. Всего их в Коффеа Диверса более 200 – это либо самая большая, либо одна из крупнейших частных коллекций в мире. Но лишь немногая часть из этих разновидностей выращивается на продажу.
Кофейная святыня в Коффеа Диверса. На переднем плане – эуджениоидис, мать арабики. Сзади отец арабики – робуста
Обработка
Обработка кофе в Коффеа Диверса осуществляется следующим образом. Если речь идет о хани либо мытой обработке, кофе депульпируется в день сбора. Если речь идет о сухой обработке, то ягоды только пропускают через canoa despedradora – несложное устройство, позволяющее отделить камни от ягод, которые несет поток воды.
Каноа деспедрадора, вид сверху. Поток воды несет ягоды. Камни тонут и уходят в специальные отсеки.
Сухая обработка – уайни
После каноа деспедрадора ягоды отправляются напрямую на африканские кровати. Для сушки нужна безоблачная погода, поэтому этот процесс возможен только начиная с января, когда в Биолее перестают идти дожди. В среднем сушка занимает 3-4 недели.
В Коффеа Диверса принято называть этот метод уайни (winey, винный). Это позволяет противопоставить его традиционному natural, ведь этот термин употребляется как для спешиэлти, так и для самых рядовых коммерческих сортов. Используя термин уайни, в Коффеа Диверса хотят подчеркнуть все то внимание, которое уделяется сухой обработке.
Мытая и хани обработка
В случае мытой и хани обработки ягоды отправляются из каноа деспедрадора в наполненный водой сифон. Хорошие, плотные ягоды тонут и отправляются дальше по цепочке обработки, а легкие флоатеры всплывают и отправляются на второе качество.
Следующий этап – вертикальный депульпатор. Ягоды проходят через него, но удалить мякоть и кожуру удается не с каждой ягоды. Чем менее зрелая ягода, тем больше она сопротивляется депульпатору и тем выше риск того, что она выйдет из него необработанной. Специально для таких ягод за депульпатором расположено специальное сито – барабан с щелями, который постоянно вращается. Успешно депульпированные ягоды проскальзывают сквозь щели и отправляются дальше по цепочке обработки, а ягоды, на которых осталась кожура, слишком крупные для того, чтобы провалиться, отправляются в сторону на второе качество.
Хорошие депульпированные ягоды могут быть отправлены как на африканские кровати, чтобы получить обработку хани, так и дальше по цепочке обработки для того, чтобы с них удалили клейковину. Для этого в Коффеа Диверса используется как вошер, так и традиционная сухая и влажная ферментация.
Кофе обработки хани сушится на африканских кроватях 10-14 дней, мытый – 7-11 дней. Первые 3 дня зерна в пергаментной оболочке, сушащиеся на африканских кроватях, переворачивают каждый час, а затем – 1 раз в 3 часа.
После сушки
После сушки кофейные зерна в пергаментной оболочке отлеживаются в полипропиленовых мешках вплоть до момента экспорта, перед которым осуществляется халлинг – удаление пергаментной оболочки. После халлинга зеленые зерна отправляются на катадору для сортировки по весу. На экспорт идут только самые тяжелые зерна. После катадоры сотрудницы Коффеа Диверса вручную отбирают дефектные зерна.
Весь кофе упаковывается в плотные полиэтиленовые пакеты, помещаемые внутри 10-килограммового джутового мешка.
Кто за этим стоит
Владелец кофейного сада Коффеа Диверса – Гонзало Эрнандес, наш старый друг и партнер. Мы познакомились с Гонзало благодаря бизнесу по Ямайке Блю Маунтин.
В 2013 году Гонзало исполнилось 50 лет. Вся его жизнь так или иначе была связана с кофе, который он часто собирал еще во время школьных каникул. Тогда это не считалось зазорным, а сегодня большинство пикеров приезжает в Коста-Рику из соседних Никарагуа и Панамы.
После института Гонзало получил работу в Центральном банке Коста-Рики, где его деятельность была связана с выдачей кредитов мелким фермерам. Гонзало ездил к фермерам, беседовал с ними, одобрял их заявления на выдачу кредита. Для того, чтобы фермеры гарантированно вернули долг, в обязанности Гонзало входило посещать их и после выдачи займа и предоставлять им технические советы по улучшению качества плантаций и повышению урожайности.
После 4 лет работы в банке Гонзало отправился в США для получения образования по бизнес-администрированию. Завершив учебу в 1994 году, он устроился в Gloria Jean’s Gourmet Coffees и проработал 1 год в кофейне недалеко от Вашингтона. Стоя за прилавком кофейни, Гонзало учился смотреть на кофе глазами потребителя.
По возвращению в Коста-Рику Гонзало устроился в Монсанто, передовую сельскохозяйственную компанию, предоставляющую сельскохозяйственные решения фермерам по всему миру. В Монсанто Гонзало отвечал за взаимодействие с кофейным сектором в Коста-Рике, а затем, переехав в Гватемалу, проработал еще 2 года в гватемальском отделении Монсанто.
Покинув Монсанто, Гонзало перешел в качестве главного коммерческого управляющего в Палату кофейной промышленности Ямайки. Работая с Ямайкой Блю Маунтин, Гонзало изучал искусство маркетинга зеленого кофе.
Именно во время работы с Ямайкой Блю Маунтин Гонзало столкнулся с одним вопросом, который во многом предопределил его судьбу и возникновение в будущем Коффеа Диверса. Во время работы с коста-риканскими и гватемальскими фермерами Гонзало хорошо узнал высокопродуктивные разновидности арабики, такие как катурра и катуаи, и думал, что во всем мире выращивают только их. Но на Ямайке почему-то предпочитали выращивать непродуктивную типику.
Так возник интерес Гонзало к разновидностям, который со временем привел к созданию Коффеа Диверса. В Коффеа Диверса Гонзало высаживает богатую коллекцию разновидностей и пробует их первый урожай. Если он обладает уникальными вкусовыми характеристиками, Гонзало высаживает эту разновидность для продажи. Впрочем, производство Коффеа Диверса на сегодня совсем невелико – это от силы 1-1,5 тысячи деревьев каждой разновидности.
Гонзало в Москве. Октябрь 2007
Список сортов кофе от Гонзало, поступивших к нам в 2014 году:
Коста-Рика дилья алье 4100 хани