Илья Савинов
Новый материал «Советы от Скотта и ответы на вопросы» вы найдете здесь.
Всем привет!
Прошло какое-то время с момента публикации материала по результатам посещения мастер-класса Скотта Рао по обжарке в Дублине летом 2016 г. Материал вызвал много вопросов. Действительно ли нужно понижать пламя перед первым крэком, чтобы растянуть его во времени и избежать падения рор? Из-за чего возникают рор флики и как с ними бороться? И многое, многое другое.
Для всех тех, у кого есть вопросы к Скотту, у меня хорошие новости. 19 апреля в Сиэттле я встречусь с ним в рамках двухчасового персонального тренинга. Моя задача – задать ему максимум вопросов, интересующих российских обжарщиков.
А в мае у нас появится новый материал – Обжариваем со Скоттом Рао 2.0.
До связи!
P. S. Не так давно получил обратную связь от одного из наших обжарщиков по развитию идей, изложенных в «дублинском» материале со Скоттом. Привожу их ниже как есть. Последний пункт, к слову, коррелирует с недавней публикацией у Скотта по соакингу.
«ROR должен плавно без скачков понижаться во время всего процесса обжарки и не должен расти. До крэка допускается, если ROR непродолжительное время стоит на одном уровне, но после крэка он должен только падать. Зависание на одном уровне или рост ROR после крэка приведет к печеному вкусу. Нужно спланировать обжарку так, чтобы к окончанию обжарки ROR не упал ниже 2 градусов, иначе это также может привести к печеному вкусу.
Время развития – время после крэка до конца обжарки. Соотношение времени развития к общему времени обжарки должно быть от 10% до 20% для кофе под фильтр и от 20% для эспрессо. Проценты важны только при составлении профиля, при текущей обжарке надо ориентироваться только на секунды, а не на %.
Тяга воздуха в барабане. Подкручивать air flow во время обжарки не нужно. Тягу в барабане нужно определять анемометром через отверстие для щупа и установить у всех ростеров на одном уровне (около 6 м/с). Также тягу нужно чуть корректировать раз в неделю в зависимости от загрязненности вентиляции. Примечание: 6 м/с мы установили сами, т. к. при таком потоке воздуха чашка получается чище.
Загружать кофе нужно на температуре 200-220 градусов, во время загрузки мощность горелки должна быть не более 10-20%, иначе во вкусе будут появляться дефекты обжарки из-за перегрева барабана, а во вкусе зола. После точки разворота нужно добавить мощность горелки на требуемую по профайлу (60-100%).»