Илья Савинов
17 июня 2017
Какое-то время назад я опубликовал три материала по результатам работы со Скоттом Рао – это “Обжариваем вместе со Скоттом Рао”, “Советы от Скотта и ответы на вопросы” и “Обжариваем со Скоттом Рао 2.0”. Я посещал мастер-классы Скотта и общался с ним с глазу на глаз в Сиэтле в апреле 2017 года. Многие сказали мне, что материалы оказались полезными и помогли по-новому взглянуть на обжарку. В июне в Будапеште я не упустил возможности посетить мастер-класс Скотта еще раз. Повторение – мать учения. К тому же, это позволило мне дополнительно структурировать полученные знания, и в этой статье я представлю, пожалуй, самое важное из того, что я услышал от Скотта на втором уровне его теории обжарки – вопросы падающего рора мы оставляем для первого уровня. Если вы еще не читали упомянутые выше материалы, то, пожалуйста, начните с них, причем именно в таком порядке. А я перехожу к делу.
Основные дефекты обжарки
- Недоразвитый (недожаренный) кофе. Отдает спаржей и брокколи, сеном и фурацилином, горечью зеленой травы, неприятными сырыми орехами, заставляет скривиться и т.п. У каждого свой дескриптор недоразвитости, но смысл мы понимаем. Сильно недоразвитый кофе никогда не выпускает газы. На кривой обжарки недоразвитый кофе не виден. Крайне часто причиной недоразвитого кофе является низкая энергия машины (передача излучения), из-за этого центр зерна прогревается недостаточно.
- Печеный кофе. Такого кофе, по словам Скотта, 90 %. Чем сильнее падает рор, говорит он, тем сильнее запекается кофе. В печеном кофе присутствуют оттенки соломы, картона, фруктовость и сладость снижены, кофе теряет богатство вкуса. Хорошим способом борьбы с запеканием кофе является работа с кривой температуры воздуха (environment temperature, ET). Нужно, чтобы ЕТ достигала пика до первого крека, а на самом креке уже плавно шла вниз, таким образом рисуя на вашем профиле фигуру, напоминающую по форме радугу. Для этого нужно применять больше энергии в начале обжарки (вспомним Манса) и меньше в конце. Вообще способы борьбы с запеканием включают в себя следующее: давать больше энергии в начале обжарки, загружать на более высокой температуре, сокращать размер батча. Основной причиной запекания кофе, считает Скотт, является активный выброс зерном влаги на креке.
На графике нормальное движение кривой ЕТ, но флик рора в конце сделает кофе немного пришкваренным во вкусе
- Пришкваренный кофе (roastiness). У такого кофе больше привкуса обжарки по сравнению с тем, что должно было бы быть при соответствующем уровне. Причина этого дефекта – слишком горячий металл барабана. Например, вы включили эйр флоу на всю катушку, тепло из ростера сильно выдувается, вы делаете пламя сильнее, чтобы компенсировать потерю тепла, барабан перегревается, кофе пришкваривается. Можно еще назвать это “привкусом кондукции”. Тоже подойдет. В английском тоже тяжело: слова roastiness в нем нет.
Только тонкие датчики
Вам нужны датчики (probes) толщиной 1,5-3 мм. Не больше. 6 мм дают большую задержку – до 20-30 секунд. Скотт настаивает на тонких датчиках.
О реальной загрузке ростера
Помним о формуле Скотта: 5000 BTU на фунт зеленого кофе есть загрузка для нашего ростера. Важное уточнение: загрузка максимальная. Меньше всегда лучше. До определенного уровня, конечно.
Тратьте деньги с умом
Просто купить хороший зеленый кофе, увы, недостаточно. Инвестируйте также и в комнату стабилизации температуры (дайте зерну полежать несколько дней в комнате с климат-контролем и температурой в 21 °C), и в ростер (не стоит жарить “полные” батчи: 12 на 12 кг, 30 на 30 кг и т.п., это будет способствовать запеканию вашего кофе).
Проверяйте эйр флоу
Скотт по старинке рекомендует зажигалку. Я писал об этом методе в предыдущих статьях цикла. Идея простая. В плане нагрева ваш барабан, с точки зрения Скотта, – это ваш враг. В ваших интересах обжарить зерна, нагревая как можно меньше при этом сам барабан. Отсюда понимание того, что слишком сильный эйр флоу будет забирать у вас тепло из ростера, заставляя вас греть барабан сильнее и, как следствие, пришкваривать ваш кофе.
Пламя – голубое
Пламя должно быть голубым. Не оранжевым. К слову, Скотту кажется, что оранжевое пламя греет барабан сильнее. Почему, он не знает.
Расположение датчиков и их показания
Старайтесь установить датчики на 3-4 сантиметра вглубь барабана, но будьте аккуратней, датчики – вещь хрупкая, и есть вероятность сломать их лопаткой. Близко к стенке барабана располагать не стоит, иначе датчики будут считывать искаженные данные. Помните, что конкретные значения показаний датчиков зависят от их толщины и положения. Если ваш барабан вращается против часовой стрелки, то для замера температуры зерна Скотт рекомендует устанавливать датчики справа снизу от центра барабана.
Датчик измеряет соотношение температуры зерен и воздуха. Если на тех же настройках вы загрузите меньше зерен, то получите более высокие значения – потому что соотношение зерен и более горячего воздуха сместится в сторону воздуха. Если же, напротив, вы понизите температуру, чтобы, уменьшив размер закладки, остаться в том же значении времени обжарки, то датчики будут показывать более низкую температуру, поскольку температура воздуха понизится.
Рпм барабана
Рпм барабана – скорость его вращения, измеряемая в оборотах в минуту (rounds per minute). Иногда скорость вращения указывают в герцах. Это другое. Измеряете рпм вы самостоятельно – клеите цветную бумажку на барабан и считаете число оборотов в минуту с секундомером в руках. Чем меньше барабан, тем быстрее он должен крутиться. У Скотта есть табличка рекомендованных значений рпм для разных барабанов.
Рекомендованные Скоттом значения рпм для барабанов с разной загрузкой. Он настаивает на том, что нужно проверить это значение вручную – глазами
Фазы потери влажности
Понимать фазы потери зерном влажности полезно для того, чтобы качественно спланировать применение энергии к зерну в процессе обжарки. За 40 секунд до первого крека зерно практически не выделяет влагу, понизить газ прямо перед первым креком – хорошая, с точки зрения Скотта, идея для большего управления процессом обжарки. Поддавать перед креком – это агрессивно: зерна и без того хрупкие и уязвимые (Манс считает наоборот).
Не усиливайте эйр флоу после первого крека
Для начала научитесь работать на постоянном эйр флоу. Вы должны, с одной стороны, удалять дым из барабана (кофе не должен быть дымным в чашке), с другой – не удалять тепло, чтобы не приходилось поддавать.
Закрытый эйр флоу после крека гарантированно приведет вас к дымному вкусу в чашке.
Холодный склад
Холод для зеленого кофе – это хорошо. Если можете, храните свои зерна в помещении с температурой 15 °C. Так они дольше пролежат. Перед обжаркой поместите на несколько дней в комнату с температурой 21 °C. Иначе есть риск не прогреть середину и недоразвить кофе.
Интервал рора
30 секунд – можно, но 15 секунд – лучше. Больше 30 секунд не стоит. Ваши кривые будут вас обманывать.
Охладить за 4 минуты
4-5 минут на охлаждение – это хорошо. 7-8 минут – нет.
Охлаждение водой – это не для вкуса
Майкл Сивец (Michael Sivetz) в своей книге 1979 года “Coffee Technology” указывал на то, что охлажденный водой кофе хуже мелется. Скотт отмечает, что он более пустой в чашке.
Развитие продолжается
И после обжарки. Поэтому через неделю кофе может быть в чашке лучше, чем на следующий день после обжарки (я говорю о каппинге; история с обратным давлением углекислого газа, выделяемого при приготовлении эспрессо слишком свежим кофе, нам хорошо известна).
Стратегия применения тепла
Скотт поделился общим пониманием применения тепла во время обжарки.
Начните со 100 % газа (или с того, что считаете 100 % для себя). С 5-й минуты потихоньку понижайте газ. В точке за минуту до крека газ должен быть достаточно низким для того, чтобы кривая ЕТ пошла вниз, и достаточно высоким для того, чтобы рор не обвалился на креке. За минуту до первого крека прекращайте манипуляции, а через минуту после – понизьте значительно газ. Примерно так: за минуту до крека ваше значение горелки 40 %, за минуту после – 20 %, потом можете снизить еще до 10 %.
Хороший профиль по Скотту. ЕТ ложится радугой, рор плавно понижается
Если вы начинаете жарить на 100 % и у вас возникает скорчинг, причина, скорее всего, в неправильном рпм барабана или желтом пламени (особенно если вы загружаете кофе на нормальной температуре – скажем, те же 210 °C – и соблюдаете протокол между обжарками).
*Сухой кофе надо жарить мягче. Ниже значения газа, ниже температура загрузки и т.п.
Соакинг
Соакинг, со слов Скотта, помогает работать с температурой машины, охлаждает барабан, снижает долю передачи кондуктивной энергии и потому может содействовать избеганию скорчинга.
Я растягиваю Майяра, развиваю сахара…
О таких разговорах Скотт говорит – полная чушь. Никто этого не видит, никто не доказывал, но звучит “по-умному”.
И повторим правила Скотта для усиления постоянства обжарок
- храните зерно в отдельной комнате с постоянной температурой: 21°C перед загрузкой в ростер и 15°C для длительного хранения;
- старайтесь поддерживать постоянную температуру в вашей обжарочной;
- соблюдайте протокол нагрева ростера;
- соблюдайте протокол между обжарками (об этом я писал в предыдущих статьях);
- используйте тонкие датчики и устанавливайте их в правильных местах;
- используйте “короткий” интервал рора – 15 секунд.
Удачных обжарок!