Татьяна Елизарова
12–14 декабря на Юге Китая в городе Гуанчжоу прошел Мировой чемпионат по обжарке кофе 2017. В чемпионате принимали участие представители 21 страны — победители Национальных чемпионатов по обжарке этого года. От России выступал Денис Сигулин.
Этот чемпионат, вероятно, самый сложный в организации. Одновременно могло быть задействовано до четырех площадок. Как все прошло в этот раз?
Началось все за день до соревнования. Участники встретились с судьями, смогли задать интересующие вопросы и выяснить технические нюансы работы лабораторного оборудования. В продолжении этой встречи у каждого участника была возможность протестировать семпл ростер, для этого отводилось полчаса.
Предварительный тест семпл ростера оказался для меня неожиданностью, в правилах чемпионата он не прописан. Но как сказал мне победитель чемпионата Рубенс Горделли: «Семпл обжарка — это ключ к победе». Именно здесь участники впервые встречаются с кофе, который им предстоит жарить, и создают описание вкуса, основываясь на семпл обжарке. Так что знать семпл ростер так же важно, как и понимать основную машину.
Первый день
Участники жарили образы кофе на шести семпл ростерах трех разных моделей. Мне было интересно, зачем ввели разные машины? Оказалось, что семпл ростер для работы можно было выбрать заранее. Эта идея мне понравилась чрезвычайно! Можно использовать разные стратегии при выборе машины: выбрать машину, которую ты хорошо знаешь, и получить гарантированно хороший результат или, как сделал победитель, выбрать машину наиболее близкую по характеристикам к основной машине.
В этот же день чемпионы делали тестовую обжарку на четырех основных машинах Giessen 6 кг.
В ходе общения с участниками я узнала, что первый крек на разных машинах был на разных температурах — для некоторых это было поводом для переживаний.
Участники во время выступлений сильно напряжены. Я их прекрасно понимаю, ведь нужно удерживать в голове много задач и одновременно с этим оперативно реагировать на ситуацию. У Симо, чемпиона Норвегии, на предварительной обжарке возникла неприятная ситуация, в ходе которой, с его слов, он не смог воспользоваться предварительной обжаркой для подборки профиля на основную обжарку. Дело было в том, что на его машине было установлено ограничение на работу горелки: при достижении 190 градусов в зерне его горелка прекращала работу. Пока Симо разбирался в чем дело, половина его подготовительного времени прошла.
Вторая проблема возникла сразу после решения первой. Времени и кофе осталось ровно на одну обжарку. Участник стартовал. Ориентируясь на собственные ожидания, он вытащил щуп, услышал треск и сразу же зафиксировал первый крек. Через планируемое время кофе был выгружен, но он оказался недожаренным. Треск, на который среагировал Симо, был дребезжанием плохо зафиксированного стекла в контрольном окне, а не наступившим креком.
Эту историю Симо рассказал мне, когда мы вместе летели из Гуанчжоу в Москву. А еще он раскрыл мне секретную формулу, по которой можно высчитать оптимальную температуру выгрузки для любого кофе. Он дал мне ее сфотографировать на телефон и просил никому не передавать. Но по возвращению я чистила папку с фото и благополучно удалила эту реликвию.
Параллельно шел грейдинг зеленого зерна. Зеленый кофе оценивали одновременно три человека за одним пятиметровым столом. Можно было использовать свой фонарик.
Во второй половине дня участники приступили к каппингу тестовых обжарок с семпл ростера. На этом каппинге мог присутствовать персональный тренер участника. Но фото участник от России Денис Сигулин и его тренер Игорь Кондауров.
После каппинга участники могли проанализировать цвет и начать заполнять планы обжарки. Все четыре площадки работали одновременно. Было очень многолюдно.
Второй день
Участники выступали по полтора часа подряд. Полчаса давалось на обжарку моносорта и еще один час на бленд. Мне показалось, что это было очень непросто: за полчаса, которые отведены на обжарку моносорта, нужно отобрать квакеры и отдать необходимое количество кофе. Некоторые участники отбирали квакеры в охладителе, некоторые — в ведрах, но уже после взвешивания и фиксации веса кофе. До взвешивания кофе не трогали.
Были проблемы с экранами, на которых демонстрировался профиль обжарки, но они решались быстро.
Участники могли заварить и презентовать кофе собственного «домашнего» производства на брю баре.
Параллельно в отдельном помещении проходила калибровка судей чемпионата. Я помогала судьям на калибровке — это и было основной задачей моей поездки. На калибровке были заварены моносорта и бленды из кофе, на котором проходило соревнование, а также дефекты обжарки. Это заняло целый день.
Третий день
Судейство. Одновременно работали две судейские бригады по пять человек в каждой. Оценка проходила открыто в зоне чемпионата. По правилам чемпионата учитывались оценки трех судей. Две оценки, самая высокая и самая низкая, отсекались.
Сразу после каппинга судей начался каппинг участников. Маркировка кофе у судей и участников была идентичной. На каппинг кофе с соревнований допускались только участники. Тренеры пробовать кофе не могли.
Для публики моносорт заварили фильтр-методом и презентовали его на брю баре — это был китайский кофе мытой обработки из провинции Юннань. Все желающие пробовали и обсуждали кофе участников. Некоторые образцы были достаточно интересными. В лучших из них я находила ноты малины и кокоса. Это было настолько неожиданное сочетание, что китайский кофе открылся мне с новой стороны. Признаюсь, он меня вдохновил.
Мы не можем попробовать кофе таким, каким его пробовали судьи. Мы не можем заглянуть в судейские листы участников и узнать, как их кофе был оценен, но благодаря компании Cropster мы можем посмотреть профили обжарок каждого из участников: https://www.cropster.com/news-detail/wcrc-results-all-the-details-from-the-world-coffee-roasting-championship-2017-1/
Над чемпионатом работала большая команда организаторов, судей и волонтеров. Несмотря на возникавшие проблемы, все работали с полной самоотдачей. На последней фотографии запечатлена не вся, но большая часть волонтеров. Как мне сказали, все они — сертифицированные Q-грейдеры, что говорит о высоком уровне развития индустрии кофе в регионе.
В завершении хочу поздравить Дениса Сигулина с шестым местом — это высокий результат. Денис выступал очень четко и достойно презентовал нашу страну.