Татьяна Елизарова
Китай, провинция Юньнань, город Пуэр, 29–31 января 2018
Город носит такое же название, как у одного из самых известных в мире черных чаев — Пуэр. Раньше город назывался Симао, переименовали его в 2007 году, чтобы таким образом привлечь туристов и расширить бизнес.
Пуэр красивый ухоженный город. Высоток нет. Вокруг Пуэра горы и горные реки. Высокая влажность, туманы.
Население Пуэра — 2,5 миллиона человек. 18 этнических групп. 2000 часов солнца в год.
Рост Пуэра и близлежащих городов невероятный. Начался он пять лет назад. Наш гид жаловалась: «Приезжаешь домой после двух лет отсутствия, и уже нет любимых мест: ни ресторанов, ни магазинов. Все перестраивается слишком быстро».
Yunnan International Coffee Exchange
Форум был организован Yunnan International Coffee Exchange (YCЕ) при поддержке Министерства финансов и городских властей. Здесь стоит отметить, что YCE — это частная компания с государственным участием.
YCE служит неким мостиком между фермером и покупателем и помогает фермерам продавать их кофе. Для того, чтобы сотрудничать с компанией, фермерам нужно стать членом YCE. На данный момент компания занимается обучением фермеров и контролем качества. В планах у YCE работать с кофе от 78 баллов и выше (хороший коммерческий кофе и премиум).
Сейчас компания строит в Пуэре большую станцию по приему кофе у фермеров: будут принимать кофе на очистку от пачмента, его последующее хранение и осуществлять здесь же контроль качества.
YCE уже четвертый год проводит аукцион «Best in Yunnan». Он проходит в два этапа судейства: на первом этапе кофе отбирают местные судьи, на втором — 28 международных судей. В этом году проводят аукцион лучшего кофе позднего сбора, куда попадет наиболее высокогорный кофе.
В настоящий момент в компании работает 13 Q-грейдеров, среди которых есть Q-инструкторы. Q-грейдеры — не только люди, работающие непосредственно в лаборатории, но и другие представители компании, например, маркетологи.
Есть две комнаты для каппинга (на 8 столов каждая), лаборатория для обжарки и хранения кофе.
В этой компании уже несколько лет работает Тед Лингл (Ted Lingle) — автор пока единственной книги о каппинге «The Coffee Cupper`s Handbook» (книга была написана в 1985 году и с тех пор многократно переиздавалась), и книги о приготовлении кофе «Coffee Brewing Handbook» (1995 год).
Тед Лингл для китайской кофейной общественности — человек-легенда. Многие производители рассказывают, какую самую высокую оценку их кофе дал однажды Тед, и стараются сфотографироваться с ним на своей ферме или в своей кофейне.
Знакомство с ним стало одной из самых приятных неожиданностей этой поездки. У меня к Теду был вопрос: «Сколько человек помогали ему в написании книги о дегустации?» Оказалось, он все делал один. Это меня шокировало. Я последовала примеру китайских коллег и тоже сфотографировалась с Тедом.
Форум. Спикеры.
Тед Лингл на форуме выступил с речью в стиле «I have a dream»: планируют увеличить производство кофе и улучшить его качество, работают над идентификацией кофе производящих регионов.
Директор CQI Дэвид Рош в своем выступлении отметил огромный рост китайской кофейной индустрии за последние 15 лет. В этом значительная заслуга Yunnan International Coffee Exchange, которая была создана специально для идентификации потенциала, развития и продвижения китайского кофе.
СQI сосредоточились на обработке кофе, создали свои Q-grading курсы. У курса три уровня —средний уровень сравним с «Q» и проходит за 6 дней. Этот курс создан, в первую очередь, для производителей кофе, так как большинство из них не понимает, какому качеству отвечает их продукт.
Директор SCA Рик Ринехарт во время презентации сравнивал машины эконом-класса и ламборджини: «Спешиалти — это качество ламборджини. И, конечно, все хотят ламборджини, так что у спешиалти большие перспективы». В 2018 году в апреле традиционно пройдет выставка спешиалти кофе в Сиэтле. В этом году в фокусе страна-производитель — Китай.
Юдиф Гейнес рассказал о роли Китая в мировом кофейном ценообразовании: «Изменение климата создает риск уменьшения урожая кофе. Пять стран производят 3/4 мирового производства кофе. За 20 лет изменилось количество производства. Основные производители сильно выросли, некоторые страны (производящие мало кофе) уменьшили свое производство из-за разницы в поддержке производителей».
Юдиф на примере Вьетнама продемонстрировал возможный рост Китая, также отметил большой рост Гондураса.
Внутреннее потребление кофе в Китае пока очень низкое. Люди предпочитают чай. Он дешевле. Каждая третья кофейня закрывается в течение первого года. Гостей в кофейнях мало.
Линдси Болгер рассказал о своем опыте покупки китайского кофе. Советует не джут, а пластиковый мешок, так как был опыт с испорченными мешками с запахом бензина. Однородность вкуса тоже может быть проблемой — в зависимости от обработки может присутствовать фенольный вкус. Описывает кофе Юньнань как «сладкий и чистый с медовым ароматом».
Крейг Холт, Atlas Coffee Import. «Что влияет на цену кофе? Уникальность. Кения и Суматра стоят дороже, т. к. их вкусы неповторимы и узнаваемы. Что еще влияет на цену: место с именем (Гватемала Антигуа и т. д.), история, особенное предложение (тренд), разновидность (бурбон, гейша и т. д.), сертификации, качество (баллы по SCA), постоянство качества из года в год».
У Юньнань хороший климат и продуктивность, но нет истории, этот кофе неизвестен на рынке.
Тимоти Хэйнце — Q-тренер SCA, фермер — рассказал о затратах и цене на кофе. «Себестоимость производства кофе включает: налоги, оборудование, урожай с гектара, удобрение, обработку земли, сбор, обработку ягод и транспортировку. Увеличить цену можно за счет: высокого качества, long-term отношения, открытого отношения с клиентами, разделения кофе на лоты (на каждый есть свой рынок: коммерция и спешиалти). Увеличение объема — это плохая стратегия для улучшения цены».
Тимоти посоветовал фермерам объединяться для закупок, производить органик, делать собственный компост, изучать почву для понимания того, чем именно ее нужно удобрять, и вкладывать в землю столько, сколько нужно, не больше.
Рокки Роудс рассказал об обжарке кофе: «Юньнань сладкий и не очень фруктовый, его лучше жарить в карамелизацию. Правильная обжарка — когда вы создали то, что хотели при обжарке.
Жаря Юньнань, лучше оставлять немного естественных энзимных ароматов кофе и больше развивать ноты карамелизации. Если использовать Юньнань в блендах, то нужно понимать, что добавит Юньнань в бленд: сладость, кислотность, тело?
Бленды делают для того, чтобы вкус был постоянным, ингредиенты при этом не важны. Составляющие бленда должны легко заменяться».
На вопрос, в какой пропорции и для чего использовать Юньнань в эспрессо-смеси, порекомендовал следующее: 50% Юньнани, немного натуральной Эфиопии для ягодности и центральной Америки для цитрусовых нот. Юньнань добавит смеси сладость, тело и приятный букет.
Кофе
Кофе в Китае выращивают на высоте от 800 до 1800 метров над уровнем моря. В основном это мытый кофе. Натуральный делают лет пять, с хани экспериментируют только пару лет.
Сбор урожая осуществляют с декабря по март: в декабре собирают урожай с 800–1000 м, в марте — с 1600–1800 м (к выставке кофе был собран с высоты 1300–1400 м). Разновидность везде катимор: красный и желтый.
Есть незначительные посадки бурбона, катурры и гейши.
Вкус юньнаньского кофе
У лучших образцов мытого кофе во вкусе ощущались: клубника, апельсин, лимон, шоколад, карамель. Карамель, шоколад и цитрусы — основные дескрипторы.
Цитрусовая (лимонная) кислотность очень стойкая и структурированная, четкая, одномерная, не меняется и не играет во вкусе, проявляется при остывании, может быть очень интенсивной, но не агрессивной. Ее легко узнать — напоминает вьетнамскую (во Вьетнаме также сильно развит катимор).
Букет: фруктовых вкусов мало, есть ореховые ноты. Особенно сильны ореховые ноты у низкорастущего кофе (до 1200 м над уровнем моря). Есть карамельные ноты: ваниль, выпечка, печенье, карамель. Есть сливочные ноты. Чего-то специфичного во вкусе нет, кроме кислотности. Простой, но очень чистый вкус. Тело приятное, среднее.
У высокогорного образца: чайное тело и интенсивная цитрусовая кислотность, в букете ягодные ноты.
85,5 — высший балл на соревновании «Best of Yunnan» с международными судьями в 2017 году.
Классификация качества
Есть классификация по высоте произрастания: А, АА, ААА. Есть по грейдам, исходя из физико-химических свойств.
Проблемы китайского кофе:
1. Транспортировка. Кофе может ждать в порту пять дней или три недели. В порту влажно и жарко. При таких условиях кофе начинает стареть.
2. Сушка. В основном никаких африканских кроватей, нет машин-сушилок. Сушится кофе только на бетоне. Сушка очень зависит от погоды (сколько выпало дождей и сколько было солнца). Есть фермы, которые сушат кофе на африканских кроватях, но они делают наценку к рыночной цене около 30%.
3. Постоянство. Частые случаи: дегустируют, оценивают, например, на 80 баллов, покупают, но не весь контейнер закупленного кофе оказывается стабильным по качеству. Может попасться кофе с дефектами во вкусе.
4. Дефекты. Плесневелый. Этот вкус происходит из разных ситуаций. Невовремя обработанные поврежденные кофейные ягоды, плохо проветриваемый влажный склад. Фенольный вкус появляется в процессе влажной ферментации, например, если бассейн для ферментации был недостаточно чист.
Выставка
Небольшая. Здесь были представлены крупные производители кофе, отдельные фермеры стояли за объединенными стендами. Также на выставке были представлены: оборудование для производства, оборудование для приготовления кофе и тренинг-центры.
Проходили соревнования:
1. Чемпионат по приготовлению кофе в сифоне.
2. Командный чемпионат по обжарке и приготовлению кофе.
В заключение расскажу о местах, которые удалось посетить за время поездки в Китай.
Торч кофе. Кофейня, обжарка и продажа зерна. Владелец — бизнесмен, американец —живет и работает здесь 10 лет. В компании есть Q-инструкторы, которые предлагают разные обучающие курсы.
Попробовала здесь кофе экспериментальной обработки хани розе.
Особенность данной обработки состоит в том, что ягоды перед халлингом проходят пятидневную ферментацию в пластиковых пакетах без доступа воздуха. Сладкий, чистый и очень приятный на вкус. Цветочные и ореховые ноты, цитрусовая кислотность.
В Москву привезла с собой обжаренный образец этого кофе — оказался пережарен. Дело в том, что в Китае заваривают кофе, используя очень крупный помол. Я заметила это, еще когда была в Гуанчжоу на Мировом чемпионате по обжарке и пробовала кофе от местных обжарщиков. Такого крупного помола я больше нигде в мире не встречала.
Посещение ферм
Ферма Aini Garden находится на границе с Вьетнамом, работает с 1993 года. Общая площадь фермы — 2000 га, кофейные плантации занимают 400 га. Есть гейша и другие сорта со всего мира: вилла сарчи, катимор и др.
Здесь мне показали дерево, с которого был собран кофе, набравший 87 баллов у Теда Лингла. Мякоть кофейной ягоды очень сладкая и фруктовая. Какая эта была разновидность, мне не рассказали, но похоже, что катурра.
Гейша растет отдельно на холме, ее в зеленом зерне продают непомерно дорого — за 800 юаней.
У фермы есть сертификаты Organic и Rainforest Alliance. Для сушки кофе используют африканские кровати. Станция мытой обработки расположена выше. Ферментация в воде длится 20 часов до ноября и до 36 часов после ноября. Вода всегда чистая, родниковая из горного источника.
Ферма Manlao River. Площадь фермы 10 000 га. Располагается на высоте 1300–1450 м.
Находится на границе с Лаосом. Есть станция мытой обработки. На ферме стараются контролировать ферментацию, фиксируя pH (обычно pН = 4,6). Экспериментировали с пивными дрожжами: pН стал ниже, кислотность стала лучше (апельсиновая).
Есть лаборатория, воздушный семпл ростер, кофемолка ЕК43, бариста.
Linrun Economy Trade Co. Семейная ферма, работает с 2014 года. Сейчас на ферме выращивают катимор, до этого выращивали типику, но был плохой урожай и другие проблемы с этой разновидностью.
Здесь я опять встретила особую обработку, о которой говорили Торч. Ягоды кладут в пластиковые мешки на два дня — это помогает увеличить фруктовость во вкусе.
Со слов владелицы фермы, если ягоды три дня проведут в таком пакете, то у кофе появятся ноты банана и ананаса, а через пять дней — вкус дуриана. Дуриан большинству клиентов не нравится, т. к. это вкус переферментированного кофе.
На ферме производят красный, желтый и черный хани.
Есть органический кофе — посадки на склоне в лесу на высоте 1400 метров над уровнем моря, но его пока не собирали.
Это была последняя ферма, которую мне удалось посетить. На ней и завершу свой рассказ. Если будут вопросы — пишите.