«Я не хочу быть самым большим в кофе, я хочу быть самым лучшим» — так говорит о себе Камило Мерисальде, серьезный специалист по части микролотов и наш хороший друг.
Камило Мерисальде — человек с богатым кофейным опытом, он накопил огромную информацию о влиянии ботаники на вкус кофе в чашке. У Камило два главных направления работы — доведение всех процессов сбора и обработки кофе до совершенства и эксперименты с разновидностями арабики и их селекцией под конкретный терруар.
Осуществляет Камило свои амбициозные желания в своих же проектах, один из них — Santuario, его результатом является производство высококачественного кофе различных методов обработки.
Началось все когда-то с Колумбии и фермы Inmaculada, сейчас проекты распространились дальше: Коста-Рика, Бразилия и Мексика.
Во всех проектах и на всех этапах производства кофе применяются одинаковые высочайшие стандарты, разработанные лично Камило. Расскажем о них подробнее.
Сбор урожая
Сбор урожая по стандарту Камило — это отдельная тема, заслуживающая внимания. Принято считать, что красная ягода — спелая ягода, но это не всегда так.
Камило проделал большую работу по изучению этого вопроса. Он замерял уровень сахаров в ягодах разной спелости у одной и той же кофейной разновидности. Эти исследования показали, что пик содержания уровня сахаров в ягоде для одной разновидности может приходиться на красный цвет кожуры, для другой — на розовый, для еще одной — на бургундский красный.
В связи с этим пикерам ежегодно даются четкие рекомендации — какого цвета для, к примеру, марсельезы нужно собирать ягоды. Такие замеры по стандарту Камило должны проводиться ежегодно, так как погодные условия прошлого года могут существенно отличаться от настоящего.
Обработка кофе
Весь кофе перед тем, как пройти обработку, замачивается в воде в ферментационных танках, выполненных из нержавеющей стали. Обязательно замеряется pH воды, так как разный уровень pH может по-разному влиять на вкус.
По стандарту Камило каждый этап ферментации подробно расписан: где и какие бактерии «работают» (для анаэробной и аэробной ферментации).
В зависимости от задачи — разная обработка. Это вариации времени замачивания ягод, времени ферментации и количества промывки кофейной массы. Помимо мытой обработки, Камило экспериментирует с сухой обработкой и обработкой хани — это желтый, красный и черный хани.
Сушка
Во время сушки важно постоянно проветривать воздух. В помещениях для сушки по стандарту Камило устанавливаются вентиляторы, благодаря которым воздух циркулирует и кофе сушится не в парилке.
Для того, чтобы предотвратить развитие бактериальной флоры, на финальной стадии кофе досушивается под лампами с УФ-излучением.
После халлинга кофе выдерживают на складе с климат-контролем, влагомерами и вентиляторами. Там же перед экспортом кофе «доходит» в течение нескольких месяцев в однотонных big bags.
Если зерно «здоровое», то его поверхность под электронным микроскопом выглядит так, как на фото ниже. У такого зерна содержание углеводов и жиров пребывает в норме.
А так выглядит структура поверхности зерна, поврежденного во время сушки (или грибками и микрофлорой).
К слову, только у проектов Камило мы встречали такую подробную информацию о кофе, в том числе об уровне влажности в зерне на всех этапах. Не перестаем удивляться.
Пара слов о нашем сотрудничестве с Камило Мерисальде
С Камило мы знакомы уже много лет. Все началось с когда-то с нашего совместного проекта по Колумбии руме судан.
Стоит отметить, что кофе от Камило отсутствует на открытом рынке. Он сотрудничает всего с пятью партнерами по всему миру: Intelligentsia Coffee/США, Wataru/Япония, Trabocca/Европа, Mercanta/Великобритания, SFT Trading/Россия и ближние страны.
Несмотря на то, что США и Япония могли бы ежегодно выкупать весь кофе от Камило, он старается этого не допустить и равномерно распределяет кофе среди всех своих партнеров, за что ему огромное спасибо!
Каппинг мексиканских микролотов в лаборатории SFT Trading, 22 мая 2018 г.
Помимо мытой обработки с вариациями времени замачивания, ферментации и сушки, на столе были представлены лоты сухой обработки, а также обработки красный и желтый хани — всего 12 микролотов проекта Santuario с фермы Гваделупа Заху.
Дескрипторы в чашках были самые разные: ананас, манго, смородина, вишня, вино, кола и еще много интересного! После каппинга наши гости выбрали для себя кофе для сочного и яркого эспрессо и кофе под фильтр.
Подробнее о 12 микролотах проекта Santuario и способе их обработки вы можете прочитать, скачав по этой ссылке PDF/презентацию.
Постскриптум
В рамках сотрудничества с Камило подобные мероприятия теперь будут проходить в нашей лаборатории с некоторой периодичностью. Обязательно пригласим вас, как только к нам приедут новые микролоты проекта Santuario — следите за новостями!
