Характеристики
Регион: Кармо-ди-Минас
Фазенда: Альта Грация (явл. частью фазенды IP)
Высота: 1200–1300 метров над уровнем моря
Площадь фазенды: 720 га
Площадь посадок кофейных деревьев: 300 га
Владелец фазенды: Луис Пауло Диас Перейра (Luiz Paulo Dias Pereira)
Альта Грация — это участок фазенды IP, самая высокая ее точка.
Фазенда IP известна производством высококачественного бразильского кофе. На территории Альта Грации растет желтый и красный бурбон, спелые ягоды которых собирают и сортируют вручную.
Кофейные деревья растут здесь на высоте 1300 метров над уровнем моря в глинистых почвах (красных латозольных почвах). Среднегодовое количество осадков составляет 1320 мм. Цветение происходит с октября по ноябрь.
История IP
Все началось в 1967 году, когда Исидро Перейра (инициалы IP), отец Луиса Пауло, купил ферму. В то время Луис еще был студентом и учился в Институте сельского хозяйства и животноводства. Пять лет спустя, по окончанию обучения, отец и сын объединили свои усилия, и стали вместе заниматься фермой.
В 1974 году по инициативе Луиса Пауло на фазенде IP был реализован план расширения. По мере увеличения площади фермы увеличивалась и площадь посадок кофейных деревьев.
Спустя десять лет Луис купил первый депульпатор и начал изучать новые методы обработки кофе и производства спешиалти кофе.
В качестве мотивации Луис внедрил бонусную систему выплат для работников фермы. Луис также регулярно проводит занятия для работников, объясняя важность каждого этапа в процессе обработки и сушки кофе.
Луис Пауло считает: «Поиск инноваций в работе с кофе сегмента спешиалти должен быть непрерывным и обязательным».
ФОТО: https://drive.google.com/drive/folders/1s1Z6_j3lbbhjn8u6KtO6hl5T3ioBK3ag
ПРОЦЕССЫ: сбор, обработка и сушка
Сбор
Исследования проекта Сантуарио показали, что пик содержания уровня сахаров в ягоде для одной разновидности может приходиться на красный цвет кожуры, для другой — на розовый, для еще одной — на бургундский красный (по аналогии и для желтого, оранжевого и розового цвета кожуры спелой ягоды).
В связи с этим пикерам ежегодно даются четкие рекомендации — ягоды какого цвета для конкретной разновидности нужно собирать. К деревьям подходят несколько раз за сезон.
Обработка и сушка кофе
Honey Anaerobic 70 hours:
-
ягоды промываются чистой водой, при помощи воды удаляются флоатеры (ягоды с низкой плотностью);
-
предварительная анаэробная ферментация в специальных резервуарах в течение 70 часов пока уровень pH не опустится до 4,5.
-
депульпация (удаление кожуры и мякоти);
-
сушка на африканских кроватях в течение 17 дней в контролируемых условиях до влажности 10,5%.
ССЫЛКИ
Статьи о проекте Сантуарио (блог SFT Trading):
-
https://sft-trading.ru/news/the_santuario_project_workshop_colombia_2019/ — Воркшоп проекта Сантуарио (Колумбия 2019)
-
https://sft-trading.ru/news/the_santuario_project_standards/ — Стандарты проекта Сантуарио
-
https://sft-trading.ru/news/videozapis_seminara_ot_kamilo_merisalde_i_dzheffa_uottsa/ — Cеминар от Камило Мерисальде и Джеффа Уоттса
Видеоролик «Инновационные методы обработки кофе проекта Сантуарио»:
https://www.youtube.com/watch?v=3K3uVMEmLiI&t=0s
*Ссылка на интервью с Камило Мерисальде: https://www.youtube.com/watch?v=mCHtGm3uc5I&t=0s
*Инстаграм The Santuario Project: https://www.instagram.com/thesantuarioproject/