Недавно мы экспериментировали с кофе из нашего текущего ассортимента и снова вспомнили о хорошо знакомых нам Конго Бор-дю-Лак, Уганда Бугису и Вьетнам Далат. Все эти три сорта обладают приятной кислотностью и ярким вкусом в эспрессо, который не теряется и при добавлении в напиток молока — в капучино. При этом у сортов хорошее соотношение цены и качества — это крайне удачные варианты для обжарки темнее средней. Они отлично подходят для моносорта в эспрессо и в качестве компонента для смесей.
Теперь подробнее о каждом.
Конго Бор-дю-Лак
Сорт из Демократической Республики Конго — арабика мытой обработки из региона Бор-дю-Лак, что на французском значит «берег озера». Название этого сорта оправдывает себя: кофе растет неподалеку от озер Киву и Эдвард по соседству с горным массивом Рувензори и тропическими лесами национальных парков Маико и Кахузи-Биего. Терруар Бор-дю-Лака включает в себя вулканические почвы и климат с хорошим балансом солнечных и дождливых дней.
В своей лаборатории мы провели эксперименты с приготовлением кофе и каппинг, в котором участвовали наши сертифицированные Q-грейдеры. Делимся с вами результатами.
Результаты каппинга
Павел Жданов:
- дескрипторы: апельсин, карамель;
- оценка: 82,5 балла.
Алексей Сергеев:
- дескрипторы: темный шоколад, ягода, ромашка;
- оценка: 82,5 балла.
Ярослав Двоеглазов:
- дескрипторы: какао, корица, карамель;
- оценка: 82 балла.
Общая оценка: 82,25 балла.
Эксперименты с приготовлением
Эспрессо получился средней сладости и кислотности. Во вкусе присутствует темный шоколад, какао, цитрусовая цедра, специи и арахис. В капучино чувствуется молоко, но кофе при этом не теряется и передает напитку вкус соленой карамели, арахиса и шоколадного мороженого.
Даже в темной обжарке этот кофе сохраняет достаточно высокую кислотность, поэтому рекомендуем его как моносорт в обжарке темнее средней и в качестве компонента для эспрессо смесей.
Уганда Бугису
Кофе Бугису поступает с востока Уганды из области горы Элгон, расположенной на границе с Кенией. В этой области климат влажный и умеренно-сухой. В регионе ежегодно выпадает в среднем около 3000 мм осадков, поэтому гора фактически является убежищем для всего «живого».
Кофе выращивают в водосборном районе горы Элгон. Здесь кофейные деревья растут на плодородных вулканических почвах, а высота произрастания варьируется от 1300 до 2000 метров над уровнем моря. Другими словами, условия для выращивания кофе крайне благоприятны.
Результаты каппинга
Павел Жданов:
- дескрипторы: шоколад, карамель, персик, овощи (паприка, белый лук);
- оценка: 83 балла.
Алексей Сергеев:
- дескрипторы: слива, молочный шоколад, карамель;
- оценка: 83,5 балла.
Ярослав Двоеглазов:
- дескрипторы: апельсин, фрукты, какао, сливочная карамель;
- оценка: 83 балла.
Общая оценка: 83 балла.
Эксперименты с приготовлением
Эспрессо получился средней сладости и кислотности со вкусом грецкого ореха, карамели и грейпфрута. В капучино на послевкусии кофе напоминает о себе: чувствуются пломбир, молочный шоколад и какао.
Уганда Бугису — это достаточно ровная арабика с приятной кислотностью. Хорошо подходит под темную обжарку, напоминая бюджетную Кению.
Вьетнам Далат
Кофе Далат выращивают в провинции Ламдонг, что находится на Центральном нагорье Вьетнама, где высоты варьируются от 1400 до 1600 метров над уровнем моря. Почвы здесь базальтовые. Средняя температура воздуха за год составляет 17–19 °C, имеет место большой перепад между ночной и дневной температурой — с наступлением сумерек она начинает быстро падать. Дожди идут с апреля по октябрь, бывают дожди и в феврале. Все это создает подходящий для выращивания кофе терруар.
Результаты каппинга
Павел Жданов:
- дескрипторы: горький шоколад, карамель;
- оценка: 81,75 балла.
Алексей Сергеев:
- дескрипторы: зеленый крыжовник, травы, горький шоколад;
- оценка: 83 балла.
Ярослав Двоеглазов:
- дескрипторы: арахис, сухофрукты, вафля;
- оценка: 82,5 балла.
Общая оценка: 82,25 балла.
Эксперименты с приготовлением
Эспрессо получился средней сладости, кислотность выше средней. Во вкусе присутствует темный шоколад, какао, цитрусовая цедра, специи и арахис. Капучино получился со вкусом грейпфрута, цедры лимона, сахарного тростника, арахиса и горького шоколада.
Этот кофе хорошо подойдет для моносорта в обжарке темнее средней и в качестве компонента для эспрессо смесей.
Чем еще примечательны эти три сорта?
Они подвержены влиянию «свежести», к примеру, Вьетнам Далат, когда приходит в феврале–марте, обладает хорошей кислотностью зеленого яблока, которая проявляет себя и в светлой обжарке на каппинге, а с августа–сентября начинает потихоньку увядать. То же самое можно сказать и об Уганде Бугису, только в данном случае свежий урожай приходится на январь. Это еще одна причина, по которой мы решили рассказать об этих сортах здесь — один взаимозаменяет другой.
P. S. Мы готовили эспрессо по рецепту: 17,5 г/ 35 г, температура воды — 94 °C, время экстракции — 25–29 секунд. Для приготовления капучино мы использовали ультрапастеризованное молоко 3,5 % жирности фирмы «Parmalat» (объем чашки — 150 мл).
Дополнительные исследования
Физические параметры
Скрининг
Грейдинг
